Is het echt de moeite waard om wijn in een glas te draaien?

Hoe vaak hebben we niet gepronkt met het vortex draaien van een wijn in een mooi glazen tulp? Zeg niet van niet! Ik herinner me een vriend tijdens een gelukkig gesprek aan de bar met een mooi meisje. Om indruk te maken bestelde hij een uitstekende Ripasso. Hij bood het als een echte gentleman aan de juffrouw aan en toen, in de opwinding om zijn vaardigheden met wijn te tonen, draaide hij de wijn zo hard dat het er te veel uit ging spuiten en een spetter tegen het onschuldige blonde meisje en haar spierwitte blouse terechtkwam: een meesterzet die de omstanders in lachen deed uitbarsten en de meid woedend maakte. Helaas, mijn vriend verloor zowel het meisje als de avond!

Maar heeft al dat draaien een zin? Ja, dat zou het hebben. De zin is om een wijn te oxygeneren. Het van een reducerende naar een oxidatieve staat brengen, zo zou men in technische termen zeggen. In de praktijk, vooral met wijn van een bepaalde structurele dikte, vergemakkelijkt het de menging van zuurstof met de massa, om een betere expressie van geuren en aroma’s te bevorderen.

Normaal gesproken, onthoud dat je voor het proeven dit zou doen:
Zodra je de wijn in het glas hebt geschonken, hou je het bij de neus zonder te bewegen: op deze manier kun je alle primaire of secundaire geuren waarnemen die meer vluchtig en normaal gesproken delicaat zijn, bloemig, fruitig.
Nadat je de kwaliteit in rust hebt gewaardeerd, kun je zachtjes draaien langs de wanden. Je doet dit twee of drie keer en dan breng je je neus dichterbij en begin je de minder vluchtige geuren te waarnemen die een “duwtje” nodig hebben om uit het glas te komen: opnieuw het fruit, de specerij, het aromatische kruid, de toast, de honing, enzovoort.
Dan, als je stopt is het beter, anders laat je het vervagen… zoals men in vulgaire termen zegt.

Sprankelende en mousserende wijnen
NOOOIT!!! Het is soms lachwekkend om te zien wie het glas van een Prosecco of een Franciacorta draait of, erger nog, van een Champagne. Als de CO2 weg is, drinken we een stille wijntje… wat een verhaal!

Jonge witte wijnen

Beter niet… of slechts één keer als je ze wat gesloten vindt in het geval van extreme reducerende fermentaties. Wacht gewoon een moment stil.

Gestructureerde en verfijnde witte wijnen
Gebruik de eerder beschreven techniek. Dan, alleen als je het niet kunt laten, maar weet dat je bij elke rotatie de waarde van de wijn verliest. 

Jonge rode wijnen
Hoe minder je dit doet, hoe beter het is! We laten al hun frisheid verloren gaan en verarmen ze onmiddellijk qua geur.

Gestructureerde en verfijnde rode wijnen
Je kunt doen wat we eerder hebben voorgesteld. Maar overdrijf niet… op een gegeven moment moet je stoppen. Overmatige oxygenatie laat karakter en edelheid verloren gaan.

Zoete wijnen 
Probeer het als je kunt… ze hebben een zó sterke glycerineconsistentie dat je soms een acrobaat moet zijn om het voor elkaar te krijgen!

Eindadvies!
Ik geef je beter een advies om te voorkomen dat je te veel draait. Neem met één hand de voet van het glas en ondersteun de bodem van het glas in de palm van de andere hand. Terwijl je het ondersteunt, draai het voorzichtig en langzaam. Door de schurende werking geef je wat warmte aan de wijn en oxygenate je het zachtjes. Door dit te doen, wanneer je het glas bij je neus brengt, kun je de rondheid van de aromatische componenten beter waarnemen. Ah, beter met gestructureerde en verfijnde rode wijnen!

Bernardo Pasquali