Charcuterie à tartiner

Charcuteries à Tartiner : l'histoire

L'un des premiers exemples de ce type de produit reconnu dans la tradition gastronomique italienne est la 'nduja, l'une des charcuteries à tartiner les plus anciennes, née à Spilinga, une petite commune de Calabre qui s'est ensuite répandue dans toute la région, en Italie et dans le monde entier, devenant un symbole de la cuisine calabraise.
Sa combinaison de viande de porc, de graisse et de piment, ainsi que le processus de fumage et de maturation, en font un produit unique, apprécié pour sa saveur intense et polyvalente.
Sa création est liée à la nécessité d'utiliser toutes les parties du porc, y compris les moins nobles. La tradition de la 'nduja se développe donc dans un contexte rural, où rien n'était gaspillé, et où la nécessité de conserver la viande sur une longue période exigeait des méthodes efficaces telles que le salage, le fumage et l'utilisation de piment, qui possède justement des propriétés de conservation.
Le piment, abondant en Calabre, est un ingrédient fondamental de la 'nduja, en plus de lui donner sa couleur rouge caractéristique, il la rend également épicée. Cette charcuterie était traditionnellement préparée en famille et conservée dans des boyaux naturels, prête à être consommée étalée sur du pain ou utilisée en cuisine pour assaisonner d'autres plats.
L'histoire nous raconte également qu'il n'était pas le seul salami à tartiner existant, par exemple le pâté de foie, quant à lui, a des origines aristocratiques, remontant aux cuisines nobles où, là encore, les coupes moins précieuses étaient valorisées en les transformant en plats raffinés.
En résumé, les charcuteries à tartiner représentent une forme créative et savoureuse de transformation de la viande, avec de solides racines dans les traditions culinaires locales et une popularité croissante même en dehors de leurs régions d'origine.

Charcuteries à Tartiner : en quoi elles diffèrent des classiques

Les différences entre les charcuteries classiques et les charcuteries à tartiner sont multiples et concernent différents aspects : de la préparation à la texture, en passant par les utilisations en cuisine.

La texture
Dans les charcuteries classiques, elle est solide, variant du compact au plus tendre. Elles sont conçues pour être tranchées et consommées en fines tranches.
Les charcuteries à tartiner, comme leur nom l'indique, ont une texture douce et crémeuse, obtenue grâce à des techniques spécifiques de broyage et de mélange des ingrédients.

La préparation
Pour les charcuteries classiques, l'étape de maturation est essentielle, pouvant durer de quelques mois à plusieurs années. Pendant ce processus, les charcuteries perdent de l'humidité, gagnent en saveur et acquièrent une texture plus sèche et plus compacte.
Les charcuteries à tartiner, au contraire, subissent un traitement différent, avec une attention particulière au broyage fin des ingrédients et à l'équilibre entre les parties maigres et grasses. Cela confère au produit final la douceur nécessaire pour être tartiné. Certaines d'entre elles peuvent être brièvement maturées, mais beaucoup sont prêtes à être consommées immédiatement après leur préparation.

Les ingrédients
Les ingrédients des charcuteries classiques incluent principalement de la viande (comme le porc, le bœuf ou d'autres animaux), du sel, des épices et parfois des conservateurs. La qualité de la viande et le choix des épices sont fondamentaux pour la saveur finale du produit.
Les charcuteries à tartiner peuvent inclure, en plus de la viande et des épices, une plus grande quantité de graisse, ce qui contribue à leur texture crémeuse. Certaines, comme le pâté, incluent également du foie ou d'autres organes, tandis que d'autres peuvent contenir plus de piment ou d'autres ingrédients qui influencent la texture et la saveur.

Le goût
Les charcuteries classiques ont souvent un goût plus intense et concentré, en raison de la maturation et de la perte d'eau. Le goût peut varier de délicat à très prononcé, selon le type de viande et le temps de maturation.
Les charcuteries à tartiner tendent à avoir un goût plus homogène et, dans certains cas, plus épicé (comme la 'nduja). La présence de graisses et d'épices crée un goût plein et rond, mais moins complexe qu'une charcuterie longuement maturée.

En résumé, les charcuteries classiques et celles à tartiner représentent deux catégories distinctes qui, tout en partant de la même base, à savoir la viande, se distinguent par la texture, la préparation, le goût et l'utilisation, offrant une vaste gamme de possibilités gastronomiques.

Charcuteries à tartiner : les plus renommées par région

Ces charcuteries à tartiner représentent certaines des excellences culinaires italiennes, chacune avec sa propre histoire et tradition, capables de sublimer n'importe quel plat avec leur saveur unique et inimitable.

Nduja de Spilinga (Calabre)
La charcuterie à tartiner italienne la plus célèbre, elle se caractérise par une saveur intense et épicée grâce à l'utilisation abondante de piment. Elle est parfaite sur du pain grillé, mais aussi comme condiment pour les pâtes ou la pizza.
Caractéristiques : Forte teneur en piment, texture douce, couleur rouge vif.

Soppressata à Tartiner (Basilicate)
La version à tartiner de la soppressata lucana est un véritable délice. Elle est réalisée avec de la viande de porc sélectionnée et offre une saveur délicate mais riche, avec des notes de poivre et d'épices.
Caractéristiques : Texture crémeuse, saveur moins épicée que la 'nduja, idéale pour les entrées et les apéritifs.

Ciauscolo (Marches)
Une charcuterie typique des Marches et de l'Ombrie, le ciauscolo est une saucisse douce et tartinable obtenue à partir de viande de porc, de poitrine et de lard, avec l'ajout d'ail, de poivre et de vin blanc. Elle a une saveur douce et délicate, très polyvalente en cuisine.
Caractéristiques : Texture douce et tartinable, saveur douce, idéale sur du pain ou comme farce pour les raviolis.

Pâté de Foie Toscan
C'est un classique de la cuisine toscane, obtenu à partir de foie de porc ou de poulet, avec l'ajout d'épices, d'ail et parfois d'anchois. Il est souvent servi sur des crostini en entrée.
Caractéristiques : Saveur intense, légèrement ferreuse, avec une texture crémeuse et veloutée.

Lardo de Colonnata à Tartiner (Toscane)
Bien que le lardo de Colonnata soit généralement connu sous forme solide, il existe des versions tartinables qui sont travaillées jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Il se tartine sur des tranches de pain chaud pour rehausser sa saveur riche et beurrée.
Caractéristiques : Texture beurrée, saveur riche et délicate, légèrement aromatique grâce aux herbes utilisées dans la maturation.

Pâté d'Olives et Charcuteries (Pouilles)
Un pâté qui combine la richesse des charcuteries des Pouilles avec la saveur des olives, offrant une expérience gustative unique. Tartinable et idéal pour les entrées ou comme condiment.
Caractéristiques : Saveurs robustes et complexes, parfait pour rehausser les saveurs d'un apéritif.

Charcuteries à tartiner : 6 accords les plus appréciés en cuisine

Ces produits sont souvent consommés en entrées ou dans le cadre d'apéritifs. Ils sont appréciés pour leur goût intense