Af en toe hoort men zeggen: “In de zomer eet ik geen vleeswaren omdat het te warm is”. Dit is een uitspraak die, in sommige landen en op bepaalde breedtegraden, zijn reden heeft. Inderdaad, als de vleeswaren goed zijn en afkomstig van zware varkens en dus rijk aan nobele vetten, stoten ze te veel vocht uit en zijn ze moeilijk te hanteren aan tafel. Het is ook een kwestie van calorische inname en de werkelijke lichaamstemperaturen. Maar nu is de herfst gekomen en zijn er geen excuses: het is weer de tijd van de vleeswaren aan tafel, die “tijdloos” zijn!
Tijdloze vleeswaren zijn die welke de tijd niet hebben veranderd, maar die juist zijn verbeterd, door toevoegingen en conserveermiddelen te elimineren, waardoor ze nog authentieker worden. Spaghetti&Mandolino biedt u een bijzondere selectie: conventionele en biologische vleeswaren, van eeuwenoude tradities zoals de vleeswaren uit de heuvels van Parma, Langhirano van het Salumificio Del Sante, de productie uit de mantuaanse vlakte van de familie Pedrazzoli, de oude Parmense recepten van het Salumificio Ruliano, de oude recepten uit Veneto van La Casara en de tijdloze lekkernijen van de troiaanse Pugliese traditie van het Salumificio Giannelli.
Laten we dus de snijplanken opfrissen, de messen en de snijmachines slijpen! Wat te zeggen van het legendarische en oude recept van de
Culatello zonder huid of
Culaccia van het
Salumificio Del Sante van Langhirano? Alleen verkregen van zware wilde varkens, 18 maanden gerijpt met alleen zeezout uit Cervia: een delicatesse! En de
Soppressa di Brenton? Een zeldzaamheid uit de Calvarina vulkaan in Verona waar de soppresse rijpen in oude basalt grotten. Dan is er de
Salame delle nebbie van het
salumificio Pedrazzoli tussen de vlakke landen van Mantua, de
Salama da sugo ferrarese die verhalen vertelt over middeleeuwse recepten voor de aristocratie en de Este-heersers, de
Capocollo al vin cotto van de familie
Giannelli uit Troia die het oude recept presenteert zonder enige variatie in eeuwen van geschiedenis…
Wil je weten wat het verschil is tussen fiocco en
culatello?
Bernardo Pasquali
S&M
/ Ons tijdschrift / De herfst houdt van "tijdloze" vleeswaren
nederlands
ITALIë
ITALIË/EUR
