Bloemenkinderen: vegetarische kazen met plantaardige stremsel

De productie van kaas gebeurt altijd door middel van een stremming veroorzaakt door de aanwezigheid van een bindmiddel dat van dierlijke, microbiele of plantaardige oorsprong kan zijn. In alle gevallen spreekt men van stremsel en de eerste stremming van de melk wordt inderdaad wrongel genoemd. Het stremsel kan drie types hebben: dierlijk stremsel, dat wordt verkregen uit het slijmvlies van de maag van het kalf, het geitje of het schaap; microbieel stremsel, dat wordt verkregen uit schimmels en soms genetisch gemodificeerd is; plantaardig stremsel: dat is de nieuwe grens van de laatste jaren en wordt verkregen uit de extractie van bloemen van wilde bergplanten. De meest bekende van deze bloemen is zeker de Cynara Cardunculus, de Cardoen. De Cardoen is een plant die behoort tot de familie van de artisjokken en wordt ook wel, op een conventionele manier, wilde artisjok genoemd. Het is een plant die in goede hoeveelheden te vinden is, vooral in de centrale en zuidelijke regio's, maar die ook voorkomt in sommige pré-alpine weilanden met niet al te koude klimaten.
 

Kazen met plantaardig stremsel

Met dit type stremsel presenteert Spaghetti & Mandolino enkele kazen: de Scimudin, de Pan di Pan, de Toma di Cascina, de Caciotta di capra, de Lessino di capra en de Genziana di capra. De kazen die worden verkregen met plantaardig stremsel zijn altijd bijzonder romig, met een aangename frisheid. Onder de andere kazen die met plantaardig stremsel worden verkregen, herinneren we ons de Caciofiore uit de Romeinse campagne (Presidio Slow Food) en de Siciliaanse kazen van de Girgentana-geit die gebruikmaken van vijgen- en wilde venkelstremsel. 

Beste vrienden, wees heel voorzichtig! Vaak wordt ons kaas als plantaardig stremsel gepresenteerd, terwijl het kaas is die gemaakt is met stremsel afkomstig van schimmels. Het is geen plantaardig stremsel! Het gaat om microbieel stremsel dat wordt gebruikt voor massaproducties en niets te maken heeft met extracten van cardoen, artisjok, vijg of wilde venkel. Vaak zijn die microbiele stremsels bovendien van dubieuze oorsprong en kunnen ze afkomstig zijn van genetisch gemodificeerde producten. 
 

Kazen met plantaardig stremsel? Kazen ook voor vegetariërs

Plantaardig stremsel gebruiken betekent dat ook vegetariërs kaas kunnen eten zonder elementen van dierenlijke oorsprong, en dit bevordert een beetje de verspreiding van deze producten. Vanuit kwalitatief oogpunt verbeteren ze de kwaliteit van kazen met een romige textuur, licht zuur, met een aangename frisheid en de geur van bloemen. Slow Food stelt een echte community voor plantaardige stremsel kazen voor. Het is niet alleen een modeverschijnsel, maar het betekent ook het behoud van ancestrale producten die anders zouden kunnen verdwijnen. Vandaag de dag probeert men ook steeds meer kazen met een harde textuur en langdurige rijping te produceren.

Bernardo Pasquali

S&M