Het is de tijd van het varken: slachting en boerentraditie.

Op 13 december, de dag van Santa Lucia, is een belangrijke datum in de kalender van de Italiaanse boer. Vanaf deze datum begint men te vieren de tijd van het varken. Er is een Bolognese gezegde dat zegt: “Par Santa Luzì e par Nadèl, al cuntadèn maza al maièl”. We hebben het over een traditie die elk jaar weer tot leven komt, juist in deze tijd wanneer men begint met het verwerken van varkensvlees en het produceren van de eerste vleeswaren.

 

Wie herinnert zich de beelden uit L’Albero degli Zoccoli van Ermanno Olmi en de dag van de varkensfeest: de nevel in de ochtend, de opwinding van de kinderen, de mannen die de gereedschappen weer oppakten die een jaar eerder waren achtergelaten, het feest aan tafel aan het einde van de dag en, niet te vergeten, de perfecte komst van de plattelandspriester voor zijn portie en zegen. Het zijn momenten die inmiddels zijn verdwenen uit de boerentraditie, maar die in sommige delen van Italië zijn gebleven als moment van herinnering en volksfeest. 

 

Een van de belangrijkste producten van de traditie uit het noorden, en niet alleen in Italië, was de salamivlees gemaakt van edele delen zoals de schouder, de coppa, de lenden of lonza, de pancetta, het vet van de keel en het dijbeen (deze laatste in Vicentino en Veronese, waar de traditie van ham nooit echt in zwang is geraakt). Dit is het recept van de Sopressa Vicentina DOP, de meest beroemde, de enige met een pi. 

 

Maar de traditie van de soppressa is ook sterk in het Veronese, in een klein bergdorp, Brenton, dat zich vastklampt aan de voet van de grootste uitgedoofde vulkaan van de bergachtige voetheuvels, de Calvarina. Binnen de grotten worden zelfs vandaag nog de soppresse opgehangen om te rijpen en zich te verrijken met de geur van het vuur dat deze lavasteen geeft.  

 

Maar hoe kunnen we niet denken aan de bijzondere traditie van de Italiaanse charcuterie met de Salame Mantovano, magerder en met een edele vleessmaak; de Salame Milano, met goede wijn erin; de Finocchiona toscana; de Ciauscolo marchigiano, en zo verder. Wij hebben een hele sectie gewijd aan salami: ontdek het!

 

Al het Italiaanse schoonheid en lekkernij op tafel!