Produits typiques de la Toscane

Il existe des territoires italiens qui stéréotypent l’image même de notre Belpaese. La Toscane en est un. Lorsque l'on veut définir l’Italie par une image dans le monde, il suffit de penser à une ferme isolée au sommet d'une colline avec une route bordée de cyprès. Combien de fois avons-nous été captivés par cette image ? La Toscane est peut-être l'une des régions italiennes qui séduit et enchante le plus le monde par sa beauté. L’élégance et la beauté sont deux facteurs toujours liés. Depuis que la lumière s’est allumée sur le monde avec la ville de Florence. La fin du Moyen Âge et le début de la Renaissance.

Nous sommes au XIVe siècle et c’est ici que commence le renouveau de l’homme dans le monde, après l’obscurantisme médiéval. Un tournant crucial qui transforme les modes de vie des peuples. Les villes subissent une forme de modernisation qui les redéfinit, tandis que les artistes qui émeuvent encore aujourd’hui le cœur de l’humanité émergent. Le sens de l'esthétique arrive aussi dans les assiettes.

C’est la première fois, depuis l’Empire romain, que manger ne se résume plus à se nourrir. La nourriture devient un élément et un vecteur de beauté et de plaisir. Pour la première fois, une dimension hédoniste de l'homme se reflète dans les produits typiques, notamment les produits toscans. Beaux à regarder et bons à manger. Ce binôme commence à se développer dans la cuisine traditionnelle de la Renaissance à la cour. Les Médicis sont une famille puissante qui domine la Toscane et se heurte à d'autres grandes puissances de l'époque, comme Pistoia, la République maritime de Pise et Livourne, Sienne, Grosseto. Ce sont des Cités-États qui commencent à commercer leurs biens, y compris les délices de leurs territoires.

Les produits toscans qui ont fait l’histoire

Il est certain que le vin toscan domine toujours et continue de surpasser l’économie agricole régionale. Aux côtés de l’huile d’olive qui, à cette époque, servait de réserve pour illuminer les villes et les monuments qui les ornaient. La Toscane a toujours été une terre de blé et de céréales, ainsi qu’une réserve laitière grâce à ses nombreux pâturages et élevages de moutons. Une race bovine a conservé son histoire dans le territoire du Casentino et dans la Val di Chiana, la Chianina, qui est aujourd’hui l’une des races les plus prisées au monde, offrant des coupes de viandes comme les fameuses florentines reconnues dans le monde entier. La Toscane est une terre de mer, de collines et de montagnes.

Des forêts extraordinaires de chênes séculaires, où le silence sacré de la nature perdure encore aujourd’hui. Des bois choisis par Saint François pour son ermitage à La Verna, dans le parc des forêts du Casentino, où il reçut les stigmates. La Toscane est une terre sauvage en Maremme, où les butteri à cheval gardent encore leurs troupeaux bovins. Une terre de terres profondes entre les collines siennoises, où sont accrochées des vignes et des oliveraies prestigieuses. Une côte marine avec des lieux emblématiques du monde moderne : Viareggio, Forte dei Marmi, Marina di Pietrasanta. Des montagnes de marbre blanc entre Massa et Carrare, qui ont donné naissance aux plus grandes œuvres d'art de tous les temps, sculptées par Michel-Ange, Bernini et Canova. Des collines viticoles intemporelles, où l’art œnologique remonte aux anciens Étrusques et plus tard aux Romains : le Chianti Classico DOCG, Montalcino, Montepulciano, Bolgheri sont des noms inscrits dans la mémoire de tous les amateurs de vin du monde entier. Les bois de la Lunigiana, où la pureté des prairies et d'une nature colorée de fleurs et d'herbes aromatiques subsiste encore.

Les produits DOP toscans

Parlons maintenant des produits DOP les plus connus de cette région. Le Lardo di Colonnata DOP, par exemple. Colonnata, un petit village perché sur les roches blanches de marbre de Carrare, est un bourg qui se confond avec la pierre. Une ancienne tradition des travailleurs des carrières de marbre était de conserver la partie la plus pauvre du porc, la graisse sous la couenne, dans des cavités creusées dans la roche, en les mélangeant avec des herbes aromatiques locales, du romarin, du laurier et du sel marin. La culture du Lardo di Colonnata perdure encore aujourd'hui et a atteint les tables les plus prestigieuses du monde. Une intuition paysanne qui est devenue aujourd'hui un véritable culte.

Un autre produit qui unit les terres toscanes est le Prosciutto Toscano DOP, particulièrement savoureux et salé par rapport au Parma DOP et au San Daniele DOP. Mais tous les produits typiques de la charcuterie toscane sont particulièrement salés. La raison en est que le pain en Toscane est sans sel, ce qui le rend parfait pour accompagner des charcuteries déjà salées. Un héritage médiéval et de la Renaissance. Les salines les plus grandes du pays étaient alors sous le contrôle de l'État pontifical, et pour acheter du sel, il fallait passer par eux et payer une taxe de concession. Florence et la Toscane ont toujours été des ennemis de l'État pontifical, ce qui les a conduits à libérer leur pain du sel et à éviter de contribuer à l'ennemi.

La Toscane possède également une véritable tradition fromagère, avec son enclave dans la région de Pienza. Le Pecorino Toscano DOP en est le principal représentant.

Huile d’olive extra-vierge toscane, safran, douceurs : autres excellences toscanes

La production d’huile d’olive de très haute qualité est également très importante pour l'économie nationale. Les principales DOP sont Chianti Classico DOP, Lucca DOP, Terre di Siena DOP et le plus général Toscano DOP.

San Gimignano, en plus d'être célèbre pour ses belles tours et le travail de l’albâtre, est important pour la production de Safran de San Gimignano DOP.

Sienne, en revanche, se distingue par sa production de petits gâteaux de la Renaissance qui témoignent d'une cuisine non seulement bonne, mais aussi belle. Les Ricciarelli di Siena IGP sont décorés d'une légère couche de sucre glace pour les embellir. Ils deviennent les friandises des fêtes et les préférés des seigneurs de la cour. Aujourd'hui, ils sont présents sur les tables du monde entier, surtout pendant la période de Noël.

Nous avons parlé des céréales typiques qui composent depuis des siècles les recettes toscanes les plus importantes, comme la Ribollita et les somptueuses soups paysannes. Le Fagiolo di Sorana IGP, la Farina di Neccio della Garfagnana DOP, le Farro della Garfagnana IGP. Les forêts de châtaigniers survivent encore en Toscane, alors qu’elles disparaissent dans de nombreuses régions du nord de l'Italie. C'est pourquoi leur protection est essentielle, afin de préserver ces anciens géants des forêts. Voici donc la Châtaigne du Mont Amiata IGP, la Marrone del Mugello IGP, la Marrone di Caprese Michelangelo IGP.

Les Présidiums Slow Food toscans

Nous ne listerons pas ici la multitude de produits protégés comme Présidiums Slow Food, ST ou PAT, ni les De.Co., car cela remplirait une encyclopédie. Mais tout cela découle de l'histoire de cette magnifique région, riche en matières premières qui, depuis les cuisines les plus anciennes, ont été portées aux cuisines les plus nobles. De plus, ce sens d'appartenance vient ici aussi des anciens clivages (dans un sens positif) qui ont consolidé la conscience de leur unicité.

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