À table avec Marco Bicocchi Pichi

Nous nous retrouvons à dîner avec Marco Bicocchi Pichi, un descendant de longue date des familles toscanes qui ont marqué l'histoire et la culture de la région.
Assis autour d'une table élégamment dressée, dans une salle accueillante qui reflète l'harmonie et le style rustique de la Maremme, nous nous apprêtons à découvrir non seulement les plats typiques de cette terre riche de traditions, mais aussi les histoires fascinantes d'une famille qui a vécu entre ces collines pendant des siècles.

Quelles sont ses origines ? Pour quelle raison s'est-il déplacé jusqu'en Toscane ?
 

La famille de mon père s'est installée en Toscane, plus précisément à Pomarance (PI), près de Volterra, à la fin des années 1700. En 1851, mon arrière-grand-père Emilio est né et le domaine du Numerouno en Maremme a été acquis, à Follonica (GR), qui tire son nom de la préselle Numéro Un de l'allivellazione de Scarlino et Gavorrano du Grand-Duc Léopold, et en 2024, nous célébrerons le centenaire de la mort du Chevalier Emilio Bicocchi.
La famille de ma mère, Pichi, a également d'anciennes origines toscanes venant de San Sepolcro ; le rame de mon grand-père maternel Giorgio s'est ensuite déplacé à Ancône puis à Turin, où il a rencontré ma grand-mère maternelle, Evelina Diatto, parmi les constructeurs automobiles des années 20. Ma grand-mère maternelle était du Trentin et a vécu en Toscane après son mariage, donnant naissance à mon père à Florence, où il a été baptisé au Duomo.
Je suis né en Suisse et élevé à Milan puis à Turin, je suis rentré dans la terre de mes ancêtres en Maremme depuis presque vingt ans à la fin de 2006. Personnellement, j'ai toujours ressenti la Toscane comme ma terre d'origine, mais c'est le Piémont qui m'a élevé, où j'ai vécu de la première année de primaire jusqu'à mon diplôme en économie et commerce et où j'ai rencontré ma femme, une vraie torinoise. Je suis revenu en Maremme pour travailler comme dirigeant et y suis resté en tant qu'entrepreneur.

Ses plats et produits alimentaires préférés sont-ils liés à ses origines ?
 

Je dirais que l'influence des origines de la famille a eu un impact significatif dans la formation de mon goût et de mes préférences alimentaires. Mes ancêtres paternels ont été agriculteurs pendant des générations et moi je gère maintenant l'entreprise agricole en Maremme.
Mon grand-père maternel, militaire dégradé avec le rang de général, était diplômé en agriculture et s'occupait des approvisionnements alimentaires et du développement des productions agricoles.
Les aliments et la cuisine ont fait partie de ma formation, avec un véritable culte pour l'huile d'olive, le pain et le bon vin.  
 

De quelle manière ses professions ont-elles influencé sa culture gastronomique ?
 

Ma vie professionnelle m'a amené à voyager et me déplacer en Italie et dans le monde, ce qui m'a permis de découvrir les cuisines régionales de notre Italie et d'autres cultures et cuisines. Parmi les pays étrangers que j'ai le plus fréquentés pour des raisons professionnelles, il y a la France, l'Allemagne, l'Angleterre et l'Inde. La richesse et la diversité de la cuisine du sous-continent indien m'ont fascinée et pendant le temps que j'ai passé en Inde, j'ai pu apprécier également différentes cuisines asiatiques. 
 

Son alimentation et ses plats préférés sont-ils dictés par des choix professionnels ou de vie ? 
 

Mes préférences alimentaires se sont formées en famille, lors des occasions conviviales d'invitations et dans les voyages d'affaires et de loisirs. Passée une certaine époque, j'ai toutefois dû faire face au ralentissement du métabolisme, à la sédentarité due à des déplacements fréquents et au travail de bureau, et j'ai commencé à prendre du poids. À un moment donné, j'ai décidé de retrouver la forme et je me suis tourné vers un nutritionniste. Le choix de vie pour la santé m'a amené à découvrir de nouvelles habitudes alimentaires et à sélectionner de nouveaux produits, tout cela sans bouleversements. Les pâtes complètes, le petit épeautre et l'orge sont devenus une partie de mes habitudes.

Quels plats recommande-t-il pour un dîner inspiré de la région de la Maremme Toscane ?
 

La Maremme est une terre de frontière, de butteri, de chasseurs, de bergers et d'agriculteurs, face à la mer qui était naviguée assidûment depuis l'époque étrusque. La cuisine de la terre et celle de la mer font partie des plats de notre tradition. Personnellement, je pense que l'expérience de la cuisine maremmane a quelques plats incontournables.
Pour commencer, le classique crostino toscan avec des foies, celui avec des champignons et la bruschettina avec tomate et huile d'olive extra vierge. Pour le premier plat, le tortello maremmano farci de ricotta et le "marciapiede" de pâte large est un véritable classique, et la sauce de sanglier l'accompagne parfaitement. Pour le second plat, la viande dépend des préférences, mais à mon avis le sanglier dans sa version "peposo" ou celle "en salmi avec les olives" sont un délice ; cependant, un plat extraordinaire, plus "moderne" et qui peut être beaucoup apprécié est la Cinta Senese CBT (cuite à basse température) finie sur les pierres. Fromages, ricotta fraîche et pecorino de diverses affinages. Dessert le cantucci sénesi (la Maremme était sous le contrôle de Sienne au Moyen Âge) avec du vin santo. Les vins de la Maremme ne nécessitent pas beaucoup de présentations, c'est en Maremme Bolgheri, mais on peut aussi choisir le Morellino di Scansano, le Montecucco, et l'IGT Toscana de haut niveau comme, par exemple, le Moris Farms l'Avvoltore, et de Podere San Cristoforo de Lorenzo Zonin le Carandelle Sangiovese Maremma Toscana DOC. Parmi les autres productions recommandées, celles des caves du circuit Wine Architecture comme Petra, Le Mortelle et Rocca di Frassinello (toutes à visiter en séjournant en Maremme). 
Évidemment, un seul menu pour un dîner ne suffit pas pour apprécier notre territoire, et on ne doit pas oublier, par exemple, le Riz Maremma, les artichauts de la Val di Cornia, le poisson de la Golfe de Follonica.

Il nous a accueillis pour la deuxième fois ici en Maremme, par rapport à la première nous remarquons des changements, cela vous plaît-il de nous en parler ? 
 

Comme je l'ai mentionné, ma famille est arrivée en Maremme en 1851, et au centenaire de la mort de mon arrière-grand-père Emilio (1851-1924), je suis heureux de pouvoir inaugurer “Maremma 1851”, une structure touristique avec quatre magnifiques appartements au charme de l'histoire et du style toscan, avec tout le confort de la modernité et une vue splendide sur la mer et les îles de Montecristo à l'Elbe jusqu'à la Corse.
Les résidences de “Maremma 1851” se trouvent à Podere San Giuseppe, qui était une partie de la Tenuta Numerouno. La rénovation de ce podere a beaucoup engagé ma famille afin d'offrir à nos hôtes une expérience à la hauteur de la tradition familiale et de l'amour que nous nourrissons pour la terre de Maremme.
Dans les appartements, il ne manque pas de belles cuisines made in Italy complètes d'équipement, et d'une sélection de plats (Saturnia de Viterbo) et de verres de dégustation en cristal (RCR Cristalleria Italiana, Colle di Val d'Elsa, Sienne) de la meilleure tradition de la région. Préparer dans les cuisines avec les sols en terre cuite façonnés à la main, les voûtes d'époque en brique ou sous les poutres en bois apparentes, et profiter des aliments et vins du territoire avec la vue des îles, fait partie des beaux moments et expériences que “Maremma 1851” peut offrir. En cette année inaugurale, contactez-nous pour réserver en nous écrivant à book@maremma1851.it

Nous remercions Marco pour son accueil chaleureux et pour avoir partagé avec nous la richesse de ses racines et sa passion pour la terre toscane !

Marco Bicocchi Pichi