Larderia Sanguinetti

Colonnata, berceau du saindoux du même nom, regorge de petits producteurs spécialisés dans l'assaisonnement et le conditionnement de ce produit ancien, fruit d'une tradition transmise depuis le XIXe siècle, voire moins récente.

Parmi les réalités familiales qui cachent le secret du meilleur saindoux italien, citons une entreprise qui se distingue par sa récente date de création, par les critères d'organisation et la modernité de ses usines, ainsi que par la constance de la taille de sa production par rapport à la disponibilité globale du produit : il s'agit de la larderia appartenant aux frères Andrea et Emanuele Sanguinetti, un établissement unique de Colonna qui fait ses premiers pas depuis 2010.

Rénovée en 2016, l'usine de production de 300 m² possède toutes les qualités nécessaires pour être considérée comme un véritable laboratoire du goût, en termes de qualité et de respect strict des règles d'hygiène et de santé : nous privilégions ici une matière première déjà soumise à sélection, en nous concentrant sur des coupes épaisses de saindoux d'origine certifiée.

Lard colonnata, IGP depuis 2004

Le

saindoux Colonnata obtient la marque d'indication géographique protégée à la suite d'un processus d'ennoblissement qui a débuté dans les années 1970 du siècle dernier. Auparavant, ce plat était utilisé par les marbriers. Il s'agissait d'un aliment « pauvre » destiné à la classe sociale à laquelle il était destiné, mais très riche en calories, nécessaire au dur labeur d'extraction des bassins en marbre de Carrare.
Ce sont les ouvriers qui ont découvert pour la première fois les bienfaits du saindoux de porc laissé aux arômes et au marbre des Canaloni. Ils ont fait de cette habitude une habitude connue dans le monde entier aujourd'hui : Larderia Sanguinetti témoigne de ce voyage, car le produit proposé est très apprécié par les clients de toutes les

Alpes.

Exporté vers la France, le Luxembourg et la Suisse et consommé en Italie (surtout dans le Nord), le saindoux Colonnata voyage et gagne en popularité, associé à des vins structurés et à des propositions gastronomiques innovantes

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Un assaisonnement supplémentaire

À Larderia Sanguinetti, le saindoux vieillit pendant plusieurs mois bien au-delà de l'intervalle minimum requis par les règles de production. Le plus grand nombre de bassins en marbre mis à la disposition de l'entreprise signifie qu'une partie de la production peut atteindre 12, voire 15 mois en toute sécurité, avec une variation de saveur perceptible pour les palais les plus avertis

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Les notes principales du saindoux restent toutefois celles liées au mélange d'épices utilisé pour aromatiser la viande, cultivé en partie directement sur place par les frères Sanguinetti : après avoir expérimenté différentes combinaisons pendant un an, Andrea et Emanuele ont choisi la composition idéale pour obtenir les meilleurs résultats... C'est à vous de le découvrir en dégustant leur saindoux Colonnata !