Cime del Vezzena Vecchio, forme complète, 8 kg

Questo formaggio semigrasso di pasta granulosa proviene dagli altopiani del Trentino. È un prodotto caseario antico e fino alla prima guerra mondiale era l'unico formaggio che si usava grattuggiare e inserire all'interno dei canederli.

Il Vezzena conserva una suadenza e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo di pascolo. Gli esperti lo distinguono dall'Asiago di allevo per una costante nota olfattiva di erba cipollina.

Si prepara unendo il latte vaccino e crudo della sera alla munta del mattino. Viene riscaldato lentamente, con l'aggiunta del latteinnesto. In seguito, raggiunta una temperatura di circa 33-36°, viene aggiunto il caglio bovino. La pasta viene poi cotta a 46°. Le forme rimangono nelle fascere per circa 2-4 giorni dopodiché vengono salate in salamoia. Il Vezzena Vecchio viene stagionato su assi di legno per 12-18 mesi prima di essere messo in commercio.