Lente kruiden: in de lente zijn ze spontaan goed.

Denken jullie niet dat het alleen maar een passie of hobby is die is voorbehouden aan de ouderen, aan onze grootouders of aan degenen met grijs haar: het zoeken naar wilde kruiden wordt steeds meer een trend en de chefs laten het zeker niet liggen. Carletti, luppoli, finocchietti, asparagini, tarassaco en wie het maar wil: deze kruiden vertellen het verhaal van de lente en de natuur.

Ze zijn zeer gewild omdat ze rijk zijn aan oude aroma's, die onmogelijk na te maken zijn. Het zijn meestal kruiden die groeien op de mooiste plekken, langs de oevers van rivieren, de randen van oude zandwegen, velden en weiden, muren en doornen. Nu het lenteseizoen eindelijk van start gaat, zullen jullie steeds vaker mannen en vrouwen, jong of oud, zien met een zakje, gebogen of hurkend op zoek naar deze lekkernijen. Na lange tijd te zijn genegeerd, zijn ze nu weer in de schijnwerpers en veel chefs bieden ze aan in seizoensgebonden menu's. Maar welke zijn de meest gewilde?

De Tarassaco, ook bekend als wilde cichorei, brusaocio, pissacane, paardenbloem: zijn gekartelde bladeren worden gekroond door een prachtige, intense gele bloem. Het is geweldig om te stoven en te eten met een paar druppels Balsamicoazijn van Modena, met daarbij wat schaafsel van een goede Parmigiano Reggiano DOP die niet te lang gerijpt is. Ook geweldig voor frittata's en hartige taarten.

De Silene, ook bekend als Carletto, Sciupèt, Schioppettino, Strigolo: een klein bosje van langwerpige, sappige groene kruiden met een mooie, zachte textuur. Het groeit langs de oevers van rivieren, langs de randen van zandwegen en op onbebouwde weiden. Het is geweldig voor het maken van risotto's omdat het een intense groene kleur en een duidelijk chlorofylachtige maar zoete smaak afgeeft. Het wordt ook veel gebruikt voor smakelijke hartige taarten verrijkt met vleeswaren met wat zoete pancetta of stukjes natuurlijke gekookte ham.

De Hop Spruiten, ook wel Bruscandoli, Bruscanzi, Asparagina genoemd: deze groeien op de vreemdste plekken, tussen de ruïnes, ze kronkelen zich om hekwerken, langs de oevers van rivieren nabij stenen of rotsen. Wilde hop moet worden gebruikt in het bovenste deel waar het het zachtst is omdat de steel bijzonder houtachtiger is. Geweldig voor risotto's met een zoet-zoute smaak en om frittata's en hartige taarten mee te garneren. De spruiten kunnen ook ondergedompeld worden in extra vierge olijfolie voor hun bewaring het hele jaar door. Ook heerlijk voor zoetzure gerechten.

De Wilde Venkel: ook te vinden langs de weg, langs de oevers van rivieren en tussen de doornen van strand en zee. Wie heeft ooit niet de wilde venkel van Favignana geprobeerd? Een delicatesse! Maar alle venkels zijn eigenlijk geweldig voor hun intense aromatiek. Ze kunnen in veel bereidingen worden gebruikt, van brood tot focaccia, als smaakmaker voor wit vlees, voor vis in de pan en voor enkele soorten sauzen op basis van ei. Aangenaam in soepen en bij pasta met sardines.

Bernardo Pasquali