Een winter van polaire kou, perfect voor het rijpen van vlees.

In de Po-vlakte zeggen de ouderen dat deze winter vergelijkbaar is met vele winters van weleer, toen zij kinderen waren. Niet alleen vanwege de dichte mist in december, maar vooral vanwege het ijs dat de kluiten van de velden verharde en lange dagen de rijp deed terugkeren op de planten.

Decors uit “De Klompenboom” van Ermanno Olmi, herinnert u zich dat nog? Een strenge kou die echter goed doet en eindelijk een beetje orde terugbrengt in een natuur die soms zo verstoord is. Een goddelijke zegen die de planten helpt eindelijk in een stilstaande vegetatieve staat te trekken die de zuivering van het sap en de verwijdering van veel ziekten helpt die in de lente zouden kunnen optreden.

Maar deze strenge kou is ook een goddelijke zegen voor degenen die salumi produceren. De Po-vlakte is beroemd om zijn vochtige en koude mist die als een somber en geborgen deken elk leefgebied omhult, maar deze zo vijandige klimaat verbergt een positief aspect dat al sinds mensenheugenis door de mens wordt benut. De salami van de mist, zo noemden ze ze in de Mantovaanse grond, waren de eerste gedroogde vleeswaren die in de vochtige kelders van de wintermaanden werden gerijpt.

Na de slachtingen van de varkens, zoals de traditie voorschrijft vanaf 13 december van elk jaar (dus deze periode), als je een paar kelders in de Veneto- of Lombardije-regio voorbijgaat, vind je hangende salami en soppresse die aan het “afspoelen” zijn, oftewel het vrijgeven van het resterende water van de weefsels dat in het vlees blijft. Vocht dat van buitenaf wordt opgenomen door een uitbarsting van dikke schimmels die de vormen bedekken. Het is een langzame rijping die minstens tot het einde van de winter zal duren en die zich ook verder kan uitstrekken, afhankelijk van de uiteindelijke kwaliteit van het product. Langzame rijpingen die vroeger afhankelijk waren van de kou en de relatieve luchtvochtigheid die de oppervlakkige schimmels een geschikte habitat bood.

Als we iets verder naar het zuiden gaan, in de provincie Parma en Emilia, verandert het vleeswaren en gaan we van gemalen vlees naar hele stukken. We komen de edele ruimte binnen van de Parma DOP, van de Culatelli di Zibello DOP, en de culacce met spek die typisch zijn voor de heuvels van Langhirano. Ook hier, na een periode van zouten, blijven de vormen een paar maanden hangen voor de langzame rijping, afhankelijk van de soort van het eindproduct. En ook hier is het de tijd van de schimmels en de "goede" bacteriën die de plezierigheid en de waarde van de uiteindelijke producten verhogen. Dit alles gebeurt nog steeds in de prachtige ondergrondse kelders van ambachtelijke prosciuttai dankzij de kou en de vochtigheid van de vlakte.

Kortom, dit jaar lijkt het ideale jaar te zijn voor de verzoening van de wereld van de vleeswarenproductie met de natuur. Daarom zullen ook de meest ambachtelijke producten hiervan profiteren, daar waar er geen mega installaties voor kunstmatige rijping zijn. Deze winter zal misschien herinnerd worden om zijn vermogen om trouw de werkelijke parameters van natuurlijke rijping van de grote Italiaanse vleeswaren uit de vlakte te interpreteren.

Bernardo Pasquali