Le Migliori Mostarde Italiane

La mostarda è una preparazione utilizzata per condire e insaporire i piatti che viene ottenuta con frutta, ortaggi, senape in polvere o essenza di senape. Gli ingredienti e le ricette per la preparazione della mostarda variano in base alle stagioni, alle regioni e alle città. Prodotto da sempre consumato come contorno di bolliti e arrosti, è ottimo anche con formaggi saporiti e stagionati o salumi.

Si presenta in fettine sottili di frutta e verdura, candita immerse in uno sciroppo denso e dolce aromatizzato con aroma di senape che gli conferisce il sapore piccante. In alcune preparazioni la mostarda assume la consistenza cremosa di una marmellata, mentre in altre ricette i pezzi di frutta rimangono interi.

Mostarde Dolci e Salate: la storia

Nel 1288 appare per la prima volta il termine "mustum ardens" in un testo francese che alludeva a un mosto di vino reso ardente dalla piccantezza della farina di senape. Questo miscuglio permetteva una più lunga conservazione della frutta, che, come tutti sappiamo, è un prodotto facilmente deperibile. Questo è il motivo per cui nasce la mostarda: per allungare la vita alla frutta. In Italia l'uso delle mostarde dolci e salate si diffonde solo attorno al Seicento: è proprio in questo periodo che si trovano svariate testimonianze del suo consumo, soprattutto nel Settentrione in prossimità delle festività natalizie tra le famiglie di campagna.

Il mosto lasciò il trono al resto della frutta, specialmente la mela cotogna. Si cominciano a diversificare le mostarde francesi da quelle italiane.

Le tipologie di Mostarde italiane

Le "moutarde" francesi sono delle salse a base di aceto, sale e grani neri di senape, mentre le mostarde italiane si preparano solitamente con frutta, zucchero e olio di senape.

La mostarda vicentina è a base di mela cotogna e si ottiene cuocendone la polpa con zucchero alla metà del peso. Una volta che la salsa si è raffreddata si aggiunge olio di senape. Si può fare anche aggiungendo le pere alle mele.

La mostarda cremonese è invece una miscela di frutti canditi con sciroppo e una percentuale più alta di zucchero, che arriva al 60% del peso, con l'aggiunta di olio essenziale di senape. Di solito la mostarda cremonese ha al suo interno: ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche.

La mostarda mantovana ha al suo interno mele cotogne e pere a fettine e viene usata in tutta la provincia virgiliana per preparare, soprattutto, il ripieno dei tortelli di zucca.

La mostarda di Voghera è fatta con una miscela di frutta candita e sciroppo, ed è una produzione che già era diffusa tra i monaci nella seconda parte del XIV secolo per conservare la frutta. Sicuramente prima del 1397: anno in cui Gian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al Podestà di Voghera per lodare la bontà di quella preparazione. 

Differenza tra Mostarde Dolci e Mostarde Salate

Le mostarde dolci hanno un sapore segnato specialmente dalla dolcezza della frutta che hanno al loro interno. Le mostarde salate hanno invece un sapore agrodolce dovuto alla presenza di verdura e ortaggi, come le cipolle rosse o la zucca, molto utilizzate.
 

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