Colomba en Pigna: jouw Pasen met onze traditionele zoetigheden.

Elke feestdag brengt zoveel zoetheid aan tafel, en dat doet de Pasen met de traditionele Colomba, bekend in heel Italië en de hele wereld. Maar er zijn ontelbare andere zoetigheden in de verschillende regio's van de Stivale, zoals bijvoorbeeld de Pigna, een paasdelicatesse. Wij van Spaghetti e Mandolino zijn verheugd om u deze twee producten van de zoetigheidstraditie voor te stellen, gemaakt door een prijswinnend bakkerij van uitmuntendheid in Molise, de panificio Rosa Maria Vittoria.

In Cercepiccola is het water puur bronwater van het Moerse Apennijnen, de lucht is schoon, het kleine dorp is geïsoleerd van alle grotere stedelijke centra, en groen is de overheersende kleur. Hier bevindt zich deze bakkerij, die oude ingrediënten gebruikt, bergaardappelen, oude volle granen, alleen lokale meelsoorten die op stenen worden gemalen en van grove korrel zijn. We hebben het over een bakkerij die de derde prijs voor het beste brood van Italië heeft gewonnen op de Roma-prijs 2016 in de categorie Traditionele en Historische harde tarwe broden.

De Colomba is een zoetproduct met twee oorsprongen: de ene is Lombardisch, de andere is Siciliaans. Het gaat om totaal verschillende zoetigheden: de ene is de paasduif die in de jaren dertig van de twintigste eeuw door Motta werd uitgevonden en daarna de meest verkochte variant werd; de andere, van een oudere traditie, is de paasduif die in Sicilië wordt gemaakt en ook wel it palummeddi of pastifuorti wordt genoemd. Laatstgenoemde is een zoet gebak met "pastaforte"-vorm, in de vorm van een duif, haan of gewoon een ruit, waarop ontwerpen of perforaties zijn aangebracht en vaak omvat het een hardgekookt ei als decoratie en symbool dat aan Pasen is verbonden. De Colomba die wij voorstellen is de gerezen variant, zoals die uit Lombardije: gemaakt met 00-bloem, verse eieren, boter, rozijnen, vanilline, handgemaakte gekonfijte schillen van Italiaanse sinaasappels en citroenen, suiker, zout en vooral natuurlijk desem. Het is overbodig te zeggen dat het verschil met een industrieel product enorm is en u zult het meteen merken aan de luchtigheid van het deeg en de zachtheid van de gekonfijte vruchten.

De Pigna Molisana, ook wel Paasbrood, Piccelat, Mpigna, Zoet brood of Turmente genoemd, is een gerezen zoetigheid die traditioneel in de paasperiode wordt bereid in de gebieden van Molise en daarbuiten: oorspronkelijk was de Pigna een Ciociara-recept, maar het is verspreid in zowel Campanië, Molise als Abruzzo. Het is een werkelijk speciaal gebak: als je het ziet, lijkt het op een grote donut of een panettone, maar het hangt allemaal af van de vorm die je eraan geeft. De traditie zegt dat de Pigna wordt bereid met natuurlijk desem: al tijdens het koninkrijk Napels werd het harde deeg door de handen van meerdere vrouwen verwerkt die elkaar tijdens het hele proces afwisselden. Van het begin van de bereiding tot het eindproduct waren er bijna 4 dagen nodig. In die tijd werd dit gebak Turmente genoemd om deze reden: omdat het onderhevig was aan natuurlijke rijzing, hing alles af van het klimaat, de temperatuur, de luchtvochtigheid, en het was altijd twijfelachtig of het zou lukken, waardoor het een echte last was voor de boerinnen die probeerden het te maken en vaak niet slaagden. Maar als het hen lukte: was dat een grote voldoening! Het recept van de Pigna is een boerentraditie, van generatie op generatie mondeling doorgegeven. Het deeg had en heeft nog steeds als basis brood en vroeger werd het ook verrijkt met aardappelen. Vroeger werden kruidenlikeuren, of anijszaad, of sambuca gebruikt als aroma. Meestal werd de schil van citroen gebruikt, waardoor een delicate smaak ontstond.

Tegenwoordig wordt in plaats van moederdeeg poedergist gebruikt, en dit heeft de kwaliteit en de zuiverheid die het gebak ooit had, doen verliezen. De Panificio Rosa Maria Vittoria, daarentegen, gebruikt eigenlijk moederdeeg zoals vroeger met een langzame rijzing die tussen de 30 en 48 uur bedraagt. Een echte zeldzaamheid!

Gemaakt met 00-bloem, verse eieren, suiker, natuurlijke en bakkersgist, reuzel, extra vierge olijfolie, honing, schil van Italiaanse citroenen, vanilline, zout. Gewoonlijk voorziet de klassieke versie van de pigna dat er een glazuur over het eindproduct wordt gegoten. De ambachtelijke pigna van het Panificio Rosa Maria Vittoria is echter een purere versie, waar je het luchtige en natuurlijk gerezen deeg beter kunt proeven. Met deze variant is het mogelijk om ook hartige smaken te combineren met de pigna: het is namelijk geweldig met een mooie plak mortadella!

Vrolijk Pasen aan iedereen!