Les meilleurs jambons crus italiens

L'histoire du jambon cru remonte à la civilisation étrusque. En effet, il semble que les premières traces de la production de jambon en Italie remontent à cette civilisation du VIe-Ve siècle av. J.-C., bien que l'on ait trouvé beaucoup plus de preuves indiquant son usage répandu dans la Rome antique. Il existe encore aujourd'hui une rue romaine appelée "Panisperna" (panis = pain et perna = cuisse de porc).

Jambon cru : une préparation raffinée

Le jambon cru est un type de charcuterie produit selon une ancienne et raffinée séquence de traitement qui comprend trois étapes importantes : salage, fermentation et maturation. L'ensemble du processus respecte le cycle naturel de la viande et se déroule sans l'ajout d'additifs ou de conservateurs. En particulier, seule la cuisse arrière du porc est autorisée, qui est refroidie jusqu'à atteindre une température de 0 °C. Cette opération facilite la découpe, qui consiste à donner au jambon une forme ronde en enlevant l'excès de graisse et une partie de la couenne.

Ce type de processus se distingue par une production “à sec”, qui commence toujours par le processus de salage. À ce stade, la couenne est recouverte de sel marin humide, tandis que le reste de la viande est traité avec du sel marin sec. Il n'est pas surprenant que le mot jambon en latin “perexsuctum” signifie séchée. Pendant le salage, le jambon est placé dans une chambre à humidité contrôlée où il repose pendant au moins 80 jours. Ensuite, il est lavé à l'eau et suspendu, selon la tradition ancienne, dans des pièces bien aérées. Le secret pour éviter un séchage excessif réside dans le fait de recouvrir la viande exposée de graisse de porc et d'épices, ce qui rend le jambon encore plus doux et savoureux.

Cette procédure spécifique se déroule dans des micro-environnements et microclimats exclusifs, et c'est précisément cette combinaison spéciale qui permet à l'Union européenne d'attribuer l' appellation DOP.

Après environ 6 mois d'attente, les jambons prennent leur forme typique et sont prêts à être massés et posés sur des plateaux inclinés, où ils sont à nouveau recouverts de sel.

Les véritables maîtres poursuivent ensuite avec le “stuccage”, où le jambon est inspecté pour boucher les éventuels trous et imperfections avec une pâte à base de farine, saindoux, eau, et poivre.

Nous arrivons ainsi à l'étape la plus délicate, la maturation, qui peut durer de 8 à 16-18 mois selon le type de jambon que l'on souhaite obtenir. Les jambons sont suspendus à des chevalets dans des environnements spéciaux, bien ventilés, à une température constante de 14-15°C, ce qui leur permet de perdre environ 30 % de leur poids initial.

Le facteur de succès critique pour une bonne maturation est le climat dans lequel elle se produit, et pour cela, il est nécessaire d'ouvrir et de refermer régulièrement les fenêtres des salles afin de garantir au jambon le bénéfice climatique de l'habitat particulier où il est produit.

Ce processus lent et soigné permet la dégradation des protéines, qui conduit à la formation d'acides aminés. Les acides aminés libérés permettent la formation de substances aromatiques qui infusent des parfums et rendent le goût du jambon si spécial.

Dans ces réactions naturelles, il se produit également une dégradation des lipides qui, grâce à la transformation en aldéhydes, donne au jambon son parfum enivrant vraiment inimitable.

Jambon cru : bienfaits et valeurs nutritionnelles

Le jambon cru est un aliment qui possède des propriétés importantes pour notre bien-être psychophysique et dont notre organisme ne peut se passer, grâce à son rapport extraordinaire entre la partie grasse et la partie maigre.

Sa composante lipidique, en effet, est d'une qualité absolue, grâce à la forte présence d'acides gras insaturés (64,9%), ce type de graisses qui sont bénéfiques pour la santé, comme l'acide oléique (45,8%), une graisse monoinsaturée également présente dans l'huile d'olive, qui protège contre les maladies cardiovasculaires.

Une composante principale d'acides gras essentiels est constituée par l'acide linoléique (source d'oméga 3) et l'acide arachidonique (source d'oméga 6); des acides qui nous permettent de synthétiser tous les autres polyinsaturés, indispensables aux membranes biologiques, au développement du système nerveux, à la croissance, à la défense immunitaire, à la lutte contre le cancer et à la régulation des niveaux de cholestérol dans le sang. Par conséquent, il s'agit d'acides gras qui jouent un rôle préventif contre l'athérosclérose.

La composition chimique de ces acides gras essentiels permet d'inhiber l'action des radicaux libres, principale cause du vieillissement et des maladies dégénératives, et de rétablir l'équilibre physiologique naturel de notre corps, grâce à l'apport d'antioxydants naturels comme la vitamine E.
L'absence de glucides vous permet de perdre du poids et de commencer un parcours plus sain, car il s'agit d'un aliment hautement digestible et donc idéal pour les enfants, les personnes âgées et les sportifs, étant également une source riche de protéines de haute qualité, obtenues grâce à la protéolyse qui se produit lors de la maturation. Le jambon cru n'est pas seulement riche en protéines, mais il contient également des vitamines du groupe B, notamment B1, niacine, B12 et vitamine E, et il est riche en sels minéraux comme le fer, le zinc et le sélénium.
C'est aussi le meilleur ami de tous ceux qui pratiquent une activité physique, car grâce à l'effet détoxifiant et anti-fatigue des acides aminés ramifiés représentés par la valine, la leucine et l'isoleucine, il permet une récupération plus rapide et régénérante.

Jambon cru de Parme et San Daniele : les différences

Ces deux jambons représentent deux excellences italiennes que le monde entier nous envie, ils sont naturels et produits avec des cuisses de porcs italiens et obtenus après une maturation dans les règles de l'art. La particularité de ces deux produits réside certainement dans leur haute valeur nutritionnelle, ce qui en fait un aliment adapté à tout régime, grâce à sa digestibilité facile.

Il est cependant important de savoir ce que l'on achète et de connaître les principales différences entre ces deux charcuteries.

La première différence évidente est sans doute le lieu de production : le jambon de Parme est produit dans une zone située entre les Apennins, la Via Emilia et les rivières Stirone et Enza, tandis que la zone réservée à la production du San Daniele est limitée à la commune éponyme du Frioul, dans la province d'Udine.

Une deuxième différence réside dans la méthode de salage, alors que pour le jambon de Parme, les parties externes, celles de la couenne, sont traitées avec du sel humide, tandis que la viande elle-même ne l'est qu'avec du sel sec.

Le jambon de San Daniele utilise uniquement le salage à sec. Ce choix de salage entraîne également une différence dans la méthode de pressage qui permet au sel de pénétrer plus profondément dans la viande de porc, facilitant ainsi la maturation.

Une autre différence réside dans la méthode de maturation. En général, l'air qui sèche les cuisses du jambon de Parme est plus humide, ce qui ralentit le processus de maturation mais permet en même temps d'obtenir un produit plus tendre. La maturation différente dépend du climat et des conditions environnementales caractéristiques des deux habitats naturels distincts.

C'est pourquoi, à durée de maturation égale, le San Daniele semblera toujours plus mature que le jambon de Parme.

Peut-être l'avez-vous déjà remarqué, mais le jambon de Parme se termine par un petit jarret. En revanche, si vous avez déjà eu l'occasion de couper un jambon de San Daniele entier, vous aurez remarqué son pied.

Cette différence réside dans la tradition séculaire différente de l'art frioulan, qui utilise ce pied pour faciliter l'évacuation de l'humidité de la cuisse pendant la maturation. Il convient de rappeler que la partie la plus douce du jambon est le jarret, car pendant la phase de maturation, le sel afflue lentement vers la partie la plus arrondie de la cuisse.

Comment reconnaître les deux jambons?
Les deux charcuteries sont facilement reconnaissables grâce à leurs signes distinctifs. Le jambon de Parme est représenté par une célèbre couronne à cinq pointes qui est marquée au feu sur chaque jambon entier et imprimée sur chaque emballage de produit tranché en barquette.
Le signe distinctif du San Daniele est un pied stylisé et sa forme rappelle celle d'une guitare, généralement plus aplatie en raison de la méthode de pressage différente utilisée.

Après avoir découvert les principales différences entre ces deux excellences italiennes, lequel préférez-vous? Le jambon San Daniele ou le jambon de Parme?

Jambon cru : quelques conseils pour la dégustation

Le jambon cru est un aliment riche en ingrédients naturels particuliers. Cette alchimie rend nécessaire le respect de quelques règles simples pour profiter pleinement de ses propriétés.

Vous pouvez accompagner notre jambon cru de pain sans sel, car la charcuterie a sa propre sapidité qui ne doit pas être altérée.
Il s'agit cependant d'un repas qui doit être consommé avec une source de vitamines et de fibres naturelles : il est donc préférable de le servir avec une généreuse portion de salade mixte, assaisonnée d'une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge et de jus de citron. Leur délicatesse peut être appréciée avec un bon verre de vin ou peut être utilisée comme ingrédient principal pour de savoureux antipasti.

Le jambon cru ne contient pas de glucides, et si vous cherchez également à les éviter, cette charcuterie s'adapte parfaitement à ce mode de vie.

Le vieil adage "À chaque pays ses coutumes" reflète parfaitement l'âme de cette charcuterie. En effet, selon le lieu, la durée de la maturation varie, ce qui permet d'obtenir un jambon plus ou moins doux, afin de l'intégrer au mieux aux plats présents sur nos tables.

Un conseil utile est de couper le jambon en tranches qui ne doivent pas dépasser deux millimètres d'épaisseur. Enfin, mais non des moindres, il est de bon ton de savourer le jambon cru à température ambiante et non froid du réfrigérateur, car cela permet de faire fondre les graisses à la juste mesure.

Nos produits artisanaux sont les champions de la cuisine "made in Italy", ils ont une longue tradition qui se perd dans les méandres de l'histoire et du temps, jusqu'à nos jours.