Larderia Il Poggio

À Colonnata, dans la province de Carrara, le long de la promenade qui passe à côté des anciennes carrières de marbre, se trouve depuis 1999 cette nouvelle réalité de production. La Larderia Il Poggio, propriété de Mario et Renata, est née pour valoriser cette ancienne recette d'affinage et d'aromatisation du lard qui a fait de Colonnata la patrie de ce salume. La propriété, en plus d'avoir ses propres grottes, a également acheté un terrain pour cultiver les principales herbes aromatiques utilisées pour l'affinage : romarin, thym, marjolaine, sauge et laurier.
 

Larderia Il Poggio et l'ancienne recette d'affinage et d'aromatisation du lard

Mario est le sélectionneur des morceaux de lard provenant des éleveurs et des abattoirs locaux. Par la suite, les morceaux de lard sont placés à affiner dans les carrières de marbre dans des cuves créées à cet effet. Les herbes aromatiques et le sel sont stratifiés et laissés à affiner pendant environ 6 mois. Les morceaux sous vide peuvent être conservés au réfrigérateur pendant un maximum de 6 mois.