Salumificio Burgentino

Salumificio Genuino Burgentino di Domenico Lopardo est une ferme située en Basilicate, qui produit de la viande à kilomètre zéro.
 

Salumificio Burgentino : la tradition de l'ancienne art de la charcuterie

La ferme Salumificio Burgentino se trouve dans la vallée du Melandro, à la frontière avec la Campanie, dans les parcs nationaux du Cilento-Vallo di Diano et du Parc National de la Val d'Agri.
C'est ici que grâce à Domenico Lopardo se pratique l'ancienne art de la charcuterie.

Les charcuteries étaient déjà très appréciées dans l'antiquité et les Romains ont appris l'art de "embosser" des Lucani.
La luganega a en effet été diffusée à Rome par les légionnaires qui l'utilisaient dans les tavernes de leurs camps.
À l'époque, cette charcuterie était produite avec des morceaux de viande et de graisse découpée; ce mélange était assaisonné de sel, de poivre et d’épices douces, puis le tout était mis dans des boyaux et laissé sécher sous la fumée.
Dans cette terre, la Basilicate, est née une tradition qui aujourd'hui est très répandue.
Cette tradition a été perpétuée de génération en génération, jusqu'à arriver à Domenico Lopardo.
Lui, se souvenir de l'expérience gastronomique de la "Luganega" qui s'est transmise au fil des ans, en est devenu l'un des gardiens et a à son tour continué la tradition.
 

Salumificio Burgentino : la qualité des produits authentiques à kilomètre zéro

L'entreprise est axée sur la production à kilomètre zéro, ce qui signifie que les truies élevées donnent naissance à des porcelets, qui sont nourris avec des grains cultivés exclusivement à la ferme. De plus, l'utilisation de produits phytosanitaires et de pesticides est strictement exclue dans la ferme de Lopardo.
Une fois le poids idéal atteint, le cochon est abattu et sa viande est transformée et emballée à la ferme.

Ainsi, l'ensemble du processus pour obtenir le produit destiné au consommateur final a lieu au sein de la même entreprise, ce qui n’est pas du tout évident surtout de nos jours.
Les charcuteries sont travaillées manuellement suivant les techniques dictées par l'ancienne tradition.
Pour la conservation, on utilise la poudre de poivron crusco, un dérivé de la culture d'un certain poivron lucan, tandis que l'utilisation de conservateurs chimiques est absolument exclue.
Fait également partie du processus de production interne le séchoir et l'affinage. Ces procédés se déroulent sur de longues périodes et dans des endroits soigneusement contrôlés, où les températures sont naturellement garanties pour une parfaite stabilité du produit.

L'ensemble des processus, depuis l'élevage des truies jusqu'à l'affinage, fait avec minutie, rend les produits finis de véritables chef-d'œuvres gastronomiques artisanaux.
Actuellement, on produit de la saucisse, ou luganega, de la soppressata, du capocollo, du filet et de la pancetta tesa et arrotolata.