Culatello, Culaccia en Culatta: wat is het verschil?

Culatello, Culaccia, Culatta, Granculattina… Deze vleeswaren afkomstig uit de Bassa Parmense, allemaal van hoge kwaliteit, lijken de ideeën van veel consumenten een beetje te verwarren: velen denken namelijk dat het hetzelfde is. Het is niet de eerste keer dat we berichten ontvangen waarin we naar het verschil worden gevraagd, en vandaag hebben we besloten om het jullie uit te leggen.
 

De Culatello is DOP en is de van Zibello. Het vertegenwoordigt de top, de elite van de elite van de Italiaanse charcuterie. Dat merken we ook wanneer we een eenvoudig ons gaan halen om onze tafels op te vrolijken: het kost wat! Maar dat is terecht!

Kenmerken van de Culatello

De Culatello is volledig ontbeend en ingepakt in een varkenspens. Dit ondergaat een binding en de schijfvorm is beslist typisch en uniek. Tijdens de rijping verliest de Culatello een aanzienlijke hoeveelheid gewicht en dat is zichtbaar omdat het touw begint te verslappen en zich van de vorm verwijderd. De rijping duurt minimaal 10 maanden, maar normaal gesproken beginnen de beste rijpingen rond de 12 – 14.
 

En na de Culatello...

Dan stuiten we op veel andere producten die echter aanzienlijk lagere prijzen hebben. En daar komen veel namen naar boven, zoals de eerder genoemde culaccia, granculattina, culatta, enzovoort. Allemaal producten die, hoe kwalitatief en waardevol ze ook zijn, nooit kunnen wedijveren met de Culatello.
 

Van deze producten zijn er uitzonderlijke en Spaghetti & Mandolino biedt meer dan een ambachtelijke productie uit de heuvels van Parma. Hier is het stuk dat steeds breder wordt van de dij van het zware varken, maar de huid aan de langere kant blijft behouden en de kortere kant wordt met reuzel bedekt. Op deze manier hoeft het product niet in een pens te worden ingepakt en ook niet te worden gebonden. Deze producten hebben als kenmerk dat ze minder gewicht verliezen tijdens de rijping.
 

Marco Del Sante, een van onze producenten uit een historische familie in Neviano degli Arduini, tussen de meest gewaardeerde heuvels van de typische Parmezaanse vleeswaren, onthult dat de culaccia, of culatta makkelijker te snijden is, zelfs na 12 maanden blijft het van binnen zacht en romig en heeft het bijna geen afval. Terwijl de kwaliteit van het vlees behouden blijft, is het met een culaccia makkelijker om te conserveren dan met de Culatello van Zibello DOP, die echt veel zorg nodig heeft. Bovendien is het feit dat de kosten van de twee vleeswaren onvergelijkbaar zijn en dit is de enige garantie om te begrijpen dat de Culatello van Zibello DOP zeker de koning der koningen is.
 

Maar probeer de culatta: het zal misschien niet de koningin zijn, maar zeker de prinses!

S&M