Macelleria Fratton Giovanni

La Macelleria Fratton se trouve à Povegliano Veronese, un petit village situé dans la partie sud-ouest de la province de Vérone, et c'est une gastronomie-boucherie familiale qui a ouvert ses portes il y a maintenant plus d'un siècle. Aujourd'hui, elle est dirigée par Giovanni Fratton, propriétaire de l'entreprise et dépositaire des traditions familiales.

Une réalité qui est encore aujourd'hui connue et appréciée dans toute la province justement pour la qualité, l'artisanat et la générosité des produits que la Macelleria Fratton prépare avec compétence, expérience et passion.

Une grande famille élargie où chaque élément qui collabore au sein de la gastronomie, grâce à ses propres caractéristiques, compétences et connaissances, est indispensable pour pouvoir offrir au client final un produit unique, authentique, artisanal et de haute qualité.

En somme, des plats sains et authentiques préparés en suivant les recettes du territoire, selon les principes d'une cuisine artisanale de tradition, la "cusina de 'na olta".
 

Macelleria Fratton : une histoire de famille

La histoire de l'entreprise, longue désormais de bien quatre générations, commence en 1888 avec Candido Fratton, l'arrière-grand-père de Giovanni, qui travaillait déjà depuis longtemps comme boucher et qui a eu le courage et la volonté d'ouvrir une entreprise qui lui était propre.

Sur les traces de ses ancêtres, Giovanni, depuis son jeune âge, comme il était usuel dans les réalités familiales, a toujours aidé ses parents à la boucherie mais ensuite, avec le temps et une plus grande prise de conscience du poids et de la valeur des traditions, le fait de traîner dans le magasin est devenu une véritable passion presque plus qu'un travail.

En vérité, les plans de Giovanni, au départ, étaient très différents, au point de l'amener à commencer l'université d'économie et de commerce à l'université de Vérone, mais, comme on le sait, les choses ne se passent pas toujours comme prévues ! Heureusement, pour nous et pour vous, pourrions-nous dire, les programmes ont changé, le ramenant sur la bonne voie, c'est-à-dire la gestion de l'entreprise familiale.

Le travail de la boucherie fait en effet partie du ADN de la famille et même les clients, d'une certaine manière, sont appelés à en faire partie. L'esprit est celui des "boutiques" d'il y a tant d'années où non seulement les produits étaient vendus mais où une part importante de l'offre était aussi la relation de respect et de confiance qui se créait entre les clients et les membres de la famille qui géraient la boucherie. C'est justement la centralité des relations qui se transmet jusqu'à aujourd'hui, après plus d'un siècle !

Nous ne parlons plus seulement d'une "simple" boutique de village, mais d'une réalité consciente qui, grâce à son travail acharné, a élargi son bassin de clients à toute la province et au-delà, s'appuyant surtout sur le bouche-à-oreille (et nous espérons avec Spaghetti&Mandolino réussir à en faire autant).
 

Macelleria Fratton : le lien avec la terre d'origine

Macelleria Fratton a toujours tissé, et aujourd'hui plus que jamais tisse, un relation très étroite avec sa terre d'origine. La première démonstration de ce lien est certainement la centralité de la filère courte, selon la philosophie "de l'élevage à l'assiette".

La viande que la Macelleria Fratton offre à ses clients provient de petits élevages et non intensifs, situés sur le territoire vénitien, spécifiquement à Lumini (à San Zeno di Montagna où se trouvent environ 300 têtes d'environ 200 kg élevées pendant 12 mois) et à Nogarole Rocca (VR).

La majorité des têtes, environ 80%, proviennent donc du territoire avec l'objectif à court terme de se fournir à 100% de têtes autochtones.
 

Connaître ce que l'on mange : Macelleria Fratton et l'étiquette transparente

La viande de la Macelleria Fratton provient en grande partie de l'élevage d'une race particulière de bovins : la Garronese Veneta ou Blonde d'Aquitaine.

Cette viande particulière fait partie de la marque régionale Qualité Vérifiée (QV) qui naît de l'idée d'un groupe de bouchers à la recherche d'un produit de haute qualité en tenant compte de la tradition de l'élevage typiquement vénitien, principe inspirateur auquel Giovanni Fratton a également adhéré.

L'élevage est soigné dans les moindres détails afin de garantir le bien-être des animaux, aussi grâce à la certification CReNBA (système d'évaluation des élevages élaboré par l'IZS de Lombardie et d'Émilie-Romagne, siège du Centre de Référence National pour le Bien-Être Animal).

L'alimentation prévoit un mélange équilibré de nutriments, fonctionnels à une saine croissance des animaux et qui donne aux découpes de viande un profil sensoriel recherché et tout à fait caractéristique.

Une attention au bien-être des animaux et à la durabilité environnementale qui s'exprime avant tout par le choix de têtes qui restent pratiquement toute leur vie au pâturage. Une attention particulière, comme déjà mentionné, est également accordée à l'alimentation composée principalement de céréales à km 0. L'innovation s'avère ici un élément clé pour l'amélioration continue de la matière première.

Un exemple ? Pour un groupe de têtes, au cours des 3 derniers mois d'élevage, une intégration de farine de châtaigne, produit hautement nutritif et riche en protéines, a été introduite dans le régime alimentaire.

Le résultat ? Certainement positif, avec une viande présentant un gras organoleptiquement différent, d'une saveur plus intense et complexe, élément qui va adoucir et attendrir le produit final.
 

Macelleria Fratton : la viande bovine de première qualité

La Garronese Veneta possède en outre toutes les caractéristiques que le client recherche lorsqu'il souhaite acheter une bonne pièce de viande telles que tendreté et jutosité. Ces caractéristiques sont produites par trois facteurs importants, typiques de cette race bovine particulière :

• la texture musculaire très fine;
• la quantité limitée de gras;
• la faible présence de collagène.

Le temps d'affinage (également appelé maturation aujourd'hui), c'est-à-dire l'intervalle de temps nécessaire au relâchement complet des fibres musculaires, élément qui favorise la tendreté du produit et qui accentue considérablement le développement de parfums et d'arômes à la cuisson, est un processus tout à fait naturel, toujours supérieur à 30 jours pour le train arrière d'où proviennent les produits.

Une viande donc délicates, légère et harmonieuse, parfaite pour impressionner en cuisine. À la matière première de haute qualité s'ajoute la main experte de la famille Fratton qui, avec soin, expérience et passion, prépare et offre au client final les meilleures découpes de bovins telles que la Côte et la Fiorentina.

Car, on le sait, la technique de la coupe finale est celle qui fait la différence, ce détail qui permet d'avoir un produit final de première qualité. Il convient de mentionner également la langue salée, produit indispensable pour qui, comme nous, a dans les veines du sang veronais. En effet, il n'existe pas de bouilli du dimanche sans langue, cotechino et pearà !
 

Macelleria Fratton pas seulement bovin : les produits à base de viande porcine

Les premiers produits créés par la Macelleria Fratton il y a des décennies étaient en effet les saucissons et les cotechini, des saucisses qui sont encore aujourd'hui de véritables "coups de maître" de cette réalité (paroles de Giovanni) !

Nous parlons en particulier, entre les deux, du cotechino, le cœur et l'âme pulsante des traditions familiales et aussi du territoire, ajouterons-nous. Mais nous pouvons également citer l'un des incontournables de la cuisine vénitienne, à savoir le Tastasale.
 

Macelleria Fratton entre tradition et innovation

Tradition et innovation sont pour la Macelleria Fratton deux faces de la même médaille : tradition en ce qui concerne les recettes et innovation principalement pour les méthodes de préparation, avec l'utilisation de la cuisson à basse température et de la cuisson sous vide, mais aussi pour ce qui concerne les variétés de plats offerts au public.

Sous l'aspect de la variété, presque tous les jours, de nouveaux produits sont proposés, source de fierté et d'une envie continue de s'améliorer. L'innovation la plus importante sera cependant certainement le succession, très probablement (nous ne voulons pas nous avancer), de la cinquième génération de la famille Fratton, notamment avec l'arrivée dans l'entreprise du fils de Giovanni, Enrico.

Un levier très important pour l'évolution de la Macelleria Fratton, selon les paroles de Giovanni, a également été "Une équipe de collaborateurs incomparable qui a su interpréter et accueillir les valeurs de la famille en apportant à leur tour quelque chose de plus dans la façon de travailler et de cuisiner". Et il ajoute avec ironie "Ne pensez pas cependant que je vais partir à la retraite si facilement. Vous me verrez encore un peu ici !"
 

Macelleria Fratton avec Spaghetti & Mandolino : un œil vers le futur

Giovanni nous raconte qu'il n'est pas particulièrement à l'aise avec tout ce qui concerne l'online mais, connaissant l'équipe de Spaghetti&Mandolino, a décidé de nous confier cette confiance qui pour lui et la philosophie de l'entreprise elle-même est si fondamentale.

Un sentiment fort et ancré d'engagement et de confiance qui l'a poussé à essayer également cette nouvelle voie, jusqu'ici inexplorée, sûr que la rencontre de la professionnalité et de la qualité de ses produits avec les compétences techniques de Spaghetti&Mandolino en matière de commerce électronique alimentaire pourra créer une occasion unique de développement pour l'entreprise familiale.

Un choix dans une perspective qui suit toujours un autre des valeurs centrales de la Macelleria Fratton, à savoir celui d'avoir la satisfaction d'offrir à ses clients des produits qui non seulement plaisent, mais qui soient aussi sains, uniques et de qualité qui ne se trouveront certainement jamais au supermarché, selon les préceptes de la philosophie qui a toujours caractérisé le travail de Spaghetti&Mandolino.

Maintenant que vous connaissez la Macelleria Fratton, qu'attendez-vous ? Laissez-vous séduire par leurs produits : essayer c'est croire !