/ Notre magazine / Le guanciale : un ingrédient essentiel pour carbonara et gricia.
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Le guanciale, avec le pecorino, est l'un des protagonistes de la cuisine romaine, et enrichit les saveurs de recettes comme la carbonara et la gricia.
Il n'est pas nécessaire de préciser que le guanciale et la pancetta ne sont pas interchangeables : non seulement par leur provenance, mais aussi par leur utilisation en cuisine.
Le guanciale, obtenu de la joue et de la partie du cou du porc, est salé, poivré et affiné pour développer sa croûte extérieure et son goût intense.
La pancetta est dérivée, comme son nom l'indique, du ventre des porcs. Les différents types de pancetta sont dus au type d'empaquetage auquel la charcuterie est soumise après les étapes de préparation de la viande.
Le guanciale, avec une texture plus dure par rapport à la pancetta, est un protagoniste dans les préparations culinaires. Bien qu'il puisse être apprécié seul, sa vraie vocation se manifeste dans l'enrichissement des sauces.
Reconnu comme produit traditionnel dans plusieurs régions italiennes, le guanciale est un ingrédient clé dans la préparation de sauces telles que la carbonara, l'amatriciana et la gricia.
Les régions Abruzzes, Calabre, Latium, Molise, Sardaigne, Toscane, Ombrie, et Pouilles vantent différentes variétés de guanciale, chacune contribuant à la richesse de la tradition gastronomique italienne.
Dans la carbonara, un plat qui a eu un parcours unique, le guanciale joue un rôle central.
L'histoire de la carbonara, plat romain, est enveloppée de mythes et de légendes.
Contrairement à la croyance populaire, la carbonara n'a pas de racines anciennes et légendaires, mais a plutôt vu le jour dans le contexte de la fin de la Seconde Guerre mondiale, grâce à l'arrivée des troupes alliées à Rome.
La recette originale de la carbonara, publiée en 1954 dans La Cucina Italiana, incluait des ingrédients tels que l'ail, la pancetta, le fromage groviera et les œufs.
Au fil des ans, ce plat a subi plusieurs transformations, éliminant progressivement des ingrédients superflus. Aujourd'hui, la carbonara se compose principalement d'œufs, de pecorino, et bien sûr, de guanciale.
La gricia est souvent associée à l'amatriciana, un autre célèbre plat de la cuisine romaine.
La principale différence entre les deux réside dans l'absence de tomates dans la gricia.
Certains croient que les pâtes à la gricia sont une sorte de "amatriciana blanche", une variante sans la sauce tomate.
Les origines de la gricia peuvent être retracées aux communautés paysannes du Latium, où les bergers et les agriculteurs préparaient des aliments copieux et nutritifs avec des ingrédients facilement disponibles.
Le guanciale, le pecorino romain et le poivre noir étaient des éléments fondamentaux dans le régime alimentaire de ces communautés
La gricia est le résultat d'une cuisine pragmatique et simple, qui reflète les racines rurales de la cuisine romaine.
Le guanciale, véritable joyau culinaire, joue un rôle essentiel dans les recettes traditionnelles de la cuisine régionale.
Que vous préfériez la carbonara, l'amatriciana ou la gricia, sa présence est indispensable pour un plat qui respecte les traditions de la véritable cuisine romaine.
Angela Cordioli
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