Les meilleurs types de riz

L'histoire du riz

Le riz est accompagné d'une très longue histoire qui commence il y a très longtemps, dans le lointain Orient, terre mystérieuse et fascinante qui, pendant des millénaires, fut le centre de naissance et de diffusion d'innombrables découvertes fondamentales pour le développement de l'humanité et une étape cruciale, à des époques plus ou moins récentes, d'échanges commerciaux prospères. 

C'est en Orient que la culture du riz a commencé il y a plus de 8 000 ans. Mais que représente cet aliment pour nous aujourd'hui ? Actuellement, la production italienne de ce céréale représente 50 % de la production européenne, soit environ 0,38 % de la production mondiale. Les variétés cultivées sur le territoire italien sont nombreuses, et chacune d'entre elles est depuis des temps immémoriaux liée à une histoire qui mêle territoire et traditions.

Les risottos, mondialement renommés, sont en effet l'une des fiertés de la cuisine italienne. Dans notre boutique en ligne, vous trouverez des produits d'excellence provenant de grandes rizeries : dans cette section, nous vous présentons uniquement les meilleures qualités disponibles sur le web !

Riz : un aliment incontournable dans la cuisine

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Ce céréale est d'origine asiatique et était cultivé par les Chinois à des fins alimentaires dès le VIe millénaire avant J.-C. Il s'est ensuite répandu en Mésopotamie, en Perse, en Égypte et enfin en Europe. Mais découvrons maintenant plus de détails sur cet aliment extraordinaire.

Riz : les types

Principalement cultivé dans l'espèce Oryza sativa, il présente trois sous-espèces : l'Indica, la Javanica et la Japonica. Cette dernière est la sous-espèce la plus cultivée en Italie, qui est à son tour divisée en quatre types : le riz commun, le semi-fin, le fin et le superfin.

Cette nomenclature dépend de la forme et de la taille du grain. Le grain de type commun est petit et rond, celui de type semi-fin est rond et de longueur moyenne ou semi-long. Le grain de type fin est long et fuselé, tandis que celui de type superfin est long.

Cependant, il existe différentes variétés, chacune étant adaptée à différents types de préparations.

Riz Arborio

Le riz Arborio est une variété italienne sélectionnée en 1946 par Domenico Marchetti. Cette variété doit son nom à la commune d'Arborio, dans la plaine du Pô, où elle a été sélectionnée.

Elle présente de gros grains, ce qui peut rendre difficile une cuisson uniforme et le rendre crémeux. Le grain tend également à augmenter considérablement de volume pendant la cuisson car il peut absorber des liquides jusqu'à cinq fois son poids.

L'Arborio est idéal pour la préparation et le crémeux des risottos, et il est également adapté aux plats de riz sec. En cuisson, la transition de l'état cru à celui de trop cuit se fait rapidement : il est donc conseillé de toujours le laisser légèrement al dente. Il est particulièrement recommandé pour les risottos crémeux, comme un classique risotto aux champignons, mais aussi pour des soupes crémeuses.

Temps de cuisson : 13-15 minutes.

Riz Carnaroli

Le riz Carnaroli est originaire de Pavie, Novara et Vercelli. Il se distingue de l'Arborio plus commun par une teneur plus élevée en amidon, une consistance plus ferme et un grain plus long. Il résiste également mieux à la cuisson car il contient plus d'amylose, ce qui en fait le favori de nombreux chefs.

Cette variété est née en 1945 d'un croisement entre le Vialone et le Lencino, réalisé par le riziculteur de Paullo Angelo De Vecchi. Le nom viendrait d'un de ses collaborateurs, nommé Carnaroli.

Souvent appelé "Roi des riz", il est produit à partir de semences certifiées garantissant sa traçabilité et son authenticité, un élément essentiel pour distinguer cette variété. Cette certification est renouvelée chaque année selon les procédures de l'ENSE (Établissement National des Semences Élite).

Le Carnaroli est aujourd'hui cultivé dans les rizières de Novare et Vercelli, au Piémont, ainsi que dans la Lomellina, en Lombardie. C'est l'une des variétés les plus appréciées pour préparer de délicieux risottos, car il reste al dente tout en étant riche en amidon, un élément qui contribue à créer une bonne onctuosité.

Temps de cuisson : 14-16 minutes.

Riz Vialone Nano

Le Vialone Nano, à grain semi-fin, a été créé par Romeo Placco en 1939 à la Station Expérimentale de Riziculture de Vercelli grâce à l'hybridation entre Nano et Vialone Nero, une variété découverte au tournant du XIXe et du XXe siècle dans les rizières de la ferme Vialone, dans la province de Pavie.

Sa culture s'est ensuite répandue notamment dans les rizières de la basse Véronèse, donnant naissance au célèbre Riz Vialone Nano Véronese IGP, mais aussi dans les territoires voisins de la province de Mantoue, jusqu'à la rive gauche du fleuve Mincio.

Le Vialone Nano est sans aucun doute la variété la plus polyvalente en cuisine, s'adaptant à tous types de préparations. Sa précieuse capacité d'absorption des condiments et sa bonne tenue à la cuisson le rendent parfait pour la réalisation de risottos, qu'ils soient crémeux ou en grains.

Il est le protagoniste de nombreuses recettes traditionnelles de Vérone : risotto à l'isolana, au radicchio et à l'Asiago, à l'Amarone, avec du puntel ou encore le typique risotto à la citrouille de Mantoue.

Temps de cuisson : 16-18 minutes.

Riz complet

Il est important de noter que n'importe quelle variété de ce céréale peut être complète, car le fait d'être complet indique simplement un niveau de transformation différent que subit le grain : la transformation brute confère au grain une couleur brunâtre due au fait que seule la couche fibreuse externe, la balle, est éliminée, tandis que les autres couches sous-jacentes sont conservées.

Ce sont précisément ces couches qui influencent sa teneur nutritionnelle, ses propriétés organoleptiques, ses temps de cuisson et ses modes d'utilisation. Le riz complet fournit plus de lipides, de protéines et de fibres, mais aussi plus de vitamines et de minéraux que le riz blanc ; les temps de cuisson sont également plus longs.

Temps de cuisson : 30-40 minutes.

Riz Basmati

Le riz Basmati, à grain long, est connu pour son arôme et son goût délicat. Son nom provient du mot sanskrit "vasmati", qui signifie littéralement "parfumé". Il est principalement cultivé en Inde et au Pakistan depuis des siècles, et aujourd'hui, dans certaines variétés, également aux États-Unis.

Le Basmati est, parmi les différentes variétés, celui qui présente le plus de bienfaits : il est riche en amylopectine, ce qui abaisse les niveaux de glucose dans le sang, ce qui le rend idéal pour les diabétiques. Le Basmati a également un indice glycémique relativement bas, ce qui en fait un excellent choix pour les personnes diabétiques ou obèses.

Le Basmati est principalement utilisé pour les préparations et les usages typiques des cuisines orientales, comme celles de l'Inde, de la Chine, du Japon et de la Thaïlande.

C'est le riz idéal pour préparer des recettes exotiques, notamment avec des légumes comme la tomate, les courgettes et les légumineuses. Il est également parfait pour des plats délicats à base de poisson, de crustacés, notamment de crevettes et de langoustines, épicés au curry selon le style culinaire indien.

Trois conseils rapides pour cuire votre Basmati de manière optimale :

1. Rincez-le avant de le cuire : cela permet d'éliminer l'amidon, et vos grains resteront séparés et fermes (alternativement, vous pouvez le laisser tremper pendant une demi-heure) ;
2. Faites-le cuire à feu vif pendant 3 minutes, puis réduisez le feu pendant 9 autres minutes ;
3. Laissez le couvercle pendant la cuisson : ainsi, le Basmati cuit également grâce à la vapeur qui ne s'échappe pas.

Temps de cuisson : 10-12 minutes.

Jasmine

Le Jasmine est une variété cultivée en Thaïlande, où il est appelé, dans la langue locale, Kao Hom Mali, ce qui signifie littéralement "riz au parfum de jasmin", et en effet, en anglais, "jasmine" désigne la plante du jasmin. Le grain est long, mince et fuselé, et il est de couleur blanche ivoire.

Cette variété est l'une de celles qui contiennent le moins d'amylopectine, un composant de l'amidon, ce qui permet aux grains de rester bien séparés les uns des autres pendant la cuisson.

Cette caractéristique particulière fait de ce type de grain l'idéal pour la préparation de salades ou de garnitures. Il présente également un indice glycémique assez élevé, mais une faible teneur en lipides ; il est par contre pauvre en protéines, fibres et minéraux.

Il est généralement utilisé pour remplacer le pain ou est accompagné de plats traditionnels comme des crevettes ou du poulet au curry, mais aussi des légumes épicés sautés à la poêle, peut-être avec de la sauce soja.

Le riz Jasmine, surtout pendant la cuisson, dégage un délicat parfum de jasmin car il contient une substance chimique aromatique spécifique, le 2AP (2-Acétyl-1-Pyrroline), qui confère naturellement à cette variété de riz un arôme et un goût tout à fait particuliers.

Temps de cuisson : 10-12 minutes.

Riz Venere

Le Venere est une variété 100% italienne créée à Vercelli en 1997 à partir d'un croisement entre une variété asiatique de riz noir et une variété de la plaine du Pô. Le grain est de couleur ébène avec des épis grisâtres, et il est principalement, mais pas exclusivement, cultivé dans les provinces de Vercelli et Novare, au Piémont.

C'est l'une des variétés les plus précieuses, et sa couleur particulière est due à la présence de molécules polyphénoliques et d'anthocyanes, qui ont un pouvoir antioxydant et anticancéreux significatif. (en savoir plus sur les recettes du riz venere)

L'arôme est également caractéristique, rappelant le pain fraîchement sorti du four, très particulier. Étant un céréale complet, il contient beaucoup d'amidon et de fibres, mais peu d'acides gras et de protéines. Il est cependant riche en vitamines du groupe B et en minéraux tels que le fer, à des niveaux quatre fois supérieurs à ceux du riz commun, et le sélénium.

Le Venere nécessite un temps de cuisson plus long, environ 40 à 50 minutes dans de l'eau bouillante ou 25 à 30 minutes en cocotte-minute.

Un petit conseil : pour préparer un excellent risotto, le Venere ne doit pas être grillé au préalable, mais simplement sauté à la poêle à la fin de la cuisson pendant dix minutes maximum, avec son assaisonnement.

Son grain est rond, ce qui le rend très polyvalent en cuisine, où il se marie parfaitement avec le poisson, en particulier les crustacés, les viandes blanches et les légumes, mais aussi avec des fromages au goût prononcé. Enfin, il est également très utilisé pour enrichir des salades et des soupes.

Temps de cuisson : 40-50 minutes.

Riz rouge complet Ermes

Le riz rouge complet Ermes est qualifié de complet car il comprend une plus grande portion fibreuse et lipidique, conférée par la première enveloppe externe qui entoure le grain, la balle, et qui lui donne une couleur plus foncée.

Cette variété est issue du croisement naturel entre le Venere et une variété à grain long de l'Indica, qui présente une couleur rouge caractéristique. Il est moins raffiné, plus brut, mais cela ne signifie en aucun cas qu'il est de qualité inférieure.

Le rouge Ermes se caractérise par une concentration élevée de fibres, de minéraux et d'antioxydants, ce qui en fait l'aliment idéal pour ceux qui veulent se sentir légers et dynamiques.

Le riz rouge complet Ermes est sans gluten et riche en protéines végétales, ce qui le rend particulièrement apprécié dans la cuisine vegan et végétarienne, en raison de ses caractéristiques nutritionnelles qui en font un aliment complet.

Un produit coloré et polyvalent qui se marie parfaitement avec des légumes et des assaisonnements légers, qui se combinent bien avec son arôme délicat. Il est également parfait pour enrichir des soupes de céréales, des gratins chauds, des salades et même des desserts.

Temps de cuisson : 38-40 minutes.

Riz Parboiled

Le riz Parboiled n'est pas une variété particulière, mais plutôt un mode particulier de traitement des grains qui leur permet de résister à de longues cuissons. Ce type se caractérise par le fait qu'il a subi un traitement thermique avant même le décorticage, c'est-à-dire le processus par lequel le grain est retiré de sa "coque" après le battage ; les grains sont en effet soumis à une précuisson à la vapeur lorsqu'ils sont encore enveloppés dans leur enveloppe fibreuse.

Ce type cuit assez rapidement et tient bien la cuisson, c'est pourquoi il est préféré au riz blanc pour les salades, les timbales, mais aussi pour tous les plats qui sont préparés à l'avance et réchauffés au moment du service.

Temps de cuisson : 11-13 minutes.

Riz sauvage Zizania

Le riz sauvage Zizania, aliment sacré des Amérindiens, est une céréale qui pousse à l'état sauvage dans les marais, les zones marécageuses et sur les rives des cours d'eau à débit lent en Canada et en Amérique du Nord. Il présente des grains très longs et fuselés, très fins et de couleur brun foncé tirant sur le noir.

Son goût est intense et sauvage, avec des notes aromatiques rappelant la noisette ou même la châtaigne. Le riz sauvage Zizania est très riche en fibres et en oligoéléments tels que le zinc, le potassium, le phosphore et le magnésium, ainsi qu'en vitamines du groupe B.

Il est pauvre en lipides, ce qui le rend facile à digérer. Grâce à ses caractéristiques nutritionnelles, il s'agit en effet d'une céréale particulièrement adaptée pour renforcer le système immunitaire, combattre le stress, suivre des régimes pauvres en graisses et pour l'alimentation des sportifs.

Il est également pauvre en glucides et présente une teneur en protéines élevée, proportionnellement deux fois plus élevée que celle du riz commun. C'est un aliment très polyvalent en cuisine, car il peut être utilisé comme ingrédient principal dans les soupes, les salades ou les gratins.

Temps de cuisson : 18-20 minutes.

Valeurs nutritionnelles du riz comparées

En général, le riz est un aliment aux nombreuses propriétés telles que, avant tout, sa grande digestibilité et sa capacité à réguler la flore intestinale. Il contient également un acide aminé essentiel, la lysine, des protéines de bonne qualité et des acides gras essentiels.

Il est riche en potassium et pauvre en sodium, ce qui en fait un aliment adapté à ceux qui souffrent d'hypertension artérielle. Il est également sans gluten et peut donc être consommé par ceux qui souffrent de la maladie cœliaque.

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