Wat een pech: de wijn smaakt naar kurk! Wat te doen?

"Het smaakt naar kurk"! Hoe vaak zeggen we dat? Misschien op het mooiste moment dat je aan tafel zit met familie en vrienden… nog erger als het in zoete gezelschap gebeurt. En misschien heb je geen andere flessen! En misschien heb je er ook nog eens een fortuin voor betaald!

Maar wie is de schuldige van dit defect? De kurk? Nee, arm ding, het is een klein stukje van een kurkeikenplant. Ook hij lijdt. Het probleem is dat hij helaas is geïnfecteerd door een microbiale soort die geen genade kent. De Armillaria mellea, dat zou een eetbare honingzwam zijn die alleen na koken veilig is, die zich ontwikkelt aan de basis van bomen of op dikke schorsen. En daar komt hun capaciteit om de schorsen van kurkeiken aan te vallen vandaan. Een slachting die zich afspeelt in veel Portugese en Sardijnse kurkeikenbossen. Welnu, deze parasiet produceert zodra hij zich op het oppervlak van de schors heeft genesteld een verbinding die zich aan de houtachtige vezels hecht en een onmiskenbare geur achterlaat. Zijn naam is "2,4,6-trichloorfenol", meer conventioneel bekend als TCA.

Er wordt gedacht dat het aantal kurken in de wereld dat door deze schimmel is geïnfecteerd tussen de 1,5-2% ligt, maar de schattingen kunnen de afgelopen jaren ook hoger zijn. Dit betekent dat er in omloop dezelfde percentage flessen kunnen zijn die weggegooid moeten worden! In Frankrijk hadden ze een speciaal hars uitgevonden dat de TCA fixeerde en de wijn weer in zijn integriteit terugbracht. Ik heb het geprobeerd, het had de vorm van een zandloper; je goot de “geïnfecteerde” wijn in een glas dat verbonden was met een vernauwing die deze harsen bevatte, en vervolgens percoleerde de wijn in de glazen container eronder. Kortom, een langzame filtratie. In Italië is het nooit aangekomen… de harsen werden als ongeschikt voor voedselgebruik beschouwd.

Dus de Armillaria mellea infecteert de kurk op de plant, produceert de TCA en de kurkproducent merkt het alleen op als deze zich in bepaalde concentraties bevindt. Het probleem is dat zelfs bij concentraties die aan de bron niet detecteerbaar zijn, de kurken de wijn kunnen bederven.

Dus vergeet niet… we zouden moeten zeggen het smaakt naar trichloorfenol! Maar dan zouden ze ons allemaal voor gek verklaren!

 

Wijn die naar kurk smaakt, kan echter prima buiten de keuken worden gebruikt. Het kan namelijk worden gebruikt als “ontsmettingsmiddel” voor fruit en groenten: het volstaat om het toe te voegen aan het spoelwater om verschillende soorten bacteriën te elimineren, dankzij de werking van de alcohol die erin zit. Concreet kan witte wijn die naar kurk smaakt, maar ook diegene die te lang in de koelkast is vergeten, worden gebruikt om het aanrecht schoon te maken, maar ook om vlekken uit stoffen te verwijderen en, paradoxaal genoeg, helpt ook bij het verwijderen van rode wijnvlekken. De rode wijn, daarentegen, is een uitstekende meststof, bijzonder geschikt om je planten en bloemen sterk en weelderig te maken.