Les Meilleurs Huiles et Vinaigres Italiens

L'huile d'olive extra vierge est sans conteste le symbole de l'alimentation méditerranéenne, et de celle italienne en particulier, étant de loin la source de graisse la plus utilisée pour cuisiner et pour assaisonner à cru. Dans le choix, il est nécessaire de approfondir quelques termes comme expliqué dans un contenu dédié : la différence entre huile d'olive et huile EVO. Attention donc dans le choix, il est très difficile de savoir choisir dans les supermarchés et souvent on tombe dans le choix d'un produit de qualité inférieure. Il y a beaucoup d'huiles étrangères (en particulier espagnoles) qui, coûtant moins que l'huile de qualité italienne, remplissent les rayons décourageant l'achat de produits locaux excellents.

Huile extra vierge d'olive : petites attentions pour un meilleur choix

Généralement, dans la grande distribution, nous trouvons un mélange d'huiles italiennes, communautaires et extracommunitaires, mais en général, les olives proviennent des grands producteurs du bassin méditerranéen : Espagne, Turquie, Grèce, Italie, Tunisie. Parmi ceux-ci, l'huile espagnole est toujours présente, car l'Espagne produit une quantité très élevée d'huile extra vierge, avec des coûts de production très bas, grâce à la récolte mécanisée et à de très grandes huileries qui parviennent à produire à des coûts très compétitifs. L'huile espagnole qui se retrouve dans ces mélanges est généralement obtenue à partir de l'olive Picual, qui donne à l'huile un arôme très intense et particulier, d'olive mûre, phénolique, chimique, certains disent de menthe, pas très agréable. En réalité, les huiles de Picual produites avec des critères de qualité sont décrites comme très intéressantes, mais évidemment, quand on mise sur les grandes quantités, la qualité diminue évidemment.

Comment reconnaître et choisir une huile extra vierge de qualité

Il y a un autre facteur qui détermine la faible qualité de ces huiles : les défauts organoleptiques. Une huile, pour se définir "extra vierge" doit être exempte de ces défauts, qui sont principalement au nombre de quatre : réchauffement, moisi, rance et bourbe. En 2011, une analyse a été réalisée par l'office des douanes italien et des défauts ont été constatés dans plus de la moitié des huiles présentes dans les rayons des supermarchés. Ces ne pourraient pas arborer l'étiquette "extra vierge".

Pour reconnaître une huile de qualité, il suffit de sentir l'arôme, qui doit connaître d'olive verte, qui est un arôme herbacé, d'herbe coupée et d'artichaut cru, parfois il est plus complexe et connaît de tomate verte, d'amande ou de pomme. À la dégustation, elle doit être un peu amère et piquante, caractéristiques données par les polyphénols qui protègent l'huile de l'oxydation et qui sont les substances qui produisent les bienfaits tant vantés par les nutritionnistes.

Il faut également éviter l'huile des agriculteurs, car on risque d'utiliser des huiles produites à partir d'olives qui ont été entassées et donc fermentées. Une bonne huile est en effet pressée dans des délais très courts, immédiatement après la récolte. Les petits producteurs doivent réserver la mouture au moulin et cela, en plus de fournir le rendez-vous selon la disponibilité, demande également un minimum de quantité d'olives à presser. Cela entraîne souvent un délai d'une ou deux semaines entre la récolte des premières olives et la mouture effective. Résultat : une huile médiocre.

Les huiles proposées par Spaghetti & Mandolino proviennent de producteurs qui disposent d'installations leur permettant de produire de l'huile sans garder les olives trop longtemps. Heureusement, il existe des certifications de qualité, et chez nous, vous serez toujours sûrs d'acheter des huiles qui peuvent aussi arborer l'étiquette DOP, avec Denomination d'Origine, qui sont 100 % italiennes, ont une provenance certaine et des caractéristiques particulières, et en général, elles sont soumises à des contrôles organoleptiques pour surmonter l'étape de la certification.