Cimbro van Lessinia, een kaas met een unieke geschiedenis.

De kaas Cimbro is heerlijk: half rauwmelkse pasta, zonder gaten, cilindrische vorm en met de zeldzame eigenschap van een lange rijping, ondanks dat het gemaakt is van volle koeienmelk. Maar dat wisten jullie misschien al. Wat jullie misschien niet wisten, is dat het een oude kaas uit de Lessinia is en dat de eerste berichten over de productie ervan teruggaan tot het einde van de 13e eeuw.

De naam komt van het volk van de Cimbri die zich vestigden in het gebied van de Lessinia, in de huidige provincie Verona. De Cimbri waren een Germaans volk dat uit het noorden kwam en daar vestigde op verzoek van de Bisschop van Verona in 1287. Deze oude houtzagers, die al in boeren en veehouders waren veranderd, genoten zo van het gebruiksrecht van dit rijkelijke gebied met graslanden en, reeds gewend aan de veeteelt, ontwikkelden ook in het nieuwe gebied hun zuiveltraditie gerelateerd aan de productie van kaas van koeienmelk. En zo werd de Cimbro-kaas geboren.

De vormen van Cimbro zijn meestal niet al te groot, ze overschrijden meestal niet een diameter van 18/20 centimeter met een licht convex rand van 8/10 centimeter hoog. Deze kaas heeft een krachtige, aangename en aanhoudende smaak, die met de voortgang van de rijping pikant wordt, met een continue evolutie van sensaties op de tong.

De Lessinia, oftewel het thuisland van dit soort kaas, is een plateau dat zich uitstrekt in de Venetiaanse Prealpen ten noorden van Verona tot aan de provincie Trento, waarvan de Vallei van Ronchi het scheidt. Het is een gebied dat fungeert als verbinding tussen de Po-vlakte en de Majestueuze Alpen, een gebied met de zachte hellingen van heuvels die bezaaid zijn met olijfbomen, wijngaarden, boomgaarden, wouden en, hogerop, met alpenweiden. Aangetrokken door spectaculaire karstverschijnselen zoals de brug van Veja, is het Regionale Natuurpark van Lessinia een rijke schatkamer van geschiedenis, kunst en cultuur, die steeds meer openstaat voor het Europees toerisme. Een andere, bijzondere, unieke plek, die door de mens bewoond wordt sinds de prehistorie, dankzij de variëteit van het landschap en het klimaat.

In deze context opereert een van de belangrijkste affinatoren van Cimbro-kaas in Italië: we hebben het over Corrado Benedetti, een uitstekende selecteur die de beste vormen van kaas transformeert in prima producten, door ze te herinterpreteren via rijpingen en affineringen, met gebruik van lokale grondstoffen om de vormen nog meer een sterke persoonlijkheid en lokale inslag te geven.

De belangrijke archeologische vondsten tonen aan dat de mens in deze regio al leefde en werkte in de Neolithische tijd, met landbouw en veeteelt. Hier is namelijk de alpenweide gekarakteriseerd door de spontane groei van een breed scala aan kruiden die de melk en de zuivelproducten daarvan verrijken met voedingsstoffen, essences en aroma's: tijm, rozemarijn, salie, komijn, vlier, goudsbloem, brandnetel, citroenmelisse, venkel, kaasjeskruid, haverstro, walnootbladeren. Grondstoffen, tradities en culinaire geheimen die de familie Benedetti goed kende en die ze aan hun kinderen hebben doorgegeven, zodat ze nog steeds naar ons toekomen, doordrenkt van geschiedenis en natuur.

Het is juist van deze grondstoffen dat de Cimbro wordt verrijkt door Corrado Benedetti. Wij van Spaghetti & Mandolino hebben het genoegen om jullie vier verschillende soorten Cimbro aan te bieden om jullie vier verschillende geneugten voor de smaak te geven: klassieke, zeer oude Cimbro, Cimbro gerijpt met salie en rozemarijn, Cimbro gerijpt met walnootbladeren en de Cimbro van Fossa.

De Klassieke zeer oude Cimbro brengt de hele reeks van smaken en aroma's van de Lessinia met zich mee, gemaakt van half rauwe volle koeienmelk met toegevoegd geitenrenet, zout en levende melkzuurbacteriën. Het ondergaat geen thermische behandelingen, behalve die nodig voor de kaasbereiding, die niet hoger is dan 36°C. Deze kaas is minimaal 120 dagen gerijpt, wat het nog korreliger maakt.

De Cimbro gerijpt met salie en rozemarijn is een authentieke en gezonde kaas, heel geurige en bijzonder aromatisch. Na een rijping die niet meer dan 60 dagen mag duren, worden de vormen van Cimbro zes maanden bewaard, omhuld door takjes rozemarijn en salie, waarvan ze langzaam de intense geur opnemen.

De Cimbro gerijpt met walnootbladeren is ook zeer aromatisch, minimaal twee maanden gerijpt en zes maanden affineren in walnootbladeren binnenin barriques, waar de vormen in lagen worden geplaatst. Deze methode heeft oude oorsprongen: de rijke tannine-inhoud van walnootbladeren draagt bij aan de conservering van de kaas, terwijl het tegelijkertijd zijn onmiskenbare aroma afgeeft.

De Cimbro van Fossa is het bijzonder smakelijke resultaat van een natuurlijke transformatie van de kaas die plaatsvindt in ondergrondse grotten die, inderdaad, fossen worden genoemd. Corrado Benedetti heeft bedacht om de Cimbro te laten rijpen in Sogliano, een stad in Romagna die dankzij de oude graanopslagplaatsen die in tufsteen zijn uitgehakt, een lange traditie van rijping in fossen heeft. De rijping is langzaam, beïnvloed door de volledige afwezigheid van licht, de omringende geologische structuur en de micro-organismen die de ondergrondse omgeving bevolken.

Kortom, de Cimbro draagt veel geschiedenis en traditie met zich mee, maar als we het hebben over die van Corrado Benedetti, kunnen we er zeker van zijn dat hij ook veel smaak met zich meebrengt! Eet smakelijk!