Pecorino affiné en fosse de Sogliano al Rubicone

Pourquoi dit-on "de fosse"? Ce pecorino est un fromage riche au lait pur de brebis, déjà partiellement affiné, il est ensuite affiné dans des environnements souterrains d'au moins 3 mètres, les anciennes "fosses" creusées dans la roche de grès. Son histoire commence à l'époque médiévale, lorsque les fromagers venaient à Sogliano pour "enfouir" les meules de fromage dans le but de les protéger des pillages. En automne, ils les récupéraient pour les consommer durant l'hiver.

Comment prépare-t-on la "fosse" pour l'affinage? Chaque année, la fosse est préparée en brûlant de la paille à l'intérieur pour enlever toute humidité et éliminer les bactéries nocives. Ensuite, les parois sont "tapissées" avec 10 cm de paille pour isoler le tuf, et des tables sont installées au fond de la grotte. Les fromages sont enveloppés dans un linge blanc et empilés les uns sur les autres jusqu'à ce que la fosse soit remplie. À ce moment-là, l'entrée est scellée avec des toiles et un couvercle en bois pour minimiser la circulation d'air. L'affinage a lieu dans un environnement anaérobie pendant au moins 90 jours, durant lesquels le produit perd des liquides et du gras. À l'ouverture, le pecorino aura acquis un arôme fort et intense et prendra une forme particulière due à la pression.

Quelle est la différence entre le "fromage de fosse" et le "pecorino de fosse"? La différence réside dans le lait utilisé pour la préparation du produit. Dans le fromage de fosse, le lait est un mélange de brebis et de vache, tandis que dans le pecorino de fosse, il est de pur lait de brebis.