/ Produits typiques / Charcuterie / Coupe / Produits typiques / Charcuterie / CoupeLes termes copa ou capocollo (plus rarement capicolo) sont utilisés pour désigner le même type de charcuterie. Le premier terme est utilisé dans les régions du nord de l'Italie tandis que le second est principalement utilisé dans le centre-sud et dans le sud.
La coppa est une saucisse assez grasse et l'une des plus riches en sodium de tous les temps. La coupe est fabriquée à partir des muscles du cou du porc. La production est dispersée dans toute notre péninsule et les recettes (et donc l'apport calorique) varient en fonction de la région dans laquelle elle est réalisée. La coupe s'appelle ossocollo en Vénétie, capocollo en Campanie, fenouil à Sienne, longe dans le Latium ou longe dans les Marches et les Abruzzes.
C'est une saucisse présente sur le territoire italien qui a différentes interprétations et recettes. Elle est obtenue en transformant la partie supérieure du cou du porc et une partie de l'épaule. La meilleure façon de déguster cette magnifique saucisse est de la couper au couteau et de l'accompagner d'une tranche de pain maison et d'un verre de bon vin rouge.
Il existe de nombreux types de coupes : de Parme à Piacentina en passant par la Calabrese, chacune ayant sa propre marque IGP ou DOP.
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La tasse est une saucisse obtenue en transformant la partie supérieure du cou du porc et une partie de l'épaule. En savoir plus !
La coppa de porc est l'un des produits les plus précieux du porc avec le jambon et le dos.
Déjà en 1632, le chanoine Giovanbattista Barpo mentionne l'emballage de 'jambons et sopressata' dans son ouvrage “Les délices de l'Agriculture et de la Villa”. Par 'jambons', on entend ici les viandes de morceaux entiers (cuisses, épaules, lombes) salées soumises à une légère pression pour favoriser l'extraction de l'eau.
La coppa est aujourd'hui généralement produite par des bouchers charcutiers professionnels, surtout par des producteurs de grande taille. À partir des années 1980, on utilise principalement des boyaux artificiels, qui permettent d'accélérer le conditionnement et sont plus sûrs sur le plan hygiénique.
Pour faire la coppa, il n'existe pas qu'une seule méthode, c'est une charcuterie dont la recette varie d'une région à l'autre. En règle générale, on peut dire que les viandes sont salées et massées, une opération nécessaire pour favoriser la distribution uniforme du sel. Ensuite, elles sont mises dans un boyau naturel et laissées à affiner pendant plusieurs mois.
Au cours de la préparation, on ajoute des épices et des herbes aromatiques typiques des différentes localités de production de la charcuterie. Pour l'affinage, autrefois, on enroulait la viande dans un tissu brut ou on la liait avec de la ficelle en chanvre.
L'ossocollo est préparé à partir de la coppa de porc, la partie musculaire autour de l'os du cou. Il est paré et saupoudré de sel, poivre, clous de girofle et cannelle, puis mis en boyaux naturels de bovin adulte et laissé à affiner longtemps, période durant laquelle se forme son goût inimitable. C'est l'une des charcuteries les plus célèbres et traditionnelles de l'histoire de la charcuterie italienne. À la coupe, il est aromatique et caractéristique, avec un goût intense qui tend vers le doux.
La coppa est une charcuterie aux multiples usages, qui s'accorde bien avec différents plats grâce à son goût épicé, marqué mais jamais trop envahissant. Dans sa version séchée, donc considérée comme charcuterie, la coppa peut être un excellent substitut des habituelles pâtes avec pancetta ou à l'amatriciana.
La coppa est généralement proposée en tranches, à consommer avec du pain. La coppa de Piacenza et celle de Parme (voici notre approfondissement sur la coppa de Parme) sont souvent servies comme apéritif, même accompagnées de pommes. L'association avec le vin Bonarda est excellente.
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