Soppressa of Sopressa? Een P die het verschil maakt.

Soppressa of sopressa? Let op de pi! Maak geen fout wanneer je in Vicentino bent. Maar wat maakt het uit? Er is er maar één DOP en dat is de Vicentina. Een product dat niet verward kan worden met alle dichtheden die zich eromheen bewegen. Ook dankzij een typisch Venetiaanse trend om de dubbele letters te verwijderen, wanneer men het heeft over Sopressa, bedoelt men alleen die DOP van Palladio. In de rest van de wereld produceert men die met een dubbele pi.

Een mengsel van varkensvlees, schouder, kop, lende (of lende), spek, vet van de keel en fijngehakt been, vervolgens gemengd met kruiden en zout. In natuurlijk darm gestopt, gebonden met touw en minimaal 2 maanden gerijpt.
In Veneto en, in het bijzonder, in Vicentino wil de traditie dat een worstje zacht en romig aanvoelt op de tong.

Hoe verder je van Veneto afkomt, hoe meer de worst in consistentie en vorm verandert, of beter gezegd, in diameter. Dit zorgt voor een andere consistentie. De soppresse zijn in het algemeen allemaal zacht.
De salami daarentegen, zoals de Mantovano bijvoorbeeld, zijn magerder en harder. In beide gevallen is het echter een pure Italiaanse delicatesse die in het buitenland niet wordt geclassificeerd. Iets vergelijkbaars blijft alleen in Hongarije bestaan, waar de uiterst fijne structuur van het vlees en het gebruik van sterke specerijen de smaakstructuur volledig veranderen.

Nu je het weet, onthoud dat met een “pi” in Veneto en in Italië van de vleeswaren een groot verschil wordt gemaakt.
 

Bernardo Pasquali

S&M