Le antiche Macine

Expression de la société Leidi SRL fondée par Romeo Leidi, la marque « Le Antiche Macine » produit des farines rustiques à gros grains selon des méthodes traditionnelles, idéales pour préparer de la polenta au goût prononcé et pour être utilisées dans toutes les recettes que nous ont transmises nos grands-parents. Depuis trois générations, la famille Leidi broie de la farine avec de la pierre, mais pas avec n'importe quelle pierre : en fait, un type spécifique de silex français est utilisé dans l'usine de production de Bergame, provenant de la petite ville de La Ferté-sous-Jouarre, la plus célèbre et la plus précieuse pour ce type de transformation.

Dans l'imagination du lecteur, ce petit chapeau d'introduction correspondra certainement à un cadre rural luxuriant, que l'on trouve d'ailleurs dans la région où se trouve l'entreprise, où se distingue un moulin à roues caractéristique et une architecture qui fait référence à des périodes très éloignées de la modernité. Étant en activité au 21e siècle, le Frantoio delle Antiche Macine n'est donc pas un bâtiment de carte postale, mais une usine industrielle moderne où la technologie du passé rencontre celle du présent, offrant au public les avantages de la première au même rythme que la seconde

.

Quelques détails sur le meulage de pierres

Pour produire des farines à grains fins, comme la célèbre farine 00, il est obligatoire d'utiliser des meules recouvertes d'un composé très similaire à celui que l'on trouve à la base de certaines poêles antiadhésives, dont les éléments constitutifs sont l'émeri, la magnésite et le silex. Dans ce cas, la vitesse de rotation des moulins est vraiment très élevée, ce qui a toutefois un effet indésirable sur les températures générées par le frottement : l'excès d'énergie thermique réchauffe le maïs et détériore ses propriétés nutritionnelles, affectant ainsi

la qualité du traitement ultérieur.

Les moulins à silex, quant à eux, tournent à un nombre de tours par minute inférieur, garantissant ainsi une température égale à la température estivale moyenne (environ 30 °C). Dans les deux cas, les haricots moulus sont complets, ils ne sont pas débarrassés de leur son et de leur germe : cela enrichit toutefois la gamme de saveurs, de fibres, de vitamines, de protéines et de graisses contenues dans le mélange final, prêt à

être emballé et distribué.

Les avantages et les inconvénients de cette méthode de production

Les farines complètes ou partiellement complètes ont certainement des caractéristiques particulières, qui vont bien au-delà de la simple différence de texture et de goût. Elles sont plus résistantes au levain. En principe, leur durée de conservation est plus courte, mais selon nous, les avantages l'emportent largement sur les quelques inconvénients : pour savoir si les farines de « Le Antiche Macine » vous conviennent, nous vous proposons une sélection de produits à déguster

selon votre imagination.