Steeds meer olie en steeds meer op smaak gebracht.

De groei van het verbruik van Extra vierge olijfolie in de afgelopen jaren is vergezeld gegaan door de proportionele groei van de productie van gearomatiseerde oliën. Veel olieproducenten, ook ambachtelijke, doen hun best om onderzoek te doen in deze sector, om hun productassortiment uit te breiden en te voldoen aan de behoeften van de consument. 
 

Gearomatiseerde olie: bereidingstechnieken

De bereidingstechnieken van deze bijzondere oliën zijn divers, maar we moeten oppassen want niet alle gearomatiseerde oliën zijn hetzelfde. Integendeel! Herinner je je de vettige en rode flesjes met een modderige substantie op de bodem die "olie met chili" werden genoemd en die talloze tafels in pizzeria's in Italië vervuilden? En vroeger werd getwijfeld aan de kwaliteit als er geen stukjes chili in zaten. Zelfs vandaag de dag heeft iemand nog steeds een verward idee over deze producten. 

Ten eerste, welke soort olie zit er in de flesjes? Dit moet normaal op het label staan. Vroeger werden goedkopere oliën gebruikt om te aromatiseren omdat de technieken zo invasief waren dat een neutrale olie beter was dan een aromatische olie. Vandaag de dag is de wereld veranderd en, eindelijk, zijn de consumenten veranderd. 
 

Gearomatiseerde olie in extra vierge olijfolie

De meeste gearomatiseerde oliën zijn gemaakt van Extra Vierge Olijfolie, als dat niet zo is, beschouw ze dan als van inferieure kwaliteit. De meest gebruikte techniek voor aromatisering is om de aromatische stoffen toe te voegen aan de kant-en-klare olie (normaal gefilterd) en ze op een koele, donkere plek bij kamertemperatuur te laten staan gedurende ongeveer tien dagen. Een techniek die de gedeeltelijke extractie van aromatische etherische oliën mogelijk maakt, maar die de groene kwaliteit van de olie compromitteert omdat het al zijn geurige eigenschappen verliest door oxidatie. 

Een andere techniek die soms wordt gebruikt, is om de olie gedurende enkele minuten op een temperatuur van ongeveer 40–50 °C te brengen, een ideale temperatuur om de aromatische etherische oliën te extraheren en ze uit de plantencellen te laten komen. Deze techniek veroorzaakt een verlies van aroma's in de olie, maar beperkt de oxidatieve en degeneratieve verschijnselen. De aromatisering is echter beter en duidelijker. 
 

Gearomatiseerde olie: Mancinelli-techniek

Ten slotte is er de Mancinelli-techniek, een belangrijke producent van wijn en olie uit Morro d'Alba in de Marken. Sinds enkele jaren produceert hij gearomatiseerde oliën volgens een buitengewone techniek die de integriteit van zowel de olie als de aromatische etherische oliën behoudt zonder oxidatie te veroorzaken. Wanneer de olijven klaar zijn om te malen, plaatst Stefano Mancinelli de olijven en de aromatische plant of de aromatiserende elementen in dezelfde maalbak met hamers. Op deze manier komt de olie zowel uit de microcellen van de olijven als uit de plantencellen waaruit ze zijn gevormd. Oliën en olie zijn oplosbaar in elkaar en vermengen en mengen zich als bij toverslag. Na het malen en kneden komt de olie-oplossing uit de machine en gaat in de centrifuge die het water verwijdert. Aan het einde is de verkregen olie perfect gearomatiseerd en behoudt hij al zijn eigenschappen van zeer hoge kwaliteit. 

Bernardo Pasquali

S&M