Vijftig schakeringen van... spek!

Maar goed, laten we ons laten inspireren door een bestseller en er een gourmetwaarde aan geven. Dat gezegd hebbende: hoeveel soorten pancetta zijn er commercieel beschikbaar? Als we ook naar onze producten kijken, zien we dat dit soort vleeswaren op verschillende manieren kan worden verpakt en bedacht. Vaak maakt het deel uit van de traditie van een plaats die, zoals je weet, vooral in Italië veel betekent. Elk van onze regio's produceert immers "de beste vleeswaren ter wereld" en op deze rivaliteit is de geschiedenis van de typische Italiaanse producties gebouwd. In ieder geval hebben pancette verschillende vormen omdat de gewenste resultaten verschillen en de uitgangsvlees ook verschillend zijn. 
 

Pancetta: we beginnen met de buik

In het begin zijn alle pancette gelijk wat betreft de vorm. Normaal gesproken zijn ze uitgestrekt en komen ze van de onderkant van het varken, de buik zo gezegd. In sommige gevallen blijft de huid behouden, in veel andere gevallen wordt deze verwijderd. Ze worden in plakken gesneden, vierkant en bijgesneden om de minder waardevolle delen van het vet te verwijderen. Op dit punt is het belangrijkste doel het conserveren van het vlees en het verwijderen van de hoeveelheid water die gevaarlijk kan zijn voor de groei van schadelijke micro-organismen. Alle plakken worden dus onderworpen aan het zouten met zacht zeezout en in veel gevallen worden er ook specerijen en aromatische kruiden toegevoegd. In sommige gevallen worden de plakken zelfs in natuurlijke omgevingen gerookt met dampen van olijftakjes of andere niet-harsachtige houtsoorten. 
 

Pancetta: gerold, uitgestrekt, gerookt

Uiteindelijk wordt de vorm beslist. Het wordt gerold als de plakken geen huid hebben en de dikte, dus, niet erg groot is. Het blijft uitgestrekt in aanwezigheid van huid en in dit geval kan het worden geprikt of vrij hangen. Bij het rollen worden gewoonlijk specerijen aan de binnenkant toegevoegd die de smaak versterken. Normaal gesproken zijn de uitgestrekte, of geprikte, stukken droger omdat de dehydratie dieper in het hart van het vlees doordringt, wat niet gebeurt bij de gerolde pancette. In ieder geval is dit een kwestie van traditie. 

De gerolde zijn beter om broodjes te vullen en om gesneden te worden met een snijmachine of mes. De uitgestrekte zijn meer culinair en worden normaal gesproken in plakjes gesneden en ook gebruikt voor het maken van blokjes voor specifieke sauzen. Er zijn ook gekookte en gestoofde pancette, hoewel, in dit geval, het een gourmetkeuze van de laatste jaren is. 

Kortom, om het verschil te begrijpen moet je ze proberen. Vooral moet je begrijpen van welke dieren ze afkomstig zijn. Voor zware varkens is een uitgestrekte en geprikte pancetta de moeite waard, voor lichte varkens is het beter om de gerolde pancetta te kiezen. Smaken, geuren en aroma's veranderen sterk! Op een landelijk brood is een plak uitgestrekte of geprikte pancetta, gesneden met een mes, beter, terwijl op een broodje en een rozet een dun plakje gerolde pancetta beter is. 

De mooiheid van de diversiteit van Italiaans eten komt ook tot uitdrukking in zijn vormen en zijn interpretatieve geschiedenis en niets zoals pancetta is het uiteindelijke resultaat daarvan.

Bernardo Pasquali 

S&M