Azienda Agricola Ceccato

Dans la Azienda Agricola Ceccato Umberto, on produit les fromages typiques du Grappa tels que le morlacco, le bastardo del grappa, ainsi que la caciotta et la ricotta. Ces fromages proviennent de la transformation du lait de vaches de race Burlina, autochtone de la Vénétie. Jusqu'en 1930, c'était l'une des races laitières les plus répandues dans les élevages de l'Altopiano di Asiago, des Colli Berici, des Monts Lessini et du Mont Grappa. Aujourd'hui, seules quelques centaines de bêtes sont inscrites au registre. Il y a quelques années a été lancé le "Progetto Burbacco", un projet de filière qui vise à préserver la race par la production et la vente de fromages typiques du Grappa. Umberto, avec sa production locale, est également un promoteur de la protection de cette race.

Azienda Agricola Ceccato Umberto : le territoire et ses fromages

Les pâturages du Grappa, riches en milieux naturels divers et en flore variée, produisent un lait extraordinaire. Le Presidio slow food s'est donné pour mission de récupérer cette production de qualité exceptionnelle en identifiant dans le Morlacco un fromage au lait de vache produit dans la région de l'altopiano du Grappa depuis le '600. Des bergers et des bûcherons, établis sur le Grappa pendant la période de la République de Venise, le préparaient avec du lait de vache, c'était tendre, maigre, à pâte crue. Il mûrit pendant un minimum de 15 jours à un maximum de deux à trois mois. Autrefois, le lait était totalement écrémé et la graisse était utilisée pour faire du beurre vendu dans la plaine : avec ce qui restait, on produisait un fromage « pauvre », qui était la base de l'alimentation des malgari. Par le passé, le lait provenait des vaches Burline, unique race bovine autochtone de la Vénétie d'aujourd'hui en sérieux danger d'extinction. Petites, avec un pelage noir et blanc, rustiques et adaptées aux maigres pâturages du Grappa, elles produisaient un bon lait mais en quantité limitée, incomparable aux productions actuelles des Frisones ou des Brunes Alpines.
Avec l'avancée de la saison, on passait du Morlacco à la production du Bastardo, un hybride inspiré de l'Asiago d'Allevo ou du Montasio.
Le Bastardo est un fromage plus affiné : un semi-gras qui est plus adapté à la maturité : minimum quatre mois. Lui aussi est produit avec le lait des vaches Burline. Appelé "Bastardo" aussi parce que parfois, dans le lait utilisé pour sa production, on ajoutait une composante de lait de chèvre. Lorsqu'il est frais, il présente une pâte compacte, un parfum intense et une saveur douce, tandis qu'avec la maturation, la pâte devient plus friable, piquante et savoureuse.

Azienda Agricola Ceccato Umberto : la sauvegarde de la vache Burlina

À partir des années trente du siècle dernier, les Vaches Burline qui paissaient sur les Pré-Alpes Vénètes entre le Mont Grappa, l'Altopiano des Sept Communes et les Monts Lessini, ont commencé à être remplacées par les Brunes Alpines car ces dernières produisaient une plus grande quantité de lait. Les Vaches Burline, dont l'origine semble être nord-européenne, sont actuellement quelques centaines en raison également des événements de la Première Guerre Mondiale qui ont réduit leur nombre déjà à cette époque. La Fondation Slow Food a inclus cet animal rustique dans son Arca del Gusto, afin de préserver sa mémoire et son existence.
Dans le cadre de tels projets, il a été décidé de sauvegarder cette race en cherchant à augmenter leur nombre, mais aussi à produire des fromages typiques tels que le Morlacco et le Bastardo du Monte Grappa, en utilisant exclusivement le lait de la Burlina.
Les fromages Morlacco et Bastardo du Grappa produits avec du lait monorace de qualité sont le fruit de projets tels que le "Burbacco", dans le cadre duquel, on s'est connecté à une filière de production contrôlée et certifiée et un manuel de traçabilité du fromage a été élaboré avec l'indication des exigences que ce dernier doit posséder.

l'Azienda Agricola Ceccato Umberto contribue en mettant à disposition ses produits en ligne, offrant ainsi à beaucoup la possibilité d'apprécier non seulement le goût, mais aussi tout le bagage historique et de protection d'un fromage qui veut continuer à exister et à s'imposer avec ses caractéristiques de plus en plus genuines et authentiques propres au territoire du Grappa et de ses vaches.