Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano : l'histoire

Les premières mentions de la commercialisation du Parmigiano Reggiano datent de 1200 avec un acte notarié rédigé à Gênes en 1254, attestant que le "caseus parmensis", c'est-à-dire le fromage de Parme, était connu dans cette ville si éloignée de sa zone de production.
Un rôle fondamental a été joué par les moines bénédictins et cisterciens car ils ont continuellement affiné la technique de production. Grâce à eux, le commerce s'est étendu à la Romagne, au Piémont et en Toscane. Les meules au Moyen Âge étaient nettement plus petites, alors qu'aujourd'hui elles pèsent plus de 40 kg. Bien sûr, au fil des ans, les techniques de production ont évolué pour se conformer aux règlements, mais la recette est la même depuis mille ans : lait, sel et présure, sans l'utilisation d'additifs.
Une production qui en 1996 a été reconnue comme Appellation d'Origine Protégée par l'Union Européenne, avec un cahier des charges très strict qui stipule que la fabrication doit se faire dans une zone extrêmement limitée, celle des provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue à droite du Pô et Bologne à gauche du Reno. Dans cette zone doivent se faire la production du lait, la transformation en fromage, le vieillissement d'au moins 12 mois, l'emballage et le râpage du Parmigiano Reggiano AOP.
Clairement, le Parmigiano Reggiano AOP est inimitable car l'élément essentiel est l'Italie et son territoire !

Parmi les questions typiques que l'on nous pose, la plus courante est certainement : quelle est la différence entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano. Nous l'expliquons en détail ici pour approfondir davantage le sujet.

Parmigiano Reggiano : les caractéristiques

En général, les produits italiens sont les enfants biologiques de leur territoire. Le Parmigiano Reggiano AOP en est un exemple frappant lorsqu'il s'agit d'un produit alimentaire avec des caractéristiques bien réglementées.
Ainsi, le Parmigiano Reggiano AOP doit être produit avec 100 % de lait provenant de fermes situées en montagne, plus de 60 % de l'alimentation des vaches est cultivée en zone de montagne ; il doit être vieilli au minimum 12 mois en zone de montagne ou à un maximum de 30 km de la frontière administrative de la zone de montagne. Après 20 mois, il fait l'objet d'une sélection par un panel de dégustation et d'une analyse chimique qui déterminera la conformité de la qualité.
Le Parmigiano Reggiano est un fromage 100 % naturel composé de 30 % d'eau et de 70 % de substances nutritives. Une portion de Parmigiano Reggiano de 25 g couvre 36 % des besoins en calcium et 24 % des besoins en phosphore, une bonne partie de la composante nutritive est représentée par les protéines et il est naturellement sans lactose . Il existe des conditions microbiologiques naturelles qui rendent le lactose absent dans le Parmigiano Reggiano, dès les premiers jours. Étant un sucre, lors du processus de production du Parmigiano Reggiano, le lactose est fermenté par la microflore de bactéries lactiques dans les premières 48 heures suivant la transformation, période pendant laquelle les bactéries lactiques, présentes naturellement dans le lait, transforment le sucre lactose en acide lactique au cours des deux premiers jours de production.
Mais ce que nous aimons préciser, c'est que le Parmigiano Reggiano AOP est sans conservateurs !

Parmigiano Reggiano : le goût

Même les moins expérimentés peuvent percevoir les particularités du goût d'un "tocchetin" de Parmigiano Reggiano. Le temps de vieillissement est déterminant pour la perception et la définition de certaines nuances. Certains disent que la sensation est un voyage de découverte vers les montagnes, peut-être pour d'autres une musique plus ou moins joyeuse et entraînante pour ses notes douces. Fondamentalement, les goûts qui peuvent caractériser le Parmigiano Reggiano sont le doux pour un fromage peu vieilli ; le salé pour un fromage plus vieilli et l'amertume est souvent liée aux herbes de montagne avec lesquelles l'animal s'est nourri. Une autre caractéristique est la polyvalence de la coupe pour le servir, en effet, il se mange en morceaux, en éclats ou râpé. Pour approfondir Recettes de Parmigiano Reggiano.
Comme nous sommes gourmands, nous ne négligeons même pas les croûtes, le meilleur moyen de les déguster est de les griller !

Parmigiano Reggiano : 3 curiosités

En regardant le Parmigiano, on remarque des points blancs à l'intérieur, ce sont les cristaux de tyrosine. Ils apparaissent, en plus de ce produit, également sur des charcuteries ou d'autres aliments qui ont été soigneusement vieillis et sont un indice de grande qualité du produit.

Un morceau de fromage de Parmigiano Reggiano doit obligatoirement avoir un poids variable entre 30 kg et plus de 40 kg. Pour produire une meule de Parmigiano Reggiano, il faut environ 550 litres de lait avec une moyenne de 14 litres pour chaque kilogramme de fromage produit.

Le Parmigiano Reggiano est le plus imité au monde. Il a été reconnu en 2023 comme "le meilleur fromage du monde" selon le classement établi par Taste Atlas et tout le monde nous l'envie, mais il est impossible de fabriquer le Parmigiano Reggiano avec du lait produit en dehors de cette zone ou provenant de l'étranger. C'est la même Cour de justice européenne, par jugement du 26/2/2008, qui a jugé que le terme “Parmesan” n'est pas générique, mais est une évocation du Parmigiano Reggiano, et constitue donc une violation de la législation communautaire sur les indications géographiques, ainsi qu'une pratique trompeuse pour le consommateur.