Pecorino de fossa de Sogliano al Rubicone

Ce pecorino est un fromage gras fait de pur lait ovine, qui, déjà partiellement affiné, est ensuite affiné dans des environnements souterrains d'au moins 3 mètres, les anciennes “fosse”, creusées dans la roche sableuse.
Son histoire commence à l'époque médiévale, lorsque les fromagers venaient à Sogliano pour “enterrer” les formes de fromage afin de les protéger des pillages. En automne, ils les récupéraient pour les manger pendant l'hiver. 
 

Chaque année, on prépare la fossa en brûlant de la paille à l'intérieur, pour enlever l’éventuelle humidité et éliminer les bactéries nocives. Ensuite, on “tapisse” les murs avec 10 cm de paille pour isoler le tuf et au fond de la grotte, on installe des tables.
Les fromages sont enveloppés dans un tissu blanc et empilés les uns sur les autres jusqu'à ce que le trou soit rempli. À ce stade, l'accès est scellé avec des toiles et un couvercle en bois pour éviter au maximum la transpiration.
L'affinage se fait dans un environnement anaérobie pendant au moins 90 jours, période durant laquelle le produit perd des liquides et des graisses. À l'ouverture, le pecorino aura acquis un arôme fort et intense et prendra une forme particulière due à l'écrasement.
 

La différence réside dans le lait utilisé pour la préparation du produit, celui du fromage de fossa est un mélange de lait de brebis et de vache, tandis que celui du pecorino de fossa est de pur lait de brebis.