Salama da Sugo Ferrarese, trots van de Estense feesten.

Er wordt gezegd dat Lorenzo de Medici publiekelijk de familie van de Estensi bedankte voor het schenken van een Salama da Sugo Ferrarese die zijn tafel verrijkte met smaken en aroma's. Een verleidelijke en intrigerende worst die ongetwijfeld hielp om de vriendschap tussen de twee renaissancedynastieën te versterken.

Toch was de Salama da Sugo in Ferrara een goed slechts voor rijke families, van kooplieden en ambachtslieden uit de lagere middenklasse. Het bereikte de lagere klassen niet, waar het gebruik van cotechino of, nog beter, zampone, floreerde. Ja, want de Salama da Sugo was een dure worst, nobel vanwege zijn rijkdom aan zeldzame ingrediënten en vooral specerijen die in die tijd het goud van de keukens waren.

In 1761 stamt de eerste schriftelijke bevestiging met betrekking tot de Salama da Sugo Ferrarese. In dat jaar schreef en publiceerde don Domenico Chendi, de pastoor van Tresigallo (in de provincie Ferrara), het boek "De Ferrarese landbouwer". Chendi vermeldde ook het originele recept: het gebruik van de ingrediënten is bijzonder interessant, omdat ze in wezen dezelfde zijn als die nog steeds vandaag de dag worden gebruikt.

Wat bevat de Salama da Sugo Ferrarese?

De belangrijkste delen van het varken die worden gemalen en in de dierenhuid worden gestopt zijn nek, guanciale, mager vlees van dij en schouder. Bovendien wil de traditie ook dat er vlees van tong en lever kan worden toegevoegd. De specerijen mogen niet ontbreken, omdat zij het element zijn dat de uiteindelijke smaak van de Salama beïnvloedt: zout, peper en kaneel. Alles wordt gemengd met overvloedige rode wijn uit de Ferrarese regio, niet gepasteuriseerd en vooral droog, en gestopt in de blaas van het varken zelf, gebonden met touw om acht punten te vormen. Er zijn ook varianten met 16 punten, voor een groot gezin.

Als het zinkt, is het goed

De eerste stap om te begrijpen of een salama da sugo goed gerijpt is, is te kijken of het zinkt in een pan met water. Als het dat niet doet, betekent dat dat het luchtzakken binnenin kan hebben en dus er een gevaar voor ranzigheid kan zijn. Doe dit altijd voordat je het kookt!

Het wordt opgehangen tijdens het koken

Nadat je het een nacht in het water hebt laten liggen, moet de salama da sugo worden geplaatst in een hoge bak en aan een houten lepel of een houten stok worden gebonden zodat het tijdens het koken opgehangen blijft. De delen van de salama mogen niet direct in contact komen met de hete wanden van de pan. Tegen het einde van het koken moet je enkele gaten met een tandenstoker maken om een beetje van de binnen vloeistof vrij te laten.