Tartes salées traditionnelles

Tartes salées : histoire et curiosités

L'histoire des tartes salées est vraiment curieuse : leur origine est liée à la capacité de l'homme à recycler les aliments, surtout en période de pauvreté, en créant de nouveaux plats avec ingéniosité.

C'est surtout au Moyen Âge que les gâteaux rustiques ont commencé à apparaître dans les somptueux banquets des riches seigneurs, des marchands et de la bourgeoisie qui décoraient leurs tables de façon festive. À l'époque, la garniture était la seule partie de la tarte salée consommée, mais aussi la moins importante. Oui, parce que les riches voulaient utiliser de la pâte à tarte salée pour créer de grandes sculptures en pâte destinées à émerveiller les clients.

D'après les livres de recettes du Risorgimento, il est donc clair que la satisfaction des clients était davantage liée à la vue qu'au palais : la viande était dure et aucun outil de conservation adapté n'était disponible. L'avènement des moules, d'abord en céramique puis en acier, a permis de laminer des tôles de plus en plus fines et donc de plus en plus savoureuses.

C'est surtout à partir du XIIIe siècle que le pain a commencé à être garni de toutes sortes d'ingrédients, de viande, de poisson, de légumes, d'herbes, d'œufs, de fromages, selon la saison et l'offre du marché, les possibilités et les goûts de chacun, les traditions et les coutumes locales. C'est ainsi que sont nées les tartes dites rustiques ou salées.

Nous parlons souvent de ces gâteaux lorsque nous abordons le thème de la cuisine italienne et de ses variantes régionales, voire plus locales. Ce sont surtout les villes de notre pays qui développent la culture gastronomique en valorisant les ressources du territoire et en remaniant ses recettes jusqu'à nos jours.

Bartolomeo Scappi, le grand cuisinier italien de la Renaissance, a laissé dans son livre de recettes, publié en 1570, une vaste collection, presque une anthologie de recettes locales. Pour les gâteaux, il a proposé les quatre modèles des villes de Milan, Bologne, Gênes et Naples. Chaque recette est « vraie » et « authentique » à sa manière, et cela n'aurait aucun sens de se demander laquelle est la meilleure. Ça vaut le coup de tous les essayer, à vous de décider lequel

Les tartes salées, qui sont les plus célèbres

Les tartes rustiques peuvent être préparées de mille manières avec des légumes, de la charcuterie et du fromage, de la pâte feuilletée, de la pâte brisée. Elles peuvent être dégustées chaudes ou froides.
Ils peuvent garnir un buffet pour une réception ou une fête ou simplement devenir une entrée ou, s'ils sont très élaborés, un plat principal ou un plat unique.

Elles sont souvent très faciles et rapides à réaliser. De la quiche Lorraine à la française au casatiello napolitain, en passant par le fiatone et les casatelli molisans rustiques ou le gâteau de Pâques, sans oublier la pizza rustique des Abruzzes.
Comme vous pouvez le constater, chaque région propose son propre plat local typique.
En Sicile, on prépare la scacciata sicilienne fourrée au brocoli ou au chou-fleur. Les panadas à base de pâtes violées sont une autre spécialité typique de la Sardaigne. La plupart de ces gâteaux sont typiques de la période de Pâques, comme par exemple, il suffit de regarder le nom, le gâteau au fromage de Pâques, une recette typique de l'Ombrie