/ Notre magazine / Connaissez-vous l'histoire du vinaigre balsamique traditionnel de Modène ?
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Des anciennes traditions romaines aux tables des cours nobles de la Renaissance, le parcours de cet "or noir" est un voyage à travers les siècles qui a façonné des saveurs uniques et des traditions inégalées.
Cette précieuse condiment n'est pas seulement un élément culinaire, mais un témoignage de l'histoire, de la culture et de l'art de la gastronomie italienne.
Sa genèse est ancienne, remontant aux débuts du IIIe millénaire av. J.-C., lorsque des civilisations du Proche-Orient utilisaient des vinaigres de raisin, de pommes, de dattes et de figues à des fins culinaires et médicinales.
Les racines du vinaigre balsamique traditionnel remontent à l'époque romaine, où l'usage du moût cuit pour la production de vinaigre était déjà répandu.
Lucius Columella, agronome romain du Ier siècle ap. J.-C., décrivait la cuisson du moût comme une pratique courante.
Au Moyen Âge, le vinaigre était largement utilisé au sud des Alpes, avec une mention particulière pour le vinaigre produit à Canossa.
Le moine bénédictin Donizone, au XIIe siècle, raconte comment l'empereur Henri II de Franconie a demandé ce vinaigre lors de sa visite à Plaisance.
Avec le Renaissance, le vinaigre balsamique devient le protagoniste des tables aristocratiques européennes, se transformant en un condiment raffiné et coûteux.
Les cours européennes, inspirées par les modes italiennes, favorisent la croissance de la production, et le balsamique devient un symbole de statut et de luxe.
Lucrezia Borgia, duchesse de Ferrare, le demandait même pour soulager les douleurs de l'accouchement.
Les premières preuves écrites concernant le vinaigre balsamique datent du XVIIe siècle, avec le comte Giorgio Gallesio et son étude à l'Acetaia d'un ami.
Ses notes manuscrites de 1839, retrouvées aux États-Unis, constituent le document le plus ancien sur la production de vinaigre à Modène.
À cette époque, le vinaigre balsamique commence à se faire un nom dans les expositions internationales et à attirer l'attention à l'échelle mondiale.
Au cours du XXe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel acquiert une renommée mondiale.
En 1976, l'Association des Producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est créée, établissant un cahier des charges de production pour garantir la qualité et la tradition.
En 1933, le Ministre de l’Agriculture, Dr. Acerbo, reconnaît officiellement l'"industrie séculaire et caractéristique" du vinaigre balsamique de Modène.
En 2000, l'Union Européenne reconnaît l'IGP, et en 2009, la dénomination est officiellement enregistrée.
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène IGP est la plus haute expression de la tradition.
Limité dans sa production, avec un prix exclusif, il représente le summum de l'art de la vinaigrerie modénaise.
Les caractéristiques pédoclimatiques particulières du territoire et les compétences transmises au fil du temps se fusionnent pour créer ce produit distinctif.
Angela Cordioli
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