Azienda Agricola Ceccato

Nell'Azienda Agricola Ceccato Umberto vengono prodotti i tipici formaggi del Grappa come il morlacco, il bastardo del grappa, oltre che alla caciotta e alla ricotta. Questi formaggi sono derivati dalla trasformazione del latte di vacche di razza Burlina, autoctona del Veneto. Fino al 1930 era una delle razze da latte più diffuse negli allevamenti dell'Altopiano di Asiago, dei Colli Berici, dei Monti Lessini e del Monte Grappa. Oggi sono iscritti al registro poche centinaia di capi. Nasce qualche anno fa il "Progetto Burbacco", un progetto di filiera che vuole salvaguardare la razza proprio attraverso la produzione, la vendita di formaggi tipici del Grappa. Umberto con la sua produzione locale è anch'esso promotore per la tutela di questa razza.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: il territorio e i suoi formaggi

I pascoli del Grappa, ricchi di ambienti naturali diversi e di una flora ricca e varia, producono un latte straordinario. Il Presidio slow food si è proposto di recuperare questa produzione di straordinaria qualità identificando nel Morlacco un formaggio di latte vaccino prodotto nell’area dell’altopiano del Grappa già a partire dal '600. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, lo preparavano con il latte vaccino, era tenero, magro, a pasta cruda. Stagiona da un minimo di 15 giorni a un massimo di due-tre mesi. Un tempo il latte era scremato totalmente e il grasso si usava per fare il burro che era venduto in pianura: con quello avanzato, invece, si produceva un formaggio “povero”, che era la base dell'alimentazione dei malgari. Il latte in passato era quello delle vacche Burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine.
Con l'avanzare della stagione dal Morlacco si passava a produrre il Bastardo, un ibrido ispirato all’Asiago d'Allevo o al Montasio.
Il Bastardo è un formaggio più stagionato: un semi-grasso che nasce più adatto alla stagionatura: minimo quattro mesi. Anch'esso è prodotto col latte delle vacche burline. Chiamato "Bastardo" anche perchè talvolta, nel latte utilizzato per la sua produzione, veniva aggiunta anche una componente di latte di capra. Quando è fresco presenta una pasta compatta, un profumo intenso ed un sapore dolce, mentre con la maturazione la pasta diviene più friabile, piccante e sapida.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: la salvaguardia della vacca Burlina

A partire dagli anni trenta del secolo scorso, le Vacche Burline che vivevano al pascolo sulle Prealpi Venete tra il Monte Grappa, l’Altopiano dei Sette Comuni e i Monti Lessini, cominciarono ad essere sostituite dalle  Brune Alpine perchè quest'ultime producevano una maggior quantità di latte. Le Vacche Burline, la cui origine sembra essere nordeuropea, sono attualmente alcune centinaia a causa anche delle vicende della prima guerra mondiale che ne ha contratto il numero già da allora. La Fondazione Slow Food ha inserito questo rustico animale nella sua Arca del Gusto, allo scopo di preservarne la memoria e l’esistenza.
In seno a tali progetti si è deciso di salvaguardare questa razza cercando di incrementarne il numero, ma anche di produrre formaggi tipici come il Morlacco ed il Bastardo del Monte Grappa, utilizzando esclusivamente il latte della Burlina.
I formaggi Morlacco e Bastardo del Grappa prodotti con latte monorazza di qualità sono il frutto di progetti come il "Burbacco", nell’ambito del quale, si è agganciati ad una filiera di produzione controllata e certificata ed è stato ideato un manuale di rintracciabilità del formaggio con l’indicazione dei requisiti che questo deve possedere.

l'Azienda Agricola Ceccato Umberto presta il suo contributo mettendo a disposizione i suoi prodotti online, in questo modo offre la possibilità a molti di poter apprezzare non solo il gusto ma anche tutto il bagaglio storico e di salvaguardia di un formaggio che vuole continuare a esistere e imporsi con le sue caratteristiche sempre più genuine e autentiche proprie del territorio del Grappa e delle sue vacche.