Les meilleurs huiles et vinaigres italiens

L'huile d'olive extra vierge est sans aucun doute le symbole de l'alimentation méditerranéenne, et de celle italienne en particulier, étant de loin la source de graisse la plus utilisée pour cuisiner et pour assaisonner à cru. Dans le choix, il est nécessaire de clarifier quelques termes comme expliqué dans un contenu dédié : la différence entre l'huile d'olive et l'huile EVO. Attention donc dans le choix, c'est très difficile de bien choisir dans les supermarchés et on tombe souvent sur un produit de mauvaise qualité. Il y a beaucoup d'huiles étrangères (en particulier espagnoles) qui, coûtant moins cher que l'huile de qualité italienne, remplissent les rayons décourageant l'achat des excellents produits locaux.

Huile d'olive extra vierge : petites attentions pour un meilleur choix

Habituellement, dans la grande distribution, nous trouvons un mélange d'huiles italiennes, communautaires et non communautaires, mais en général les olives proviennent des grands producteurs du bassin méditerranéen : Espagne, Turquie, Grèce, Italie, Tunisie. Parmi eux, l'huile espagnole ne manque jamais, car l'Espagne produit une quantité très élevée d'huile extra vierge, avec des coûts de production très bas, grâce à la récolte mécanisée et à de très grandes huileries qui réussissent à produire à des coûts très compétitifs. L'huile espagnole qui se retrouve dans ces mélanges est généralement obtenue à partir de l'olive Picual, qui donne à l'huile un arôme très intense et particulier, d'olive mûre, phénolique, chimique, certains disent d'herbe à chat, pas très agréable. En réalité, les huiles de Picual produites selon des critères de qualité sont décrites comme très intéressantes, mais il est évident que lorsque l'on mise sur les grandes quantités, la qualité diminue évidemment.

Comment reconnaître et choisir une huile d'olive extra vierge de qualité

Il y a un autre facteur qui détermine la mauvaise qualité de ces huiles : les défauts organoleptiques. Une huile, pour se définir "extra vierge" doit être exempte de ces défauts, qui sont principalement au nombre de quatre : réchauffement, moisissure, rance et bourbe. En 2011, une analyse a été réalisée par l'administration des douanes italienne et des défauts ont été constatés dans plus de la moitié des huiles présentes sur les étagères des supermarchés. Ces ne pourraient pas se prévaloir de l'étiquette "extra vierge".

Pour reconnaître une huile de qualité, il suffit d'en sentir l'arôme, qui doit avoir un goût d'olive verte, un arôme herbacé, d'herbe coupée et d'artichaut cru, parfois plus complexe et ayant un goût de tomate verte, d'amande ou de pomme. À la dégustation, elle doit être un peu amère et piquante, caractéristiques données par les polyphénols qui protègent l'huile de l'oxydation et qui sont les substances qui produisent les bienfaits tant vantés par les nutritionnistes.

Aussi l'huile des agriculteurs est à éviter, car il existe un risque d'utiliser des huiles produites à partir d'olives qui ont été entassées et donc fermentées. Une bonne huile est en effet pressée dans des délais très courts, juste après la récolte. Les petits producteurs doivent réserver la mouture au moulin et celui-ci, en plus de donner rendez-vous selon disponibilité, demande également un minimum d'olives à moudre. Cela entraîne souvent un retard d'une ou deux semaines entre la récolte des premières olives et la mouture effective. Résultat : une huile médiocre.

Les huiles proposées par Spaghetti & Mandolino proviennent de producteurs qui peuvent disposer d'installations leur permettant de produire de l'huile sans conserver les olives trop longtemps. Heureusement, il y a des certifications de qualité, et chez nous, vous serez toujours sûrs d'acheter des huiles qui peuvent également se prévaloir de l'étiquette DOP, avec Dénomination d'Origine, qui sont 100 % italiennes, ont une provenance certaine et des caractéristiques particulières, et en général, elles sont soumises à des contrôles organoleptiques pour passer le cap de la certification.