Sachez-vous comment on enivrer un fromage ?

Je fromages ivres sont des fromages affinés vraiment particuliers. La technique d'ivresse d'un fromage prévoit l’immersion des meules dans des cuves de marc frais tout juste foulé mais non pressé, qui soient donc encore souples.
Ce procédé peut être répété surtout pour les fromages âgés. De cette manière, la croûte et aussi la pâte prennent une couleur différente, selon les marcs utilisés, acquérant également l’arôme du moût.
 

Il est habituel d'ivrer les fromages affinés depuis au moins 60 jours jusqu'à 24 mois. Ils doivent être de bonne qualité et ne pas avoir de défauts. La durée d'immersion varie de 8 à 10 jours pour les fromages mûrs, tandis qu'elle est d'environ 30 jours pour ceux âgés. Une fois extraits, ils sont séchés et nettoyés, puis laissés affiner encore pendant 15 ou 30 jours avant de les déguster. 

Se prêtent à l’ivresse des fromages à pâte semi-cuite, comme par exemple l’Asiago ou le Montasio. 
 

La technique particulière semblerait avoir été inventée pendant la Première Guerre Mondiale, par les habitants de Trévise, après la bataille de Caporetto. Pour protéger les fromages des pillages des soldats austro-hongrois affamés, ils cachèrent les fromages sous les marcs déjà utilisés pour la vinification. Une fois la menace écartée, les habitants les ressortirent et remarquèrent leur goût particulier, ce qui les incita à réutiliser la technique. D’autre part, on raconte que les marcs étaient utilisés pour adoucir la croûte des fromages en raison du manque d’huile, devenue trop chère pour les fromagers en temps de guerre.
 

Eh bien, la dernière tendance est l’ivresse de fromages en “barrique” de vin rouge. Le bois de chêne sait intensifier et rendre uniques les arômes et les saveurs.

Nous vous conseillons Fromage Nostrano rouge, Fromage Ivre au vin Amarone et Ivre au vin blanc. Que les meilleurs pour des dégustations à 360 degrés !