De beweging van de wijn tussen boogjes en tranen

Hoe vaak zijn we gestopt om naar de wand van een glas te kijken, net nadat we wijn hebben ingeschonken. We worden geboeid door de langzame stroom en proberen op verschillende manieren die vreemde druppels te interpreteren die overvloedig naar beneden vallen en perfecte bogen vormen. Op dat moment beginnen de veronderstellingen en uitleg; en we vinden altijd de coolste persoon van de avond die ons alles uitlegt... en misschien weet hij het zelfs. Maar waarom vormen zich bogen op de wand van het glas? Waarom zijn de tranen meer of minder langzaam? Waarom zijn de bogen bij sterke dranken zo smal en bij wijn breder? Wat bepaalt deze verschijnselen?

In wijn zijn er twee fundamentele componenten die afkomstig zijn uit fermentatieprocessen, namelijk alcohol en glycerol. Dit zijn twee verbindingen die chemisch worden gedefinieerd als organisch omdat ze direct uit de natuur komen en niet synthetisch zijn. Ethylalcohol wordt gevormd door de omzetting van suikers door gisten; glycerol is een bijproduct van fermentatie en is gerelateerd aan de glucoseconcentratie. Als dit in grote hoeveelheden aanwezig is, wordt er meer van vrijgegeven in de wijn. In feite is de glycerineconcentratie in zoete wijnen hoog, en hetzelfde geldt voor wijnen die zijn gemaakt van druiven die zijn gedroogd.

Uit het glas kunnen we een idee krijgen van de samenstelling van de wijn. De bogen en hun breedte worden namelijk bepaald door de alcohol die verdampt en zo de vallende vloeistoffilm optilt. Glycerine daarentegen is het belangrijkste bestanddeel van de tranen, die stroperiger en langzamer zullen zijn naarmate de concentratie van deze verbinding hoger is.

Ondiscernibele bogen: alcoholgehalte 11-12,5 % Vol. Hoge en brede bogen: alcoholgehalte 13-16 % Vol. (lage glycerineconcentratie). Hoge en smalle bogen: alcoholgehalte 13-17 % Vol. (hoge glycerineconcentratie).

Onthoud dus dat:

als de bogen hoog maar breed zijn, zullen de wijnen alcoholisch zijn zonder veel body;
als de bogen hoog maar smal zijn, zullen de wijnen alcoholisch zijn met een goede structuur en consistentie in de mond (een Amarone, een Barolo, een Brunello gedragen zich zo!).

Fabio De Vecchi