Macelleria Fratton Giovanni

La Macelleria Fratton si trova a Povegliano Veronese, un piccolo paese nella parte sud-occidentale della provincia di Verona, ed è una gastronomia-macelleria a conduzione familiare che ha aperto i battenti ormai più di un secolo fa. Oggi è gestita da Giovanni Fratton, titolare dell'azienda e depositario delle tradizioni di famiglia.

Una realtà che ancora oggi è conosciuta ed apprezzata in tutta la Provincia proprio per la qualità, l'artigianalità e la genuinità dei prodotti che la Macelleria Fratton confeziona con abilità, esperienza e passione.

Una grande famiglia allargata dove ogni elemento che collabora all'interno della gastronomia, grazie alle proprie caratteristiche abilità e conoscenze, è indispensabile per poter offrire al cliente finale un prodotto unico, genuino, artigianale e di alta qualità.

Insomma, piatti sani e genuini preparati seguendo le ricette del territorio, secondo i principi di una cucina artigianale della tradizione, la "cusina de 'na olta".
 

Macelleria Fratton: una storia di famiglia

La storia dell'azienda, lunga ormai ben quattro generazioni, ha inizio nel 1888 con Candido Fratton, il bisnonno di Giovanni, che lavorava già da tempo come macellaio e che ebbe il coraggio e la volontà di aprire un'attività tutta sua.

Sulle orme dei suoi antenati Giovanni, fin da piccolo, come era usanza nelle realtà a conduzione familiare, ha sempre aiutato i genitori in macelleria ma poi, con il passare del tempo ed una maggiore consapevolezza del peso e del valore delle tradizioni, il fatto di bazzicare in negozio è diventato una vera e propria passione quasi più che un lavoro.

In verità i piani di Giovanni, in principio, erano ben diversi, al punto tale da portarlo ad iniziare l'università di economia e commercio nell'Ateneo di Verona ma, si sa, le cose non sempre vanno come ci si prospetta! Per fortuna, nostra e vostra potremmo dire, i programmi sono cambiati riportandolo sulla strada maestra ovvero la gestione dell'azienda di famiglia.

Il lavoro della macelleria fa infatti parte del DNA della famiglia e anche i clienti, in un certo senso, sono chiamati a farne parte. Lo spirito è quello delle "botteghe" di tanti anni fa dove non solo si vendevano i prodotti ma nelle quali una parte importante dell'offerta era anche la relazione di stima e di fiducia che si veniva a creare tra i clienti e i membri della famiglia che gestivano la macelleria. È proprio la centralità delle relazioni che si tramanda fino ad oggi, dopo più di un secolo!

Non parliamo più solo di una "semplice" bottega di paese, ma di una realtà consapevole che, grazie al suo estenuante lavoro, ha allargato il proprio bacino di clienti a tutta la provincia ed oltre basandosi soprattutto sul passaparola (e speriamo con Spaghetti&Mandolino di riuscire a fare altrettanto).
 

Macelleria Fratton: il legame con la terra d'origine

Macelleria Fratton ha sempre intessuto, ed oggi più che mai intesse, uno strettissimo rapporto con la propria terra d'origine. La prima dimostrazione di questo legame è sicuramente le centralità della filiera corta, secondo la filosofia "dall'allevamento al piatto".

La carne che la Macelleria Fratton offre ai suoi clienti proviene da allevamenti piccoli e non intensivi, situati sul territorio veneto, nello specifico a Lumini (a San Zeno di Montagna dove sono presenti all'incirca 300 capi da 200 kg circa allevati per 12 mesi) e a Nogarole Rocca (VR).

La maggioranza dei capi, circa l'80%, proviene quindi dal territorio con l'obiettivo sul breve periodo di rifornirsi al 100% di capi autoctoni.
 

Conoscere quello che si mangia: Macelleria Fratton e l'etichetta trasparente

La carne della Macelleria Fratton proviene per la maggior parte dall'allevamento di una particolare razza di bovino: la Garronese Veneta o Blonde d'Aquitaine.

Questa particolare carne fa parte del brand regionale Qualità Verificata (QV) che nasce dall'idea di un gruppo di macellai alla ricerca di un prodotto di alta qualità tenendo conto della tradizione dell'allevamento tipicamente Veneto, principio ispiratore al quale ha aderito anche Giovanni Fratton.

L'allevamento è curato nel dettaglio al fine di garantire il benessere dell'animale, anche attraverso la certificazione CReNBA (sistema di valutazione degli allevamenti elaborato dall IZS della Lombardia e dell'Emilia Romagna, sede del Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale).

L'alimentazione prevede il giusto mix di nutrienti, funzionali ad una sana crescita degli animali e che dona ai tagli di carne un profilo sensoriale ricercato e del tutto caratteristico.

Un'attenzione al benessere degli animali e alla sostenibilità ambientale che si esplica innanzitutto con la scelta di capi che rimangono praticamente per tutta la loro vita al pascolo. Un occhio di riguardo, come già accennato, viene riservato anche all'alimentazione composta per lo più da cereali a km 0. L'innovazione risulta qui un elemento chiave per il continuo miglioramento della materia prima.

Un esempio? Per un insieme di capi, negli ultimi 3 mesi di allevamento, è stata introdotta nella dieta un'integrazione di farina di castagne, prodotto altamente nutriente e ricco di proteine.

Il risultato? Sicuramente positivo, con una carne che presentava un grasso organoletticamente diverso, dal sapore più intenso e complesso, elemento che va ad addolcire ed ammorbidire il prodotto finale.
 

Macelleria Fratton: la carne bovina di prima qualità

La Garronese Veneta possiede inoltre tutte le caratteristiche che il cliente cerca quando vuole acquistare un buon taglio di carne quali tenerezza e succosità. Queste caratteristiche sono prodotte da tre importanti fattori, tipici di questa particolare razza bovina:

• la tessitura muscolare molto fine;
• la contenuta quantità di grasso;
• la scarsa presenza di collagene.

Il tempo di frollatura (chiamata oggi anche maturazione) poi, ovvero l'intervallo di tempo necessario al completo rilassamento delle fibre muscolari, elemento che favorisce la tenerezza del prodotto e che accentua notevolmente lo sviluppo di profumi e aromi in cottura, è un processo del tutto naturale, sempre superiore ai 30 giorni per il treno posteriore dal quale provengono i prodotti.

Una carne quindi delicata, leggera ed armoniosa, perfetta per stupire in cucina. Alla materia prima di elevata qualità poi si affianca la mano esperta della famiglia Fratton che, con perizia, esperienza e passione, confeziona e offre al cliente finale i migliori tagli di bovino quali la Costata e la Fiorentina.

Perché, si sa, la tecnica del taglio finale è quella che fa la differenza, quel dettaglio che permette di avere un prodotto finale di primissima qualità. Giusto citare però anche la lingua salmistrata, prodotto irrinunciabile per chi, come noi, ha nelle vene ha sangue veronese. Non esiste infatti il bollito della domenica senza lingua, cotechino e pearà!
 

Macelleria Fratton non solo bovino: i prodotti a base di carne suina

I primi prodotti creati dalla Macelleria Fratton decenni fa sono stati infatti i salami e i cotechini, insaccati che sono ancora oggi dei veri e propri "cavalli di battaglia" di questa realtà (parole di Giovanni)!

Parliamo in particolare, tra i due, del cotechino, il cuore e l'anima pulsante delle tradizioni di famiglia e anche del territorio aggiungeremo. Ma possiamo citare anche uno dei must della cucina veneta, ovvero il Tastasale.
 

Macelleria Fratton tra tradizione e innovazione

Tradizione e innovazione sono per la Macelleria Fratton due facce della stessa medaglia: tradizione per quanto riguarda le ricette e innovazione principalmente per modalità di preparazione, con l'utilizzo della cottura a basse temperature e della cottura sottovuoto, ma anche per quanto concerne le varietà di piatti offerti al pubblico.

Sotto l'aspetto della varietà quasi ogni giorno si propongono prodotti nuovi, motivo di orgoglio e di una continua voglia di migliorarsi. L'innovazione più importante però sarà sicuramente il subentro, molto probabilmente (non vogliamo sbilanciarci), della quinta generazione della famiglia Fratton, specie con l'ingresso in azienda del figlio di Giovanni, Enrico.

Una leva importantissima per l'evoluzione della Macelleria Fratton, secondo le parole di Giovanni è stato anche "Uno staff di collaboratori impareggiabile che ha saputo interpretare e accogliere i valori della famiglia apportando a loro volta qualcosa in più nel modo di lavorare e di cucinare". E aggiunge sardonico "Non pensiate però che io me ne vada in pensione così facilmente. Mi vedrete in giro ancora per un po'!".
 

Macelleria Fratton insieme a Spaghetti & Mandolino: un occhio verso il futuro

Giovanni ci racconta di essere non particolarmente a suo agio con tutto quello che riguarda l'online ma, conoscendo il team di Spaghetti&Mandolino, ha deciso di affidarci quella fiducia che per lui e la filosofia dell'azienda stessa è così fondante.

Un forte e radicato senso di coinvolgimento e di fiducia che lo ha spinto a provare anche questa nuova strada, fino ad ora inesplorata, sicuro che l'incontro della professionalità e della qualità dei propri prodotti con le competenze tecniche di Spaghetti&Mandolino per quanto riguarda il Food e-commerce potrà creare un'occasione unica di sviluppo per l'azienda di famiglia.

Una scelta in prospettiva che però segue sempre un altro dei valori centrali della Macelleria Fratton ovvero quello di avere la soddisfazione di offrire ai propri clienti prodotti che non solo piacciano, ma che siano anche sani, unici e di qualità che sicuramente non troverai mai al supermercato, proprio secondo i dettami della filosofia che ha sempre contraddistinto il lavoro di Spaghetti&Mandolino.

Ora che conosci la Macelleria Fratton, cosa aspetti? Lasciati conquistare dai loro prodotti: provare per credere!