Fromages de buffle

Fromages de bufflonne : l'histoire

On ne peut pas parler de fromage sans d'abord connaître la "Bufflonne". On pense que cet animal a été introduit en Italie par les Arabes, mais il n'est pas exclu qu'une race autochtone existait déjà à l'époque romaine. Depuis 2000, la race "Mediterranea Italiana" a été reconnue. Ce processus, entamé depuis longtemps, est dû à un long isolement et à l'absence de croisements avec d'autres races. Une fois ce titre obtenu, l'animal est enregistré, contrôlé et élevé selon des méthodes réglementées. Au fil des années, sa fonction a évolué : autrefois utilisé comme animal de trait, il a ensuite été élevé pour sa viande, mais aujourd'hui, il est principalement élevé pour son lait. Environ 75 % des bufflonnes et plus de 50 % des élevages se trouvent en Campanie, notamment dans les provinces de Caserte et de Salerne, ainsi que dans le bas Latium, la province de Foggia et celle d'Isernia. Au fil du temps et de son histoire, cet animal n'a jamais changé d'attitude.
Personne ne peut enfermer une bufflonne, son habitat naturel est le pâturage ouvert !

Fromages de bufflonne : les caractéristiques

Non seulement l'élevage, mais aussi toute la chaîne de transformation et de production des fromages est réglementée par un cahier des charges visant à protéger les caractéristiques organoleptiques et qualitatives du lait de bufflonne. Ce dernier est généralement plus gras que le lait de vache, mais facilement digestible, avec une teneur réduite en sucres, cholestérol et en lactose. C'est une excellente source de protéines avec une haute valeur biologique et nutritionnelle.
Évidemment, en tant que fins gourmets, nous sommes invités à le déguster sous ses différentes formes et textures !

Fromages de bufflonne : le goût

Les fromages ne sont pas seulement classés par forme et texture, mais sont généralement tous reconnaissables par leur goût, et en particulier ceux de bufflonne, car ils ont une saveur plus intense et aromatique que les autres. Si vous goûtez une Mozzarella de Bufflonne de Campanie, vous vous rendrez compte immédiatement, grâce à sa texture, que la pâte est plus élastique et plus moelleuse. Cette caractéristique est due à la plus grande quantité de matière grasse présente dans le fromage.
Et si la matière grasse est aussi bonne, elle ne peut certainement pas être considérée comme négative pour la ligne ; dans ce cas, c'est le goût qui compte !

Fromages de bufflonne : 3 curiosités

La première curiosité n'est pas associée au fromage mais au mot "bufflonne". "Chaque jour, on entend des bobards". C'est une expression idiomatique très courante, qui signifie tromper quelqu'un à sa guise, comme on le faisait avec les bœufs et les buffles, qui se laissaient tirer par l'anneau du nez sans résistance.

Le buffle est souvent confondu avec le bison parce qu'ils sont tous deux grands, ont des cornes et appartiennent à la même famille, mais ils présentent des caractéristiques physiques très différentes. La bosse distinctive et les cornes courtes, acérées et incurvées sont caractéristiques du bison, tandis que la bosse prononcée sur les épaules et les grandes cornes arquées sont propres au buffle.

Pour produire 1 kg de mozzarella avec du lait de bufflonne, il faut environ 4 à 5 litres de lait, tandis que pour produire 1 kg de fiordilatte, il faut 8 litres de lait de vache. Donc, le rendement du lait de bufflonne est plus élevé car il contient plus de matières grasses.