Caseificio Carena

Carena est aujourd'hui une entreprise où opèrent les héritiers d'une longue saga familiale qui relie désormais quatre générations à travers le fil rouge d'un produit typique de Lodi : le pannerone, le « drapeau » de cette fromagerie, qui est maintenant la seule à le produire dans toute la province, fait l'objet d'études et de recherches particulières par des organismes publics et des laboratoires scientifiques. Une dérogation spéciale de la Région Lombardie et un décret loi valable au niveau national permettent encore sa production et sa commercialisation.

CARENA : UNE HISTOIRE DE PROTECTION

La Fromagerie Carena commence son activité en 1924, dans la commune de Caselle Lurani, par l'œuvre du fondateur Angelo Carena avec une production de fromages typiques de la région de Lodi, tels que le pannerone, le gorgonzola et le mascarpone.
Par la suite, la production et la gamme de produits offerts augmentent, avec des articles comme le taleggio, la crescenza, le fontal, le primosale, la caciotta, l’italico et la ricotta. Au fil des années, les installations de production ont été renouvelées, adaptant les produits et les conditionnements aux exigences sanitaires modernes de la Communauté Européenne et aux besoins du marché, sans oublier la typicité et la qualité des fromages encore travaillés avec des méthodes artisanales authentiques, mettant en valeur le pannerone et le mascarpone comme produits uniques.

LES FROMAGES DE CARENA : SYMBOLE DU LODIGIANO

Le pannerone est donc pour Carena le drapeau de la lodigianité tout comme pour tous les gourmets.
Il est fabriqué uniquement à partir de lait cru et de présure. Il se distingue de la majorité des fromages italiens par le fait qu'il n'est soumis à aucun traitement de salage et par les températures de maturation élevées.
Il a une forme cylindrique avec des faces planes de 25-30 cm de diamètre et une hauteur de 20 cm. Le poids des meules affinées est compris entre 10-13 kg. À l'extérieur, le pannerone se présente avec une croûte jaunâtre, parfois légèrement rosée, fine et friable. À l'intérieur, la pâte est de couleur blanc paille avec des alvéoles qui lui donnent un aspect typique marbré.
Le goût du fromage est doux et crémeux, avec une légère note amère qui s'accompagne agréablement de saveurs sucrées comme le miel, la confiture, la moutarde et les fruits, tandis qu'en cuisine, il est adapté à la préparation de divers risottos. Bien qu'il s'agisse d'un fromage caractéristique des périodes automnales et hivernales, notre fromagerie produit du pannerone tout au long de l'année.
Le pannerone est l'un des fromages en attente d'une D.O.P. européenne, la commune de Caselle Lurani a institué en 2016 la De.C.O. (Dénomination Communale d'Origine) pour souligner le lien entre le Pannerone et le territoire où il est produit depuis presque cent ans.