Lardo di Colonnata, een Toscaanse delicatessen.

De Lardo di Colonnata IGP, met die intense smaak, die aroma's, die zachtheid, wordt tegenwoordig beschouwd als een van de meest gerenommeerde en gewaardeerde vleeswaren van Italië. In zijn eenvoud schuilt de ware excellentie, een echte parel van Toscane! Maar wat is er zo bijzonder aan dit lardo? Hoe wordt het bereid, geheeld, gerijpt? U staat op het punt te ontdekken waarom dit product zowel een beschermde geografische aanduiding als een Slow Food Presidio is.

Lardo di Colonnata: herkomst

Allereerst de locatie: de Lardo di Colonnata IGP heet zo omdat het afkomstig is uit Colonnata, een wijk van de gemeente Massa Carrara, gelegen op 500 meter hoogte in de Apuanische Alpen. Slow Food heeft 16 producenten erkend binnen het Presidio, gevestigd in het historische centrum van Colonnata waar deze heerlijke specialiteit wordt geproduceerd, en alleen zij, volgens de Slow Food vereniging, mogen de benaming "Lardo di Colonnata" gebruiken.

Men denkt dat de praktijk om dit soort lardo te produceren teruggaat tot de tijd van de oude Romeinen of de Lombarden. Feit is dat het marmer van Carrara historisch gezien van invloed is geweest op dit product: hetzelfde I.G.P. reglement erkent het belang van dit voedsel in het dieet van de historische “marmerafhalers” die sinds de 18e eeuw dagelijks bezig zijn met het winnen van het beroemde materiaal. Sinds 2000 is er het Slow Food Presidio dat zijn traditionele productiemethode beschermt, terwijl het sinds 2004 IGP is, waardoor een Europese wettelijke bescherming wordt gegarandeerd. Maar hoe wordt het gemaakt?

Het IGP-reglement verplicht het gebruik van varkensvlees uit bepaalde Italiaanse regio's (Toscane, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardije, Piemonte, Umbrië, Marken, Lazio en Molise). Dit lardo is niets anders dan een samenstelling van snits van de buik van het varken, die vervolgens moet worden bestrooid met zeezout, verse rozemarijn, gemalen zwarte peper, kaneel, kruidnagel, koriander en salie voordat ze op elkaar worden gestapeld in gesloten Carrara-marmeren bakken, genaamd conche, die voorheen van binnen zijn ingewreven met teentjes knoflook. Zodra het deksel gesloten is, rijpt het lardo samen met het zout en de lagen van aroma's gedurende minstens 6 maanden voordat het wordt verpakt en verkocht.

Voedingskundig gezien is lardo di Colonnata een grote bron van vetten (99 gram product per 100), waarvan een derde verzadigde vetten is. Het heeft een zeer hoge calorische waarde, evenals dat van cholesterol. Er is geen betere combinatie dan die met versgebakken ambachtelijk brood, dat zijn kwaliteiten, namelijk zijn zachtheid en aroma's, beter tot hun recht laat komen. Een ervaring van sublieme smaken die perfect aanvulled kan worden met een volle rode wijn zoals de Chianti of een Amarone. Bovendien passen de zoute tonen en de rozemarijn perfect bij honing en gedroogd fruit (zoals pruimen bijvoorbeeld) voor rustieke en opvallende voorgerechten.

Lardo di Colonnata: de bekendste

De Lardo di Colonnata is het product van uitmuntendheid uit een klasse van vleeswaren die echter ook andere uitstekende vertegenwoordigers omvat. We noemen onder anderen de Lardo di Arnad, typisch voor het Vallee d'Aosta en het dorp Arnad, dat voor de productie unieke technische specificaties en procedures heeft. Het wordt alleen verkregen uit schoudervlees van varkens van minstens 160 kg en met een leeftijd van ten minste 9 maanden. Dit lardo wordt bewaard in “doils”, vormen van kastanjehout met speciale inhammen die voorkomen dat de pekel ontsnapt. Het wordt in zulke containers of in glazen containers met lagen zout en gekookt water met typische kruiden van het gebied geplaatst. Zo blijft het een jaar liggen en wordt het dan verpakt.

Er is ook een andere uitmuntendheid in Italië: de lardo di Soave, die wordt geproduceerd in de gelijknamige plaats in de provincie Verona. Het onderscheidt zich van de meer klassieke Colonnata of Arnad door zijn zoetheid en elegantie. Een zeer zachte massa die enkele maanden wordt gerijpt, afhankelijk van de vochtigheidsgraad en de grootte van het product, met aromatische kruiden uit de omgeving en specerijen. Bovendien is het een product met een mooie zeer smaakvolle vetmarmering die het product een prachtige roze kleur geeft.

Kortom: eet smakelijk! Maar ...zonder te overdrijven.