De bewegende wijn tussen boogjes en tranen

Hoe vaak hebben we stilgestaan bij de wand van een net ingeschonken glas wijn? We worden betoverd door het langzame stroming en proberen op verschillende manieren die vreemde druppels te interpreteren die overvloedig vloeien en perfecte bogen vormen. È op dit punt beginnen we aannames te doen, uitleg te geven; en we vinden altijd de coolste persoon van de avond die alles aan ons uitlegt… en misschien weet hij het ook echt. Maar waarom ontstaan er bogen op de wand van het glas? Waarom zijn de tranen meer of minder traag? Waarom zijn de bogen in sterke dranken zo smal en in wijnen daarentegen breder? Wat bepaalt deze fenomenen?

In wijn zijn er twee fundamentele componenten die voortkomen uit fermentatieprocessen en die alcohol en glycerine worden genoemd. Dit zijn twee verbindingen die chemisch gezien organisch worden genoemd omdat ze rechtstreeks uit de natuur komen en niet synthetisch zijn. Ethanol ontstaat door de transformatie van suikers door gisten; glycerine is een bijproduct van fermentatie en is gerelateerd aan de concentratie van glucose. Als deze in hoge hoeveelheden aanwezig is, wordt het meer in de wijn vrijgegeven. In feite is de concentratie glycerine in zoete wijnen hoog en hetzelfde geldt voor wijnen die afkomstig zijn van aangedroogde druiven.

Welnu, op de glazen kunnen we een idee krijgen van de samenstelling van de wijn.
Inderdaad, de bogen en hun breedte worden bepaald door de alcohol die verdampt en dus het vloeistofvel in vrije val optilt. Glycerine is daarentegen de belangrijkste component van de tranen; hoe hoger de concentratie van deze verbinding, des te viskeuzer en langzamer zullen de tranen zijn. 

Onopvallende bogen: alcoholconcentratie 11 – 12,5 % Vol.
Hoge en brede bogen: alcoholconcentratie 13 – 16% Vol. (lage glycerine-concentratie).
Hoge en smalle bogen: alcoholconcentratie 13-17% Vol. (hoge glycerine-concentratie)

Vergeet niet dat:
- als de bogen hoog maar breed zijn, de wijnen alcoholisch zijn zonder een groot lichaam;
- als de bogen hoog maar smal zijn, de wijnen alcoholisch zullen zijn met een mooie structuur en consistentie op de tong (een Amarone, een Barolo, een Brunello gedragen zich zo!).

Fabio De Vecchi