Les Fiorentines de la Macelleria Fratton sont obtenues grâce à l'élevage d'une race particulière de bovin : la Garronese Veneta ou Blonde d'Aquitaine.
Ce bovin est élevé à l'intérieur des frontières de la région Vénétie pendant plus de 10/12 mois, suivant un cahier des charges de production. Cette viande particulière fait partie de la marque régionale Qualità Verificata (QV) qui naît de l'idée d'un groupe de bouchers à la recherche d'un produit de haute qualité en tenant compte de la tradition de l'élevage typiquement vénétienne.
La Garronese possède toutes les caractéristiques que le client recherche lorsqu'il souhaite acheter une bonne coupe de viande, telles que tendreté et jutosité. Le régime à base de céréales, produits principalement en Vénétie, confère aux découpes de viande un profil sensoriel recherché et totalement caractéristique.
Au-delà du choix de la particulière race de bovin, la Garronese Veneta, la caractéristique principale de cette réalité est le choix de l'alimentation des bovins et l'attention portée à leur bien-être.
L'élevage est soigneusement géré afin de garantir le bien-être de l'animal, notamment grâce à la certification CReNBA (système d'évaluation des élevages élaboré par l'IZS de Lombardie et d'Émilie-Romagne, siège du Centre de Référence National pour le Bien-être Animal).
L'alimentation prévoit le bon mélange de nutriments fonctionnels pour une croissance saine des animaux. L'abattage des morceaux de viande, enfin, s'effectue dans des établissements autorisés par le Ministère de la Santé et portant un identifiant CEE, garantissant le respect des normes d'hygiène.
En somme, une matière première saine, sécurisée, délicieuse et de qualité ! Les découpes sont ensuite confiées uniquement à des professionnels du secteur comme, dans ce cas, la Macelleria Fratton, car, on le sait, la technique de la coupe finale est celle qui fait la différence, ce passage qui permet d'avoir un produit final de première qualité.
Les Fiorentines, comme leurs cousines les Costate, sont obtenues à partir de la longe, l'un des morceaux les plus précieux du bovin, c'est-à-dire la masse musculaire qui recouvre le dos de l'animal.
Trancher la longe d'un côté plutôt que de l'autre permet de tirer différents morceaux de viande. En partant de l'arrière, de la cinquième à la treizième côte ou vertèbre de la longe, on obtient les steaks avec filet et contre-filet, c'est-à-dire les classiques et très appréciées Fiorentines.
Les Fiorentines se reconnaissent au premier coup d'œil grâce à leur os en forme de T constitué exactement d'une moitié de vertèbre, caractéristique qui dans les pays anglo-saxons leur a valu le nom de “T-bone steak”, littéralement “steak avec os en T”.
La première caractéristique de la viande de Garronese Veneta utilisée pour obtenir les Fiorentines est sans aucun doute la tendreté obtenue par trois facteurs importants :
Le temps de maturation est un processus naturel, supérieur à 30 jours pour le train arrière, c'est-à-dire le laps de temps nécessaire au complet relâchement des fibres musculaires, un élément qui favorise la tendreté du produit et qui accentue considérablement le développement des parfums et arômes lors de la cuisson.
Une viande, celle utilisée par la Macelleria Fratton, délicate, légère et harmonieuse, parfaite pour impressionner en cuisine. Une véritable gourmandise pour les amateurs de viande !
Emballage : sous vide
Provenance de la viande : Vénétie
Ingrédients : viande de bovin adulte
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g de produit
Énergie 129 Kcal/543 KJ
Protéines 21,6 g
Matières grasses 5,1 g
Dont saturées 47,3%
Sodium 502 mg/Kg
Fer 14,6 mg/Kg
Zinc 45,8 mg/Kg
Les Fiorentines de la Macelleria Fratton sont parfaites pour être cuites au gril. Cuisson parfaite ? Mais saignante bien sûr (en fonction des goûts personnels).
La cuisson saignante permet en effet de maintenir intacte la composition protéique de la pièce de viande et tous ses arômes caractéristiques, sans compter la tendresse.
La cuisson de la Fiorentina peut en réalité être de deux types : bleu qui consiste à laisser le steak sur le gril pendant environ une minute de chaque côté afin d'obtenir une température au cœur qui varie entre 45° et 48°C. À première vue, le steak est légèrement saisi à l'extérieur et pratiquement cru à l'intérieur (pratique à effectuer uniquement avec de la viande de qualité dont on connaît l'origine et la filière de production).
Légèrement plus cuite que le bleu est ensuite la viande saignante. Dans ce cas, la température au cœur est entre 50-52°C, que l'on obtient avec environ 2 minutes de cuisson de chaque côté (pour un steak d'environ deux doigts et demi d'épaisseur).
Un dernier conseil pour cuisiner au mieux les Fiorentines est de les sortir du frigo au moins une heure avant la cuisson effective, de sorte qu'une fois sur le gril, elles soient à température ambiante. Cette astuce te permettra en effet de maintenir durant la cuisson sa caractéristique tendresse, offrant un produit final tendre, aromatique et vraiment juteux.
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Fiorentina de Garronese Veneta 1kg
Vénétie
