De Puzzone di Moena: waarom die geur ook zo lekker is.

Ik daag iedereen uit om niet toe te geven dat ze enige twijfel hebben gehad na het horen van de naam van deze kaas: Puzzone. In feite maakt de term, in zijn bijzonderheid, veel duidelijk, maar de Puzzone di Moena is tot nu toe de meest verkochte kaas van Trentino vanwege zijn kenmerkende geur. Ja, geur, die in technische termen wordt gedefinieerd als een olfactorische sensatie van een kaas. 

In Val di Fassa is er slechts één kaasmakerij die Puzzone produceert en melk haalt uit de gemeenten Predazzo en Moena. Het is een DOP en de waarde van deze kaas ligt in het feit dat het voortkomt uit een ongerepte natuur: puur water, dolomietbriezen en bloeiende weiden. De kleur van de pasta is buitengewoon uitnodigend. Geproduceerd met rauwe melk, is het een kaas die “zweeft” en, in het bijzonder, heeft de dikke korst altijd een bijzondere vetheid. Toch kan zijn smaak en zijn geur verwarrend zijn bij een eerste ontmoeting. Volgens ons is de naam veel te overdreven voor hoe je het echt kunt ervaren zodra je het leert kennen: de Puzzone stinkt niet, het ruikt intens, dat is waar! 

De Puzzone di Moena wordt verkregen uit melk van Bruine en Grijze Alpenkoeien, die alleen worden gevoerd met vers of gedroogd voer. Een vorm weegt tussen de 9 en 12 kg en er worden jaarlijks ongeveer 13.000 vormen geproduceerd, met een rijping die varieert van minimaal 60 dagen tot 8 maanden. Het proces dat het karakteristieke intense smaak van de kaas mogelijk maakt, komt van het wassen met water en zout dat wordt gedaan tijdens de rijping op houten planken. Deze continue behandeling maakt de korst praktisch waterdicht en bevordert de groei van anaërobe bacteriën binnenin de pasta van de Puzzone, die een specifiek zuur produceert dat propionisch wordt genoemd, wat we ook vinden in de vormen van Fontina en Emmenthal. Het verschil met deze kazen zit helemaal in de waarde van de verschillende bloeiende weiden, rekening houdend met het feit dat melk en de beste vormen altijd afkomstig zijn van de alpenweiden op grote hoogte. 

De Puzzone di Moena is in de keuken een ideale kaas om te smelten in verschillende bereidingen. Vooral in Trentino en in Val di Fassa, wordt het bovenop een mooie warme polenta of om polente conce te bereiden, waarbij stukjes Puzzone worden gemengd met warme polenta en misschien met smakelijke varkensworst of hertenvlees. Het is ook heerlijk gesmolten met ingelegde broccolini of met roze peper op bruschetta. De stank verandert in een bedwelmende en aangename geur zodra het in de keuken wordt gebruikt. Geweldig ook om pizza's op smaak te brengen met speck of met peperworst.

Dus er is stank en stank: die van Puzzone is de enige die je in huis kunt brengen en altijd een goede indruk kunt maken!

Bernardo Pasquali
 

S&M