Hoe kook je Salama da Sugo Ferrarese?

Beste vrienden, de Salama da Sugo Ferrarese is letterlijk aan het "verkopen". Waarschijnlijk weet degene die het koopt hoe hij het moet bereiden voordat het op tafel komt. Maar wie dat niet weet, kan inspiratie opdoen uit dit artikel dat is voorgesteld door het Informatiepunt van de Provincie Ferrara.

Allereerst!
Als voorlopige stap moet de salama een nacht in warm water worden gelegd om de externe korst te verzachten, die vervolgens voorzichtig moet worden geborsteld.

Onderdompeling
Vervolgens moet het worden ondergedompeld, bij voorkeur gewikkeld in een dunne doek, in een pan met water, maar zonder de bodem te raken: een houten stokje dat over de randen is geplaatst, zal de salama met zijn eigen touw ondersteunen. Het water in de pan moet gedurende meer dan 4 uur op laag vuur koken, bijgevuld wanneer nodig, maar zonder het koken te laten afnemen. De blaas mag niet barsten: de saus zou onmiddellijk verdwijnen. Als men de voorkeur geeft aan de stoomkookmethode, moet de tijd worden verlengd.

Hoe de salama te wikkelen
Om de salama te wikkelen, kunnen ook speciale plastic kookzakken worden gebruikt. Eenmaal gekookt, wordt het van het touw bevrijd en aan de bovenkant ingesneden, zodat er een opening ontstaat om het zachte deeg met een lepel op te vangen.

Als je het liever koud serveert, is het aan te raden om het in punten te snijden. Wij hebben het al klaar ook in punten.

Ideaal is het echter om het gloeiend heet te presenteren, vergezeld zoals in deze recept met aardappelpuree... en fijne feestdagen!

Fabio De Vecchi

S&M