Le meilleur culatello italien

Culatello di Zibello : un peu d'histoire

On dit que déjà en 1332, lors du banquet de mariage d'Andrea dei Conti Rossi et Giovanna dei Conti Sanvita, des Culatelli y étaient servis, offerts en cadeau aux jeunes mariés et que même, plus tard, les Pallavicinos ont offert du Culatello en hommage à Galeazzo Maria Sforza, duc de Milan. Malheureusement, il n'existe aucune preuve fiable de tout cela.

Culatello di Zibello a été mentionné pour la première fois dans un document de la municipalité de Parme en 1735, intitulé « Calmiero au porc salé », dans lequel figuraient les prix des produits issus de la transformation de la viande de porc, étant également le plus cher du & #39 ; la liste complète. Dans ce document, le culatello est classé comme « garni » ou comme une saucisse puisqu'il ne contenait pas de couenne mais qu'il était fourré dans un boyau d'origine animale, très souvent dans la vessie du porc elle-même. Petite anecdote : au & #39 ; au début, cette saucisse s'appelait « investiture », car le mot Culatello était considéré comme vulgaire. En fait, ce n'est qu'à partir du document de 1735 que le terme a commencé à être officiellement utilisé.

Le prestige de cette saucisse a été attesté, aux XIXe et XXe siècles, par quelques citations littéraires du prim& #39 ; ordre présent à la fois dans les œuvres du poète parmesan Giuseppe Callegari et dans la correspondance entre le sculpteur Renato Brozzi et le célèbre poète Gabriele D'Annunzio. Le même D& #39 ; Annunzio, dans une lettre datant de 1931, écrivait à & #39 ; son ami Brozzi : « Mon cher, je vais te faire sourire. Je suis une grande amatrice de Culatello de Parme (avec un thé ou deux ?). Épuisée par une mélancolie laborieuse, j'ai eu la sensation de faim devant moi... Alors que je criais, non sans acharnement : « Tout de suite, immédiatement trois tranches de Culatello ! » , la femme est apparue avec vos précieux colis. La plus grande avait la forme conique de la matière compacte faite de fibres rouges et salées. Oh, mon frère, l'hallucination de la faim m'a fait pousser un cri de gratitude et de joie : Brozzi ! Un Culatello ! Et qu'en avez-vous pensé ? »

Production de Culatello di Zibello

Les bandes musculaires ainsi découpées sont soumises à un salage, un processus qui peut durer de un à six jours et qui doit être fait à la main. Ils sont ensuite placés dans des chambres froides à une température comprise entre 0 et 5 °C pendant le temps nécessaire pour absorber le sel ; enfin, ils sont placés dans des cellules de repos. Du sel, du poivre entier ou haché et de l'ail sont présents dans le mélange salant et du vin blanc sec peut également être utilisé.

L'ensachage, le gaufrage ou le ficelage peuvent être effectués pendant ou à la fin de la phase de repos. Le culatello di Zibello est introduit dans la vessie ou dans le péritoine pariétal et périrénal du porc. Les deux opérations consistent à enrouler les bandes musculaires dans les enveloppes mentionnées précédemment et à les attacher à l'aide de plusieurs tours de ficelle qui, en spirale, vont de la base au sommet, en croisant d'autres ronds de ficelle disposés verticalement. D'autre part, le lien entre le produit frais doit être bien serré afin d'éviter que des vides d'air ne restent à l'intérieur.

Enfin, la période de maturation doit durer d'au moins 10 mois pour les petits calibres d'au moins 3 kg, à 14 mois en moyenne pour tous les autres. L& #39 ; l'ingrédient secret de ce joyau culinaire est quelque chose d'impalpable et de mystérieux : le brouillard. Un brouillard qui s'infiltre dans le & #39 ; dans les caves de séchage tous les soirs d& #39 ; en automne, il génère de nobles moisissures capables de donner des saveurs et des odeurs précieuses.

Prix Culatello di Zibello

Depuis 1996, en reconnaissance de son prestige et de son histoire séculaire, Culatello di Zibello bénéficie de la marque DOP (appellation d'origine protégée), garantie et protection du méticuleux processus de production. En fait, cela se déroule dans l'ouest de l'Émilie, en particulier dans la partie inférieure de Parme, et est réservé en particulier à 8 municipalités, à savoir Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.

La production doit avoir lieu entre septembre et février, lorsque le Lower est enveloppé de brouillard et de froid, et doit être utilisée exclusivement avec de la viande de gros porcs italiens pesant entre 80 et 160 kg, élevés entre l'Émilie-Romagne et la Lombardie.