Salumificio Burgentino

Salumificio Genuino Burgentino di Domenico Lopardo è un'azienda agricola sita in Basilicata, che produce carne a chilometro zero.
 

Salumificio Burgentino: la tradizione dell'antica arte salumiera

L'azienda agricola Salumificio Burgentino si trova nella valle del Melandro, ai confini con la Campania, all'interno dei parchi nazionali del Cilento-Vallo di Diano e del Parco Nazionale della Val d'Agri.
É proprio qui che grazie a Domenico Lopardo si pratica l'antica arte salumaia.

I salumi già in antichità erano molto apprezzati e i romani appresero l'arte di "insaccare" proprio dai Lucani.
La luganega venne infatti diffusa a Roma dai legionari che ne facevano uso nelle mense dei loro accampamenti.
Al tempo questo insaccato era prodotto con pezzi di carne e grasso tagliato; questo mix veniva condito con sale, pepe e spezie dolci, dopodiché il tutto veniva imbudellato e posto ad asciugare sotto al fumo.
In questa terra, la Basilicata, è nata una tradizione che oggi è diffusissima.
Tale tradizione è stata perpetuata di generazione in generazione, fino ad arrivare proprio a Domenico Lopardo.
Egli, memore dell'esperienza gastronomica della "Luganega" che si è tramandata negli anni, ne è diventato uno dei custodi e a sua volta ha continuato la tradizione.
 

Salumificio Burgentino: la qualità di prodotti genuini a chilometro zero

L'azienda è impostata sulla produzione a chilometro zero, il che significa che le scrofe che vengono mantenute danno vita a dei maialini, che vengono allevati con frumenti coltivati esclusivamente in azienda. Inoltre l'uso di fitofarmaci e pesticidi è tassativamente escluso nel'azienda agricola di Lopardo.
Una volta raggiunto il peso ideale, il maiale viene macellato e le sue carni vengono trasformate e confezionate in azienda.

Dunque l'intero processo per l'ottenimento del prodotto destinato al consumatore finale avviene all'interno della medesima azienda, cosa per nulla scontata soprattutto al giorno d'oggi.
I salumi vengono lavorati manualmente seguendo le tecniche dettate dall'antica tradizione.
Per il mantenimento conservativo viene utilizzata la polvere di peperone crusco, un derivato della coltivazione di un particolare peperone lucano, mentre l'utilizzo di conservanti chimici è assolutamente escluso.
Fanno parte del processo produttivo interno anche l'asciugatura e la stagionatura. Tali procedimenti avvengono in tempi lunghi ed in luoghi scrupolosamente controllati, nei quali le temperature sono naturalmente garantite per una perfetta stabilità del prodotto.

L'insieme dei processi, a partire dal mantenimento delle scrofe fino ad arrivare alla stagionatura, atti con minuziosità, rendono i prodotti finiti dei veri e propri capolavori gastronomici artigianali.
Attualmente vengono prodotti la salsiccia, o luganega, la soppressata, il capocollo, il filetto e la pancetta tesa e arrotolata.