Œufs frais

Il y a ceux qui les préfèrent simplement durs, ceux qui savent les cuire à la coque, ceux qui les font à la poêle et ceux qui s'amusent à préparer de délicieuses omelettes. Peu importe comment on les prépare ou les commande au restaurant, peut-être scrambled c’est-à-dire brouillées, comme le font souvent chez nous les touristes lorsqu'ils sont en vacances en Italie, les œufs représentent un plat incontournable de la cuisine traditionnelle.
Ils présentent en effet de nombreux avantages : ils sont économiques, faciles à trouver, mais surtout, ils sont rapides à préparer !

Œufs : aperçus historiques

Les caractéristiques organoleptiques des œufs ont été appréciées depuis l'antiquité : si des médecins grecs comme Galien suggéraient toujours d'inclure un œuf de poule dans l’alimentation d’un senior, les anciens Égyptiens, excellents éleveurs de poules, avaient même inventé un système artificiel d'incubation des œufs comme en témoigne l’historien Diodore de Sicile lors de son voyage en Égypte et Varron (116-24 av. J.-C.), dans son œuvre Rerum rusticarum libri.

Les Romains aussi mangeaient des œufs de poule : le matin pour le petit-déjeuner ou le soir comme entrée (gustatio) au dîner avec du pain, de l'huile et du vin. Ils les utilisaient aussi pour créer des desserts et des sauces d’accompagnement, des habitudes probablement adoptées également par les Étrusques.

Les Carthaginois, comme le rapporte Massimo Montanari dans son livre sur l’histoire de l’alimentation, consommaient quant à eux des œufs d’autruche. Oui, parce qu'il n'existe pas seulement les œufs de poule, bien qu’ils soient les plus connus et utilisés. En fait, dans l'usage courant, le terme "œuf", sans autre précision, désigne celui de poule. Cependant, il existe aussi des œufs d'autres oiseaux (caille, canard, oie, autruche) et des œufs de poisson (œufs d'esturgeon, d'oursin, de lump) ainsi que des œufs de tortues, de mollusques, voire d’insectes. Il n’en reste pas moins que l'œuf de poule fait partie des plats des cuisines du monde entier en raison de sa consommation directe. Cela ne devrait pas nous surprendre si nous pensons qu'il constituait l’un des piliers de la table paysanne !

Œufs frais : propriétés et nombreuses protéines nobles

Des protéines en tout point "nobles" et à haute valeur biologique, car elles contiennent tous les acides aminés essentiels, les œufs frais méritent d’être réhabilités en tant qu’aliment apportant des nutriments fondamentaux pour notre organisme.
Ils fournissent en effet des quantités considérables de nombreuses vitamines, dont la vitamine A, la choline et la riboflavine, ainsi que des minéraux importants tels que le fer, le calcium, le phosphore, le potassium et le sélénium.
L'œuf est également l'un des rares aliments à contenir de la vitamine D, bien que celle-ci soit produite physiologiquement chez les êtres humains lorsque la peau est exposée aux rayons du soleil. L'action préventive de la vitamine D est renforcée par la vitamine K2 présente dans les œufs frais pour renforcer les os, en nous aidant à maintenir la masse maigre tandis que les vitamines du groupe B, dont la B12, jouent un rôle important dans la transformation des glucides en glucose et dans le métabolisme des graisses et des protéines.

Œufs et cholestérol : qui peut manger des œufs ?

Il est vrai que les œufs ont une forte teneur en cholestérol, mais il est tout aussi vrai qu'ils contiennent des lécithines, des substances qui facilitent le transport du cholestérol des artères vers le foie, renforçant ainsi l'action de notre "bon cholestérol". Il est donc désormais prouvé que penser qu'ils sont mauvais pour le foie ou qu'ils favorisent les maladies circulatoires est une croyance dépassée ! Après tout, étant donné la grande quantité de cholestérol produite par notre organisme, il est difficile d'imaginer que la quantité présente dans l'œuf puisse influencer de manière significative le taux de cholestérol dans le sang, sauf en cas de consommation excessive (plus de 3-4 œufs par semaine). Il en découle donc que la consommation d'œufs ne peut pas être à l'origine d'une augmentation excessive du cholestérol.
Plus précisément, environ 80% du cholestérol présent dans notre sang est généré physiologiquement par l'organisme, et seulement 20% dépend de notre alimentation. Par conséquent, à l'exception des personnes devant faire particulièrement attention, tous les autres individus en bonne santé peuvent manger tranquillement deux à trois œufs par semaine et un peu plus, peut-être en y ajoutant une pincée de sel, comme le conseillait le célèbre Dante Alighieri, pour qui les œufs représentaient "le meilleur aliment au monde".

Combien d'œufs par semaine ? Il n’y a pas de réponse unique

Combien d'œufs par semaine ? Cela dépend du type d'alimentation globale et de la quantité totale de protéines consommée dans la journée. En général, deux ou trois œufs par semaine conviennent à presque tout le monde, sauf en cas d'hypercholestérolémie, de calculs biliaires ou d'allergies.
En général, jusqu'à un maximum de quatre si l’on suit un régime hypocalorique ; si l'on est un sportif régulier, le nombre d'œufs peut même augmenter, car le sport régulier fait brûler beaucoup de calories.
Il convient de noter qu'un œuf contient en moyenne 70 à 80 kilocalories, ce qui en fait un aliment relativement faible en calories mais riche en nutriments pour notre santé.

Dans le passé, il a subi une mauvaise réputation excessive : de nombreuses personnes, terrorisées par son contenu en graisses et en cholestérol, l'ont complètement éliminé de leur alimentation. Une teneur distinctive, certes, mais qui, sauf dans certaines situations particulières, ne justifie pas l'exclusion d'un aliment aussi unique. Rappelons que l'œuf contient en moyenne seulement deux grammes de graisses, une quantité très limitée par rapport à d'autres sources de protéines animales !

L'œuf est un chef-d'œuvre de la nature, symbole d'origine, de vie et d'abondance dans toutes les religions du monde. C’est un nutriment important pour les enfants (après leur première année), grâce à sa richesse en lipides pour un bon développement du système nerveux ; pour les personnes actives et pour les femmes enceintes, grâce à son abondance en choline, une substance qui réduit le risque de malformations du tube neural chez le fœtus.

Alors cessons de diaboliser les œufs, toujours prêts à embellir et à ensoleiller nos tables ! Consommons-les en pleine conscience, sans angoisse ni peur.

Œufs frais : comment savoir ? Voici quelques astuces

Pour vérifier si les œufs sont frais, il suffit de les mettre dans un verre d'eau froide (100 ml) et d’y dissoudre 10 g de sel. Les œufs frais se déposeront au fond, tandis que les œufs moins frais tendront à flotter à mesure qu'ils vieillissent. Pour être précis : s'ils vont au fond, ils sont très frais ; s'ils se placent verticalement au milieu, ils ont moins d'une semaine ; s'ils flottent à l'horizontale, ils doivent être jetés.

La deuxième astuce, appelée méthode de l'ovoscopie, consiste à mettre l'œuf devant une source de lumière : celui-ci doit avoir le jaune visible comme une ombre sans contour apparent, bien stable au centre du blanc même après rotation, sans corps étrangers.

Une autre méthode pour reconnaître les œufs frais consiste à les observer à l'intérieur. Une fois cassé sur une surface, le jaune doit rester haut et ferme, tandis que le blanc doit rester compact autour de lui et plus fluide à l'extérieur. Lorsque le gonflement rouge a tendance à se désagréger facilement et à se mélanger avec le blanc, ces œufs ne peuvent plus être considérés comme frais. Ils resteront comestibles mais difficiles à monter et peu adaptés à certaines préparations culinaires.

Une dernière astuce pour savoir si les œufs sont frais est dictée par le bruit qu'ils émettent : si en les secouant, on entend un son similaire à un "tic tac", cela signifie que le jaune battu n'est plus frais ni bien compacté avec le blanc. Dans ce cas, il est préférable de préparer un gratin ou une omelette plutôt qu’une cuisson partielle.

Œufs frais ou extra frais

La fraîcheur des œufs est un critère de préférence qui, dans le cas d'un produit emballé, exprime le temps écoulé entre la ponte et l'emballage. En fonction de leur fraîcheur, les œufs peuvent être :

• Extra ou Extra frais, s'ils sont emballés dans les 3 jours suivant la ponte. Après 7 jours de conditionnement, ils sont rétrogradés. Ils ne sont plus extra, mais simplement frais.
• Frais, s'ils sont emballés dans les 10 jours suivant la ponte.

Ils sont divisés en deux catégories :

• catégorie A : destinés à la vente au détail ;
• catégorie B : destinés aux industries alimentaires de transformation (fabriques de pâtes, fabricants de sauces et de produits de pâtisserie), sous réserve de pasteurisation obligatoire par la loi.

Dans la catégorie A, les œufs sont ensuite calibrés en fonction de leur poids et répartis en :

• XL, très grands (égal ou supérieur à 73 grammes) ;
• L, grands (égal ou supérieur à 63 g et inférieur à 73 g) ;
• M, moyens (égal ou supérieur à 53 g et inférieur à 63 g) ;
• S, petits (moins de 53 g).

Comment cuisiner les œufs ? Recettes d'œufs faciles et rapides

Comment cuisiner les œufs ? Pas de problème, les recettes à base d'œufs sont innombrables. Cuisiner les œufs est assez peu exigeant pour la plupart d’entre nous, mais les rendre savoureux et délicieux est un art.
On peut les cuire dans de l'eau bouillante ou à la poêle et, pourquoi pas, les faire frire ou les battre pour créer une délicieuse omelette. Cependant, même une opération aussi simple que la préparation d'œufs durs nécessite de l'attention et quelques astuces qui valent la peine d'être suivies. L'une d'entre elles est l'eau, qui ne doit jamais être en ébullition totale, mais plutôt frémir doucement et délicatement.

Beaucoup sous-estiment la rapidité et la précision nécessaires à la préparation d'une parfaite omelette française, qui, rappelons-le, se distingue de l'omelette classique par sa cuisson d'un seul côté avant d’être pliée.

Même les œufs pochés ou œufs pochés (également connus sous le nom de œufs mollets), idéaux comme plat principal ou comme ingrédient à essayer dans un sandwich, nécessitent quelques précautions : le blanc qui enveloppe le jaune doit être doux et bien pris, sans être trop cuit. De cette façon, le jaune restera moelleux et crémeux ! Les pièges de la préparation des œufs pochés sont nombreux, l'une des façons les plus difficiles de cuire un œuf.
En résumé, la recette consiste à plonger un œuf cru dans de l'eau chaude et à créer un tourbillon pour que le blanc enrobe le jaune comme une chemise.
Mais combien d’imprévus peuvent survenir ? L'œuf peut se casser prématurément, le blanc peut être trop cru ou le jaune trop cuit ! Si nous ne sommes pas des chefs expérimentés, pour ce type de recette, laissons-nous guider et conseiller par la haute cuisine.

Il y a aussi les œufs à la coque pour ceux qui n'en ont jamais entendu parler. Il s'agit simplement d'un œuf dur avec un temps de cuisson plus court (5 minutes au lieu des 8 nécessaires pour un œuf dur). En cuisant jusqu'à un maximum de sept minutes, le blanc sera parfaitement cuit, tandis que le jaune restera moelleux.
Beaucoup s'amusent à créer une sauce protéinée énergique en mélangeant ce jaune liquide particulier de l'œuf à la coque avec les autres ingrédients de la salade estivale.

Et les caractéristiques d'un parfait œuf frit ou à la poêle, également appelé œuf au plat ? Tout d'abord, il faut graisser la poêle, la chauffer correctement et cuire l'œuf sans le brûler, en se servant d'une goutte d'huile ou d'un peu de beurre. Parfait pour un déjeuner rapide ou un brunch, l'œuf frit se marie bien avec des fromages et des charcuteries fines, nous permettant de servir un plat de qualité.

Il serait injustifiable d'oublier la recette des œufs brouillés (l'ajout de bacon est presque obligatoire), typique des petits-déjeuners internationaux anglais et américains. En particulier, les œufs brouillés et le bacon croustillant avec du pain grillé sont les éléments de base du petit-déjeuner anglo-saxon.
Le plat est simple : pour le réaliser, il suffit de battre les œufs dans un bol avec du lait, du sel et du poivre, puis de les cuire à la poêle avant de les brouiller. Dès qu'ils commencent à prendre, éteignez le feu. Ils ne doivent être ni trop filandreux ni secs. Une cuisson rapide et n'oubliez pas, ne remuez jamais avec une cuillère, il suffit de déplacer constamment la poêle, qui doit être antiadhésive et légèrement beurrée chaude.

Enfin, si pour les œufs bénédict, la variante la plus courante est la sauce hollandaise, à ne pas confondre avec la mayonnaise classique, ce sont les œufs farcis, typiques de la cuisine italienne, qui nous ravissent avec des idées savoureuses et appétissantes.
Pour préparer ces œufs maison, faites cuire les œufs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes maximum, puis coupez-les en deux, retirez le jaune et mélangez-le avec d'autres ingrédients pour créer un mélange gourmand et délicieux. Les œufs farcis doivent ensuite être garnis et servis à température ambiante en entrée. Ils impressionneront certainement vos amis et votre famille lors d’un dîner, et tout cela avec une grande simplicité !
Osez vous aussi, préparez des œufs farcis et vive les recettes de la mère patrie !

Comment remplacer les œufs ? Voici quelques idées

Dans certains desserts, les œufs peuvent être remplacés par de la purée de bananes à raison d'une petite banane pour chaque œuf prévu. La fécule de maïs, au goût neutre, peut également être utilisée pour la préparation de gâteaux ou pour épaissir une garniture : une cuillère à soupe suffit pour chaque œuf prévu. Cependant, la pâte devra être assouplie avec du lait, du jus d'orange ou du bouillon de légumes, selon le type de préparation.
Le même principe s'applique à la bonne vieille fécule de pomme de terre, tandis que l'on peut opter pour de la farine de pois chiche ou de soja (toujours une cuillère pour chaque œuf prévu) lorsque l'on souhaite préparer un pain ou une tarte salée spéciale.
Pour les végétaliens, il existe en revanche des produits de substitution tels que les mélanges d'amidon et de farine de tapioca ou des extraits lyophilisés en poudre blanche obtenus à partir de racines de plantes japonaises ; dissous dans l'eau, ils prennent une consistance gélatineuse et agissent comme de véritables liants dans les recettes sucrées et salées.