Reis door tijdloos Italië tussen Campania en Molise.

De aankomst op het station van Napels is er een van die, chaotisch, als sofistisch te beschrijven is. De grootste onderneming is voor een rijbewijsbezitter uit Verona om de verkeersdrukte van 17.30 uur te doorstaan zonder enige kras op de auto. Zoals een Napolitaanse vriend zegt: “gewoon de stroom volgen!”. Zo heb ik het gedaan en, ik weet niet hoe, belandde ik op de snelweg en daarna op de autoweg, recht op de schiereilanden Sorrentina. Zo begon mijn gourmetreis op zoek naar heerlijke dingen tussen Campanië en Molise. Het scoutingsproces voor Italiaanse producten van uitmuntendheid staat geen verloren tijd toe en, vooral, heeft het veel doorzettingsvermogen en nieuwsgierigheid nodig. 

Het Goud van Gragnano

Eerste halte: de hoofdstad van de Italiaanse pasta. Om naar Gragnano te komen, neem je de afrit van de snelweg en vervolgens de provinciale weg die naar de legendarische Amalfikust leidt. Het dorp ligt hoog, aan de voet van de Lattari-bergen. Ik word verwelkomd door een smalle en diepe vallei, gevormd door de woeste stroom van de Vernotico-rivier.

Water, het element dat je overal begeleidt, de echte hulpbron die het verschil maakt en de uniciteit van dit product merk. Prachtige fonteinen in het centrum van pleinen en kleine bronnen langs de wegen vertellen het verhaal van dit dorp. Rijen van gebouwen volgen het pad van de wind en creëren luchtstromen die, sinds de jaren 1400, van Gragnano een openlucht droogruimte hebben gemaakt.

Ik klim omhoog naar de weg die naar de Sorrentina-schiereiland leidt en, net buiten het dorp, ben ik aangekomen. Vincenzo wacht op mij met zijn zoon Ciro Dario. De familie Petrone maakt deel uit van de geschiedenis van de Gragnanese pastafabrikanten. Het bedrijf Gragnano in Corsa is door vele deskundigen en fijnproevers beschreven als een van de vijf beste interpretaties van Gragnano IGP-pasta. Vincenzo en Ciro verwelkomen me in hun kleine winkel, waar de gouden gele kleur de overhand heeft. Maar ook eeuwenoude instrumenten en stukken van een Gragnano die er niet meer is. Samen ga ik de ateliers bekijken waar korte en lange pasta worden geproduceerd. Ja, want alle ambachtelijke pastafabrieken van Gragnano zijn kleine realiteiten ingebed tussen de stenen van de oude gebouwen. In een van de ateliers staat nog steeds het symbool van de broederschap van de Vermicellari boven de deur. Eindelijk ga ik de kamers van de kleine pastafabriek binnen en ruik ik de geur van graan, puur, bedwelmend.

Vincenzo laat me de Lumaconi zien die langzaam aan het drogen zijn. Achter de deur staat een tafel waar de pasta met de hand wordt verpakt. In een hoek staan de zakken met geselecteerde durumtarwe afkomstig uit Puglia. Hier worden de zakken handmatig in de deegmachine geleegd. Ik heb niet veel tijd over en, tot mijn spijt, moet ik verder. Vincenzo, zijnde een ervaren marathonloper, laat me echter rennen en de sfeer van dit grote oude gebied inademen, de ziel van de Bourbon-pastafabrikanten, de macaroni in de zak van Totò in 'Armoede en adel' en de smaak van het pure water dat uit de rots komt. 

Op weg naar Molise onder een sterrenhemel

Het is inmiddels acht uur 's avonds, het is tijd om de glimlach en de passie van Vincenzo en Ciro Dario achter te laten. Ik daal af van Gragnano, emotioneel, en begin Campanië op te stijgen via de snelweg die naar Benevento gaat en vervolgens verder naar Bari. Het is donker en na de glinstering van de Golf van Napels, begint het kunstmatige licht langzaam plaats te maken voor duisternis en de schittering van de sterren. Wanneer je de snelweg verlaat en begint te stijgen naar Campobasso wordt het nachtlandschap zoet en fascinerend. Kleine dorpen, zwak verlicht, steken aan de zijkanten van de weg af als kerststallen. Kleine romaanse en gotische kerken komen tevoorschijn uit duistere ruimtes en, hoog boven, vermengen ze zich met het licht van de sterren. De wegen worden steeds smaller en je begint omhoog te klimmen naar de berg. Na bochten en haarspeldbochten ben ik eindelijk aangekomen in het kleine dorpje Guardiaregia. Het is inmiddels laat, maar zodra ik uit de auto stap, word ik betoverd door de sterrenhemel die ik niet gewend ben te zien in de Po-vlakte. Alles om me heen is stil en het zwakke licht van een klein dorpje staat recht voor me. Het lijkt alsof de tijd stil heeft gestaan en de ziel zich ontspant. Maar wat is Italië mooi!

De nacht van de bakker

Ik heb niet eens de tijd voor een snelle douche als ik rond 23.00 uur op weg ga naar mijn tweede stop van de dag. Om die tijd? Natuurlijk! Ik moet naar Cercepiccola, naar de legendarische bakkerij van Rosa Maria Vittoria. Ik kan niet te snel over de weg lopen; hij wemelt van vossen, dassen en andere nachtelijke dieren die op elk moment oversteken. Buiten de bakkerij wacht Merirose del Rosso op me, die me zonder tijd te verliezen meteen naar de bakkerij voert. Een lange nacht wacht op me! Binnen in de bakkerij is de broer van Merirose, Pino Pane. In Cercepiccola noemen ze hem zo! Op een tafel ligt de witte schort en de bakkershoed klaar. Pino laat me het stuk zuurdesem zien dat al zeventig jaar elke dag weer wordt ververst. Dit is de magie van brood! Alles begint met de deegbereidingen waarvan Pino de recepten uit zijn hoofd kent. Vers brood, notenbrood, kamutbrood, deeg voor de rozetten, enzovoort, en dan het deeg voor het deeg dat een croissant gevuld met room zal worden. Om de waarheid te zeggen, lijk ik meer de bakker van Pino, die meer het “physique du rôle” heeft van een klimmer of wandelaar.
Vooruitstrevende deegmachines die echter, uiteindelijk, plaats maken voor ancestrale gebaren die teruggaan tot de oertijd. Ja, want het laatste deeg van de vormen, wordt hier met de hand gemaakt, en dat is het. Merirose laat me de volledige productie van de bakkerij zien. Behalve de heerlijke broden die we sinds een paar maanden naar jullie allemaal verzenden, alles zoetigheid, de paasproducten, de colomba, de pigna en de casciatelli met ricotta. Rond drie uur 's ochtends zijn de eerste deegbereidingen klaar om gevormd te worden: ciabatte, broden, aren, enzovoort. De bakkerij begint te leven en we zijn bijna klaar om te bakken. Ik kan het niet meer! Mijn benen trillen van vermoeidheid: ik laat Pino Pane en Merirose achter en rijd met wat moeite naar de B&B, terwijl ik vossen, dassen en Co. ontwijk. Maar bij mijn aankomst kijk ik opnieuw naar de sterrenhemel van Molise. Ik ga slapen in goed gezelschap!

Bernardo Pasquali
 

S&M