Laten we vieren met gebakken lekkernijen: pandoro en panettone.

Er zijn ontzettend veel kerstgebakjes, maar van alle zoetigheden die op Italiaanse tafels absoluut niet mogen ontbreken, zijn zonder twijfel de gerezen Pan de Oro en Pan de Toni. Wist je dat de eerste in Verona en de tweede in Milaan, oorspronkelijk de namen waren van Pandoro en Panettone? Dit is hun verhaal, en het is een verhaal dat fascineert, net zoals zoveel andere verhalen die voortkomen uit toeval of de genialiteit en improvisatie van kleine grote chefs aan het hof of ambachtelijke patissiers of bakkers.

Pandoro en Panettone zijn ontstaan in twee periodes die ver van elkaar verwijderd zijn. Terwijl de Panettone ontstaat aan het hof van Ludovico il Moro, in de tweede helft van de 1400, vestigt de Pandoro zich in Verona aan het einde van de negentiende eeuw. In beide gevallen wordt hun ontstaan toegeschreven aan verhalen die zijn uitgegroeid tot echte legenden. Laten we beginnen met datgene wat het eerst is ontstaan: de Panettone.

Zeker is dat de Panettone van renaissancieuze oorsprong is. Het verhaal vertelt over een feestelijke lunch georganiseerd door Ludovico il Moro met de autoriteiten en de Milanese nobelen. De hofkok had weken gewerkt aan de voorbereiding van het menu, maar helaas bleef het gebak dat hij had voorbereid verbrand in de grote oven. Wanhopig en zonder voldoende ingrediënten om het opnieuw te maken, kreeg hij hulp van zijn hulpje Toni, die, heel bescheiden, hem een taart aanbood die was gemaakt van de restjes van het gebak van de chef: eieren, boter, bloem, enkele schilfers van ceders en citroen. De chef proefde een klein stukje en werd overweldigd door de smaak. Hij besloot zijn gebak te vervangen door het gebak van Toni en liet het nieuwe gebak aan de gasten serveren, wat verbazing en grote goedkeuring teweegbracht. Toen de hertog de chef vraagt hoe die nieuwe zoetigheid heette, antwoordde de chef: “Het is de pan de Toni.” Daaruit ontstond de naam Panettone.
 

Fascinerend verhaal? Wacht tot je dat van de Pandoro leest.

De familie Melegatti beweert dat dit beroemde gebak is ontstaan in hun patisserie op het Piazza dei Signori, in 1894, dankzij de intuïtie van Domenico Melegatti. Zeker blijft de plek die, maar de waarheid is een andere. De geboorte van het product is enkele jaren eerder en is te danken aan de genialiteit van een andere grote patissier die in die tijd net was teruggekeerd uit Wenen: Giovanni Battista Perbellini.

“El Tita”, zoals hij werd genoemd, had de kunst van het patisserie maken geleerd in Wenen, het thuisland van gerezen gebak zoals de mythische krapfen. Toen hij in Verona arriveerde, ging hij werken in de oude patisserie van Domenico Melegatti en begon hier zijn activiteit, waarbij hij de ervaring die hij in Wenen had opgedaan meebracht. In Verona bestond er al een gebak dat Nadalìn heette: een eenvoudig, weinig gerezen, botervormig gebak, met daarbovenop amandelschilfers en poedersuiker in de vorm van een ster. Battista, door zijn kennis van lange fermentaties toe te passen, slaagde er met een tinnen mal, die nog steeds bestaat en tot de familie Perbellini behoort, in om een opgevuld gebak te maken en noemde het Offella.

Het was 1891 en in Verona stonden de rijke families in de rij voor een Offella op de zondagen van de Advent. Dichters en kunstenaars waren gefascineerd door dat gebak. “El Tita” Perbellini was de “de garde” patissier van de stad Verona en dit veroorzaakte enige irritatie bij de familie Melegatti: men sprak immers over de Offella van Tita en niet over de gebakjes van Melegatti.

Iemand die de Offella van Perbellini omtoverde tot Pandoro, die hier wordt gecombineerd met de Lugana, was een verlicht schilder uit Verona, Angelo dall’Oca Bianca: hij vroeg om de vorm van de Offella te verhogen om het eleganter en verfijnder te maken voor de feestdagen. Zo werden de amandelstukjes en de suiker tijdens het bakken verwijderd. Op deze manier, door de tinnen vorm te verkleinen, werd het mogelijk om een groot, luchtig en hoog gebak te maken met een slanke vorm, dat Pan de Oro werd genoemd.

Perbellini werd in 1894 afgeserveerd door de familie Melegatti, die als eerbetoon een huis voor hem kocht in Bovolone, in de Bassa, ver van de stad. Een vertrek dat veel weg had van verbanning: zo begon Domenico Melegatti zijn avontuur met de Pandoro van Verona en werd hij de stamvader, zoveel zelfs dat hij op zijn paleis in Corso Portoni Borsari, hoog boven, twee pandoro-vormen in tufsteen heeft laten beeldhouwen ter ondersteuning van de gevel. Giovanni Battista Perbellini echter, ging door met de productie van de Offella, die tot op de dag van vandaag zijn ware handelsmerk blijft en het onbetwiste bewijs van de oorsprong van de Pandoro.

Bernardo Pasquali

S&M