Antipasti, van oude geschiedenis tot hedendaagse tafels.

De term "antipasto" is van Romeinse oorsprong: "ante-paestum" betekent namelijk "voor de maaltijd" en verwijst naar die reeks van lichte en eenvoudig te bereiden voedingsmiddelen die op tafel werden gezet om de maaltijd te beginnen. Het is waarschijnlijk het meest verfijnde gerecht en ook het meest leuke om te maken, omdat het goed aansluit bij de creativiteit van de kok. Vandaag willen we jullie graag vertellen over de oorsprong van dit gerecht, dat precies uit onze streken komt, en welke typische lekkernijen de culinaire culturen van Noord-Italië ons hebben kunnen bieden.

ITALIAANSE ANTIPASTI: DE GESCHIEDENIS

Zoals eerder vermeld, vindt de antipasto zijn oorsprong in het Oude Rome. De Romeinen hielden ervan om voor de maaltijd rauwe groenten te consumeren, vergezeld van een verscheidenheid aan sauzen, of gekarameliseerd fruit, vooral vijgen. Veel Latijnse teksten die tot ons zijn gekomen herinneren ons eraan dat zij zich ervan bewust waren dat het beginnen van de maaltijd met groenten en salades de maag hielp om de andere gerechten te ontvangen, die, vooral in de huizen van de nobelen, nogal rijk en gecompliceerd waren. Na het antipasto ging men inderdaad verder naar de eerste gang, met aan het spit geroosterde zwijnen, versierde hazen, papegaaien gevuld met pauwenogen, gebakken vissen, garnalen, zeevruchten. De tweede gang sloot het feestmaal af met zoetigheden en fruit van alle soorten. Na de val van het Romeinse Rijk en gedurende de hele Middeleeuwen lijkt het erop dat antipasto in onbruik raakte, waardoor het direct aan het wild werd overgelaten om de maaltijden te openen. Het was in de zestiende eeuw dat het weer opkwam, om tot ons te komen.

In Italië, in de gebieden waar de afschurende werking van de zee sterk is en de productieketen die van de visserij is, was het meestal de taak om de maaltijden vooraf te gaan aan de garnaaltjes, de schotels met crostini met zee-egels of bijgerechten op basis van tonijnpasta, olijven, peterselie en citroen. In regio’s waar het klimaat droog is, de wind uit het noorden waait en de winters koud zijn, worden de antipasti substantiële gerechten op basis van kaas, vleeswaren en gehakt, of hartige taarten. Dit soort antipasto wordt tegenwoordig antipasto freddo of all’italiana genoemd en is wereldwijd bekend.

Het is aan de tafels van de welgestelde en burgerlijke klassen van pre-eenheids Italië (en ook in Frankrijk) dat de kunst van het antipasto zich verder ontwikkelt, met de hofchefs die hun creaties presenteerden, meestal gebaseerd op warme gerechten en hapjes. Zeker, het antipasto was niet voor iedereen, maar ook onder de armen werd er iets gecreëerd. De minder draagkrachtigen aten meestal unieke gerechten en baseerden alles op de filosofie van "we eten wat er is" en "we laten geen restjes achter". Juist hieruit zijn enkele delicatessen voortgekomen, zoals bruschette met olijfolie en oregano (praktisch het overgebleven brood van de vorige dag opgewarmd) of olijven ascolane (overvloedige olijven gefrituurd). 

Maar het is juist in Noord-Italië dat de traditie van de vleeswaren voor de maaltijd begint. Sterker nog, het was vroeger een echte tweede ontbijt of, als we willen, een maaltijd vóór de lunch. De boeren kwamen samen met hun gezinnen en de eigenaar van de boerderij op feestdagen en, vooral in de winter, gebruikten ze vaak de vleeswaren uit de vlakte en de huisgemaakte kazen vergezeld van een mooi glas rode wijn. Deze traditie kreeg steeds meer voet aan de grond met de daaropvolgende vermenging van de sociale klassen en de landbouwarbeiders profiteerden vaak van deze voorafgaande maaltijd als een pauze van het werk om zichzelf op te laden met echte plankjes.

Groenten blijven echter al geruime tijd een onmisbare basis: vandaag de dag, als ze niet direct in gerechten worden gebruikt, worden ze gebruikt in de vorm van talloze crèmes die vooral vleeswaren en vleeswaren begeleiden. Om nog maar te zwijgen van de mostarde die worden gebruikt om zowel de kazen in de antipasti als de tweede gangen zoals gekookte gerechten te begeleiden. Een uitstekende oplossing die door veel gezinnen wordt aangenomen, is om de groenten in olie te bewaren, zodat ze kunnen worden hergebruikt tijdens de antipasti. Erg handig om te serveren: je hoeft alleen de in olie gehouden groenten uit de pot te halen en ze te serveren met brood, crackers, grissini of bruschette naast een mooi bord met vleeswaren.

In de regio’s van Noord-Italië zijn er talloze soorten antipasti te vinden op tafel.
In Piëmont bijvoorbeeld: kool- of savooikoolrolletjes, vlees à la Albese, pinzimonio van groenten, tonijnvlees met courgettes in olie en de mythische bruschette met Taleggio DOP en walnoten.

In Lombardije: bignè met fondue en witte truffel, hartige koekjes met Gorgonzola DOP en maanzaad, huisgebakken ciabatta met Salame Brianza DOP, aardappelcrème met zwarte olijven en Salame Brianza DOP, crostini van Salame Cremona met truffelcrème, crostone met zoete rode pepersaus en Salame d’Oca di Mortara IGP. 

In Venetië: asperges en eieren in saus, geserveerde kabeljauw, polentadoos met moscardini in cabernet, sint-jakobsschelpen, lange capesante en gegratineerde canestrelli, gepaneerde polentakroketten met chiodini en Asiago, radicchio- en casatella-domeinen, gevulde artisjokbodems met sopressa vicentina, gemengde salade van Padua met rozijnen en pijnboompitten, tardief radicchio met sopressa in azijn, sardines in saor. 

In Trentino Alto Adige: zoetzure bieten met venkel, pretzels, canapés met speck en kaas, Tiroler gebakjes met paddenstoelen en speck, crostini met porcini-paddenstoelen met Spressa delle Giudicarie DOP, Trentino IGP forel salade, rolletjes met Speck Alto Adige IGP, hartige strudel.

In Ligurië: rauwe ansjovis in zuur, haring en aardappelen met peterselie, caponata, komkommers en ricotta, gefrituurde of gevulde mosselen, zee-crostini, gefrituurde courgettebloemen, focaccette met kaas of worst, gefrituurde kabeljauw, gefrituurde borra, kleine uien of aardappelen, warme zee-salade of gemengde salade uit het westen, ligurische olijven in olie, gekookte octopus met groen, gefrituurde paniccette. 

In Friuli: preitaartjes, kaas-schuim, salviade, frico, gegratineerde sint-jakobsschelpen, ricotta-bombolotti.

In Emilia Romagna: crostini met bruscandolo-pasta, donzelline met ansjovis, gefrituurd volgens Garisenda, warme salade van gefrituurde konijnen, zee-slakken, raviggiolo, mortadella-schuim, courgette-taart, tortelli op de plaat.

Met antipasti zijn we er zeker van dat de eetlust… komt eten!

S&M